Pronto il grembiule? Bene, allora possiamo iniziare! Oggi prepareremo insieme la piadina golosa…solo a pensarci mi viene l’acquolina in bocca!!! La ricetta della piadina non è una novità; infatti qui, nella mia cucina virtuale è già presente la piadina all’olio (qui la ricetta). Quella di oggi ha un retrogusto particolare….perchè? Lo scoprirai durante la lettura. Aspetta aspetta….oggi ti spiego anche come preparo in casa la carne salada, che insieme alla fonduta di formaggio e a della fresca insalatina, saranno la farcitura della piadina! Jamm jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Piadina golosa
INGREDIENTI
▪️ per la carne
– 500 g di polpa di bovino magra
– 100 g di sale fino
– 150 g di salamoia bolognese “Turci Firenze”
– aromi e spezie a gusto (rosmarino, salvia, lemon grass, pepe nero, pepe arlecchino, aglio in polvere, ginepro e mirto essiccati, scorzetta di limetta “CalabriAmo”)
▪️ per la piadina
– 500 di farina 00
– 40 g di olio d’oliva “TourFoodItalia”
– 300 ml di acqua fredda
– 100 ml di succo di melograno “TourFoodItalia”
– 2 g di bicarbonato
– 6 g di sale
▪️ per la crema di formaggio
– 20 g di burro
– 300 g di mascarpone
– 200 g di formaggio Camembert
– pepe arlecchino
▪️ extra
– insalata valeriana
ALLACCIA IL GREMBIULE!
Per la preparazione di questa piadina golosa parto dalla farcitura di carne, in quanto richiede un po’ più di tempo.
Prepareremo insieme la carne salada!
Per prepararla serviranno della buona carne di bovino e degli aromi a scelta, ma immancabile sarà il sale, perché questa carne si “cuoce” all’interno di una salamoia. Carne e salamoia sono i due ingredienti principali, gli aromi e le spezie sono a vostra discrezione.
Per la preparazione della carne salada ho lavorato su mezzo chilo di polpa di manzo; ovviamente più grande sarà la pezzatura della carne più salamoia ci sarà da preparare.
La carne però deve comunque essere magra quindi se presenta dei pezzettini di grasso o quella pellicina bianca esterna vanno eliminati, perché altrimenti la salamoia non penetrerà bene fino all’interno della carne.
Importante è il sale: io utilizzo una percentuale di sale fino, che si scioglierà più velocemente e penetrerà all’interno della carne a cui aggiungo una parte di sale grosso, precisamente la salamoia bolognese, ossia del sale grosso al cui interno è presente salvia, rosmarino e aglio. Come spezie ed aromi ho utilizzato dell’aglio in polvere, mirto, lemon grass e ginepro essiccati della Cannamela, del pepe arlecchino, del pepe nero, degli aghi di rosmarino, della salvia essiccata ed ho dato un po’ di freschezza aggiungendo la scorzetta grattugiata di tre o quattro limette, sostituibili con del limone o potete anche non mettere agrumi.
Preparo la salamoia: all’interno di una ciotola vado a miscelare il sale grosso della salamoia bolognese con il sale fino. Aggiungo poi gli aromi e quindi aglio in polvere, pepe nero, pepe arlecchino, salvia, ginepro, lemongrass , mirto, rosmarino e la scorzetta delle limette.
Mescolo bene per amalgamare il sale con i vari aromi aggiunti e la salamoia è pronta!
Adesso bisogna procedere con il salmistrare la carne.
Con una spugnetta inumidisco la superficie su cui vado a lavorare per fare in modo che la pellicola trasparente resti bella ferma sul piano da lavoro. Creo un rettangolo bello grande con la pellicola in modo che la carne ci stia bene dentro. Creato l’involucro di pellicola cospargo una parte di salamoia al centro di quest’ultimo e sistemo sopra la carne, che vado a cospargere con la salamoia, avendo cura che anche i lati della carne siano ben coperti di sale.
Chiudo a pacchettino in modo che non ci siano fori di uscita. Una volta ottenuto questo pacchettino vado a ripassarlo nuovamente nella pellicola per essere sicura che sia ben chiuso.
Prima di mettere a riposo la carne voglio darti qualche dritta.
Come ti ho detto io ho usato un pezzo di polpa di manzo di 500 grammi e quindi vado a preparare 250 g di salamoia. Via via a moltiplicare: se prepari un chilo di polpa di manzo dovrei utilizzare mezzo chilo di salamoia, invece per 2 kg di polpa userai 1 kg di salamoia.
