La corona dei Re Magi o Dreikönigskuchen è una torta di pasta brioche con uva passa che viene preparata in Svizzera il 6 gennaio in occasione della festa dell’Epifania. Questo dolce ha la forma di un fiore con 8 petali ed è coperto da mandorle in scaglie e granella di zucchero. Come per tutti i dolci preparati per l’epifania al suo interno prima della cottura viene nascosto un fagiolo secco, una mandorla, una moneta o una figura a forma di re e la persona che trova il portafortuna nella sua fetta verrà incoronato Re o Regina per un giorno. La corona dei re magi è un ottima brioche da gustare tutto l’anno sia per la colazione che per la merenda.
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Ingredienti
- 500 gdi farina manitoba (o farina con W 350)
- 250 mldi latte (200 ml se si utilizza li.co.li.)
- 12 gdi lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco 150 g di pasta madre solida o 100 g di li.co.li
- 80 gdi zucchero semolato
- 1uovo medio (50 g circa)
- 70 gdi burro
- 5 gdi sale fino
- 1 cucchiainodi estratto di vaniglia (o i semi di una bacca o vanillina)
- 100 gDi uvetta
Per decorare
- 1uovo piccolo
- 2 cucchiaidi latte
- 2 cucchiaidi mandorle in scaglie
- 1 cucchiaiodi granella di zucchero
Preparazione della corona dei Re Magi
Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore
Reidratate l’uva sultanina: riempite una ciotolina con acqua tiepida e unite l’uva passa, in modo da farla rinvenire, lasciatela in ammollo per 15-20 minuti circa. Passato il tempo scolatela e strizzatela
a mano
Prendete una ciotola versateci il latte e spezzetateci dentro il lievito, aggiungete lo zucchero e fate sciogliere mescolando. Setacciate la farina disponetela a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte, zucchero e lievito e quando sarà incorporato aggiungere l’ uovo leggermente emulsionato e amalgamate, aggiungete poi il burro morbido (dovrà avere la consistenza di una pomata), la vaniglia e poi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Unite l’uva passa precedentemente ammollata e strizzata e impastate fino ad incorporarla omogeneamente all’impasto.
con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il lievito, la farina, la vaniglia e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungete dal foro il burro e un po’ alla volta l’uovo, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga. Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e unite l’uva passa precedentemente ammollata e strizzata e impastate fino ad incorporarla omogeneamente all’impasto
con la planetaria
Inserire il latte e il lievito (solido a pezzetti), nella ciotola della planetaria, avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta. Aggiungete la farina setacciata e avviate nuovamente a bassa velocità,
con la planetaria in movimento aggiungete lo zucchero e la vaniglia e quando lo zucchero si è incorporato l’uovo leggermente emulsionato con una forchetta ed infine aggiungete il sale
quando le uova sono incorporate aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo). Infine aggiungete il sale
lasciate andare la planetaria a bassa velocità fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e si avvolge intorno al gancio e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo
Trasferite l’impasto su una spianatoia e aggiungete l’uva passa precedentemente ammollata e strizzata impastate fino a distribuirla uniformemente
Lasciate puntare* all’aria l’impasto per 15-20 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.
Trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3
Rigirate l’impasto e arrotondate con il metodo della pirlatura*
*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
Riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate raddoppiare al caldo, se avete utilizzato il lievito madre cercate di far lievitare ad una temperatura di circa 26-28 °C;
Potete anche riporre l’impasto in frigo a maturare*. Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte.
*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°C. Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.
Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e staccate 8 pezzi da 90 g l’uno
appiattite uno degli 8 pezzetti e posizionate una mandorla al centro
Poi per ogni pezzo fate delle pieghe a tre
poi rigirate e arrotondate ogni pezzo con il metodo della pirlatura. Posizionate il pezzo più grande al centro di una teglia ricoperta di carta forno e intorno gli otto pezzi più piccoli.
coprite con la pellicola e lasciate raddoppiare nuovamente. Se avete usato il lievito di birra impiegherà circa 1 ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegherà 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°C.
Al raddoppio spennellate la superficie con l’uovo emulsionato con il latte,
Distribuite uniformemente le scaglie di mandorle e la granella di zucchero. Infornate in forno già caldo a 180°C in modalità statica per 30 minuti circa
Quando la corona a dei Re Magi è cotta sfornate e lasciate raffreddare su una gratella
Servite la corona dei re magi, e il fortunato o la fortunata che troverà il dono nascosto sarà incoronato Re o Regina per un giorno
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