GRAFFE O ZEPPOLE SENZA PATATE

Le graffe o zeppole senza patate sono delle dolci e soffici ciambelle fritte che vengono preparate durante il periodo di Carnevale ma nella mia regione si preparano tutto l’anno, infatti la zeppola come la chiamiamo noi, accompagna la colazione di molti campani, in pasticceria o al bar le trovate infatti al fianco dei cornetti per essere gustate con un caffè o un cappuccino fumante. Queste graffe o zeppole senza patate sono morbidissime, avvolte dallo zucchero semolato che gli conferisce una bella nota croccante, da gustare al naturale ma anche spalmate con della crema alle nocciole.  graffe o zeppole senza patate graffe o zeppole senza patate graffe o zeppole senza patate

Ingredienti graffe o zeppole senza patate
  • 400 gr di farina manitoba (15 g di proteine)
  • 100 gr farina 0 (11 g di proteine)
  • 250 gr di acqua  (210 g se si utilizza licoli)
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 90 gr di burro
  • 1 uovo (60gr)
  • 120 g di lievito madre solido o 80 g di licoli o 4 g di lievito di birra disidratato o 12g di lievito di birra fresco
  • buccia grattugiata di 1 limone o di 1 arancia  o 1 cucchiaino di pasta di limoni o di arance
  • 1 cucchiano di malto d’orzo (se si utilizza lievito madre)
  • olio di arachide per friggere quanto basta
  • zucchero semolato per spolverare quanto basta
Procedimeto graffe o zeppole senza patate

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreCollage a mano

Prendete una ciotola  versateci l’acqua tiepida tenendone da parte un bicchiere dove scioglierete il sale,  aggiungete il lievito a pezzi, il malto d’orzo e lo zucchero far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto d’acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere, l’uovo far amalgamare poi aggiungere  il burro e amalgamare, poi aggiungere il composto di acqua e sale, la buccia grattugiata di arancia o limone e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il  bimby

Inserire nel boccale l’acqua,  il malto ( se si utilizza lievito madre)lo zucchero, il lievito, la farina e il sale, l’uovo e il burro a pomata avviare 3 Min. Vel. Spiga.

con la planetaria

Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria,20141218_110258Inserire l’acqua e se utilizzate il lievito di birra aggiungete anche lo zucchero 20150528_112503avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150716_143952aggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina)20150716_144330con la planetaria in movimento aggiungiamo lo zucchero ( se avete utilizzato il lievito di birra lo avete gia aggiunto all’inizio)20150716_144501aggiungere la pasta di arance o di limoni o la buccia grattugiata dell’agrume scelto20150915_075536poi aggiungete  l’uovo sbattuto in due riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata20150528_112904quando l’uovo è tutto incorporato aggiungete il burro a pomata ( burro della consistenza di una pomata, s ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)sempre in più riprese20150915_074755aggiungete il composto di acqua e sale20150915_075834 fate andare la planetaria fino a quando l’impasto sarà incordato ossia fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola e si arrotolerà intorno al gancio20150915_082457e tirando l’impasto, esso si estenderà formando un velo20150915_082641Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.20150528_122919Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottop.txt

20150528_124756Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*,

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.20150528_124913riponiamolo in una ciotola

20150528_125019 copriamo e lasciare lievitare fino al raddoppio se avete usato lievito di birra impiegherà 1ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28° se è molto caldo meno (se volete potete anche riporre l’impasto in frigo dopo averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente. Lasciatelo in frigo per 10-12 ore circa e poi riprenderlo e  lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente ovviamente in questo caso impiegherà piu tempo a raddoppiare, prima dovrà riacclimatarsi e poi inizierà a lievitare).20150528_141010Quando l’impasto sarà raddoppiato dividete l’impasto in tanti pezzi io lo divido in 8-10 pezzi (la grandezza dipende dai vostri gusti)20150528_141155formare le zeppole stendiamo ogni pezzo e formiamo un rettangolo20150915_112350poi arrotoliamolo su se stesso per formare un salsicciotto20150915_112409e ruotiamolo sul piano per chiuderlo bene ed allungarlo20150915_112439quindi richiudeteli e formate la graffa, in alternativa potete coppare l’impasto dopo averlo steso con un matterello formando una sfoglia alta 1 cm circa,  con due  tagliapasta rotondi di due misure diverse ricavandone delle ciambelle, riponetele in un contenitore coprite e lasciare triplicare

se avete usato il lievito di birra le graffe o zeppole senza patate impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°

friggete le graffe o zeppole senza patate in abbondante olio di arachidi appena dorate scolarle dell’olio e adagiarle su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, passarle subito nello zucchero semolato.graffe o zeppole senza patategraffe o zeppole senza patate graffe o zeppole senza patate graffe o zeppole senza patateSe vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e ad iscrivervi al mio gruppo facebook Anna Creazioni in Cucina -Le ricette-

 

Salva

Salva

Precedente SCAZZUOPPOLI O SCAZZOPPOLI Successivo TORTA AL CIOCCOLATO AL MICROONDE

2 commenti su “GRAFFE O ZEPPOLE SENZA PATATE

    • AnnaCreazioniInCucina il said:

      Si possono essere cotte anche al forno 180°C per 10-12 minuti circa, fino a doratura, stando attenti a non cuocerle troppo altrimenti induriscono. Una volta cotte vanno spennellate con burro fuso e poi passate nello zucchero semolato

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.