In poche parole l’equivalenza è per una parte di carne, la metà di salamoia. Gli aromi vanno messi a gusto. Non si tratta di una regola standard, semplicemente se fai poca salamoia non ne avrai abbasta a coprire tutta la carne e se invece ne prepari di più poi ti avanzerà. Anche se questo non è un problema, perché con l’avanzo di salamoia potrete andare a salare della buona carne alla griglia.
Il peso della polpa di manzo influisce anche sul tempo di riposo in salamoia. Per mezzo chilo dai 3-4 giorni in salamoia, mentre per un chilo dai 5-6 giorni di riposo in salamoia oltre al kg 10 giorni fino ad arrivare anche a 15 giorni.
Qualunque sia la pezzatura e qualunque siano le tempistiche, la carne va tenuta al fresco e se in casa non avete un posto abbastanza fresco, basta metterla nel frigorifero all’interno di una ciotola in modo che se dovesse perdere liquidi vengono raccolti all’interno di quest’ultima.
Fatta la carne l’altra preparazione da fare è la piadina. All’interno del mio blog è già presente la ricetta della piadina all’olio però oggi partendo da quella ricetta, ne voglio fare una versione colorata. Nella ciotola ho versato la farina con il bicarbonato ed il sale e do una mescolata. Dopodiché verso l’olio e una parte di succo al melograno. Continuo ad impastare aggiungendo l’acqua. Lavoro prima con un cucchiaio e poi sulla spianatoia di legno e vado ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e compatto, che lascio poi riposare mezz’ora, trascorsa la quale vado a preparare le piadine.
Porziono l’impasto in un totale di 8 palline e poi basta stendere col mattarello. Io come anche per la classica piadina all’olio ho una fissa per la forma precisa tonda della piadina per cui io stendo l’impasto col mattarello poi utilizzando una padella girafrittata, vado a dare una forma precisa tonda pressando la padella sull’impasto.
E’ vero la tradizione non vuole questo, ma predilige la formazione della piadina semplicemente roteando l’impasto man mano che viene stesa col mattarello. Voi procedete come più ritenete giusto. Una volta data forma alla piadina, cuocio in padella bella calda un paio di minuti per lato.
Ehi ti sarai mica dimenticato della carne?! A questo punto sono trascorsi 4 giorni di salamoia della carne durante i quali ho massaggiato più spesso la carne, lasciandola sempre nel suo pacchetto di pellicola, in modo che il sale facesse il suo lavoro.
Fatto questo la carne va scartata e sciacquata sotto acqua corrente fredda. Una volta lavata bisogna tamponarla con carta assorbente per asciugare ed eliminare quindi tutta l’acqua in eccesso: mi raccomando questo passaggio è molto importante, perché l’acqua crea umidità ed interferisce con la conservazione.
E poi? Semplicemente la carne va affettata finemente: io dispongo di un’affettatrice quindi ho utilizzato questa, ma puoi tagliarla con un coltello di quelli regolabili o se sei più bravo di me utilizzare un semplice coltello e fare delle fettine sottili sottili.
Cosa manca? La crema di formaggio!
In un piccolo tegame metto una noce di burro e tutto il mascarpone; aggiungo anche un goccino di latte ed inizio a mescolare. Quando il mascarpone inizia a sciogliersi aggiungo anche il formaggio camembert e continuo a mescolare fino a che si crea una bella cremina. Vado ad arricchire di sapore aggiungendo una macinata di pepe arlecchino e continuo a mescolare per amalgamare bene anche quest’ultimo.
E adesso vado a preparare la piadina golosa, che si mangia!
Vado a dare un tocco di freschezza con dell’insalatina valeriana condita semplicemente con del sale e dell’olio; aggiungo poi le fettine di carne salada così al naturale, perché poi vado a dare gusto con la crema di formaggio!
Che dici questa piadina ha meritato l’appellativo di golosa?!
Hmm…e comm’è buon! Che to dic a fà!
***CONSIGLI PER LA RICETTA***
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✔ Se prepari le piadine in anticipo di qualche giorno, ti consiglio di chiudere in pellicola e surgelarle; se invece le prepari il giorno prima per il giorno dopo, ti basterà chiuderle in un sacchetto trasparente.
✔ Per la carne salada, ti consiglio di non tenerla tanto in frigorifero, ma consumarla fresca. Per 2 o 3 giorni puoi tenerla in frigo in un contenitore a chiusura ermetica. Per tempi di conservazione piò lunghi, meglio che procedi a congelarla, meglio se sottovuoto.
