Risotto con le castagne

 

Le castagne possono essere preparate con largo anticipo. Per la ricetta ve ne servono 80 g netti già lessate e mondate. Mettetene a mollo in acqua per almeno mezz’ora 200 g da fresche, perché sarà più facile togliere la buccia bagnata. Buttate e rimpiazzate quelle che galleggiano perché sono bacate. Sbucciatele lasciando la pellicina e cuocetele in abbondante acqua poco salata con dentro una foglia di alloro o un pizzico di finocchietto selvatico. Considerate almeno 1 ora di cottura, perché dovranno essere molto tenere. Quando saranno cotte, potete levare la pellicina appena potete maneggiarle oppure dopo averle fatte raffreddare 2 o 3 ore nella loro acqua.

 

 

Mettete le castagne cotte – 80 g e non di più – sul tagliere e dividetele: un terzo tritatele grossolanamente, il rimanente sfatelo bene con una forchetta. Queste, aggiunte all’inizio, diventeranno una crema delicatissima. Se vi fossero venute troppo dure, frullatele col pimer insieme a un po’ di brodo. Preparate il vino, il parmigiano e il gorgonzola. Preparate 1,2 litri di brodo vegetale perfettamente salato e mettetelo sul fuoco in modo di averlo a dolce bollore quando inizierete a tirare il risotto. Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a soffriggere per 15 minuti a fuoco dolcissimo nella casseruola. Rimestate e controllate spesso perché adora bruciarsi.

Quando lo scalogno sarà pronto buttate il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per 3 minuti fino a che non apparirà madreperlaceo. Bagnate col vino, fate sfumare e rimestate fino a che non sarà stato assorbito del tutto. Aggiungete un mestolo di brodo e iniziate a tirare il risotto. Regolate i fornelli in modo che sia il brodo che il risotto sobbollano dolcemente per tutta la cottura.

Quando il brodo sarà stato interamente assorbito, aggiungetene un altro mestolo insieme alle castagne sfatte con la forchetta. Proseguite così, aggiungendo un nuovo mestolo di brodo solo quando quello precedentemente versato sarà stato assorbito del tutto. Il Carnaroli si cuoce in circa 16 minuti dall’aggiunta del primo brodo. Iniziate ad assaggiare dopo 14 minuti circa. Quando sarà ancora al dente spengete il fuoco, aggiungete il parmigiano, il gorgonzola e metà delle castagne tritate, lasciandole altre per la decorazione finale. Rimestate per far sciogliere, coprite e fate mantecare per 3 minuti. Scoprite, controllate che il risotto abbia la giusta densità e se necessario aggiungete pochissimo brodo. Servite con sopra poco parmigiano, le castagne tritate e se volete del pepe, che ci sta molto bene.

Questo risotto si conserva per 2 giorni in frigo, ma ovviamente perde molto in sapore. Non consiglio di congelarlo.