I calzoncelli di castagne sono dei dolcetti che si preparano in tutta la provincia di Salerno,hanno forma di fagottino o di mezzaluna, in alcuni casi di sfera schiacciata con lembi di pasta rialzati spolverata di zucchero a velo o semolato ma anche ricoperti di miele. La tradizione vuole che i calzoncelli di castagne siano consumati soprattutto nel periodo natalizio, ma spesso si comincia a prepararli con la prima caduta delle castagne. Alcune ricette prevedono le uova nella sfoglia altre come la mia no, la mia è una ricetta vegana non prevede nessun ingrediente di origine animale; anche il ripieno cambia a seconda della zona, in alcune zone si aggiungono le nocciole, il caffè o le pere. Come tutte le ricette tipiche ogni famiglia possiede la sua ricetta questa la ricetta della mia famiglia. In altre zone d’Italia si usa preparare questi dolcetti anche per il carnevale.
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Ingredienti
Sfoglia
- 300 gdi farina 0
- 120 gdi vino bianco secco
- 60 gdi olio di oliva
- 1 pizzicodi sale
Ripieno
- 250 gdi castagne secche già pulite (500 g di purea di castagne circa)
- 250 gdi cioccolato extra fondente
- 70 gdi cacao amaro
- 200 gdi zucchero
- 40 gdi cedro candito
- 2 pizzichidi cannella in polvere
- 1 pizzicodi chiodi di garofano in polvere
Ci serve anche
- Olio di semi di arachide quanto basta (Per friggere)
- Zucchero semolato quanto basta
Preparazione
Ripieno
Mettete le castagne secche a bagno in abbondante acqua per una notte, al mattino scolatele e lessatele, in alternativa se è periodo potete utilizzare anche castagne fresche.
N.B.: le castagne secche si trovano in commercio già pulite e senza buccia, ma potete seccarle voi tenendole all’aria poi sbucciarle e conservarle in barattoli con chiusura ermetica. Si possono utilizzare per tutte le ricette che richiedono castagne lesse o purea di castagna ovviamente dopo averle tenute a bagno
Cuocetele in abbondante acqua per circa 40 minuti e quando saranno ben cotte scolatele, ma conservate il liquido di cottura
passatele ancora calde al passaverdure o frullatelecon un mixer o il bimby; io ho utilizzato il bimby azionando 10 secondi alla velocità 10. Lasciate raffreddare la purea di castagne.
Con una grattugia grattugiate il cioccolato fondente, per accellerare questa operazione potete polverizzare il cioccolato con un tritatutto il bimby, facendo attenzione a non surriscaldarlo troppo altrimenti inizia a sciogliersi. Io l’ho polverizzato con il bimby azionando 10 secondi velocità 10, controllate che sia perfettamente polverizzato e se necessario continuate ancora per qualche secondo
In una ciotola mettete la purea di castagne, il cioccolato polverizzato ( o grattugiato) il cacao, le spezie lo zucchero e il cedro candito tagliato a piccoli cubetti
Impastate bene, fino ad ottenere un composto ben amalgamato
Il composto non deve risultare troppo duro, quindi se necessario aggiungete un pochino di acqua di cottura delle castagne che avete tenuto da parte, stando attendi a non renderlo troppo liquido
Sfoglia
A mano
Disponete la farina a fontana su una spianatoia (o in una ciotola capiente) aggiungete il pizzico di sale e iniziate ad impastare con il vino appena l’impasto prende corpo aggiungete l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Con il bimby
Versare nel boccale il vino e l’olio emulsionare 10 secondi velocità 4
poi aggiungete la farina e il sale e azionate 1 minuto velocità spiga
Stendete la sfoglia molto sottile con il matterello o con l’apposita macchinetta sfogliatrice fate passare il panetto, leggermente infarinato, tra i rulli al massimo spessore per ottenere una sfoglia spessa poi ripiegatela su se stessa e ripetete l’operazione con uno spessore sempre inferiore spolverando con pochissima farina fino ad arrivare all’ultima misura della vostra macchinetta
Otterrete così una sfoglia molto sottile e quasi trasparente
Assemblaggio calzoncelli di castagne
Disponete sulla sfoglia il ripieno di castagne aiutandovi con un cucchiaino, il ripieno dovrà avere più o meno le dimensioni di una noce, lasciando tra una porzione di ripieno e quella successiva 1,5-2 cm circa non deve rimanere troppa sfoglia intorno. Richiudete la sfoglia piegandola su stessa e premete intorno ad ogni pallina di ripieno per far fuoriuscire l’aria
ritagliate i calzoncelli di castagne con una rotellina dentellata o con un tagliapasta quadrato dai bordi ondulati
Con i rebbi di una forchetta fate una leggera pressione sui bordi per farli aderire bene, stando attenti a non bucare la sfoglia
I calzoncelli di castagne non vanno tenuti troppo tempo all’aria, altrimenti la sfoglia si seccherà e in cottura si romperanno sporcandovi l’olio, quindi non preparateli troppo in anticipo.
Friggeteli in abbondante olio bollente rigirandoli delicatamente
quando iniziano a dorarsi prelevateli delicatamente dall’olio
trasferiteli su un foglio di carta assorbente o per fritti per eliminare l’olio in eccesso
Ripassateli ancora caldi nello zucchero semolato
Conservate i calzoncelli di castagne su di un vassoio senza chiuderli ermeticamente, si conservano per più di una settimana ma caldi sono fantastici.
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