La paprika è una polvere scarlatta ricavata da una varietà di peperoni (Capsicum annuum) essiccati e macinati.
Il Capsicum annuum è una pianta erbacea annuale originaria del Centro America e diffusasi poi in molti continenti. Facile da coltivare, si semina in primavera e fiorisce a inizio estate; i frutti si raccolgono a fine estate.
Ne esistono molte varietà, che si differenziano per colore, forma e grado di piccantezza.
A dispetto di quanto si creda comunemente, la paprika non è sempre piccante.
Ne esistono infatti di svariati tipi dai sapori molto diversi:
- Paprika dolce di colore rosso chiaro e di gusto dolce;
- Paprika semi-dolce con un grado di piccantezza più forte,
- Paprika rosa dal colore più acceso e dal gusto pronunciato,
- Paprika forte dal gusto assai piccante, ottenuta dalla macinazione anche dei semi e della placenta della pianta.
Tutte comunque conferiscono ai piatti il tipico sapore di peperone, con una nota piccante più o meno accentuata a seconda di quale tipo di paprika ci suggerisca di usare il nostro gusto personale!
La paprika è molto apprezzata in Europa centrale.
Diffusa tra i pellerossa, fu importata dall’America da Cristoforo Colombo, e poi trasportata dai mercanti turchi in Ungheria.
Secondo un’antica leggenda di questo paese, una giovane contadina che era stata costretta con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco, spiò a lungo i giardini del palazzo mentre si coltivavano i peperoni e, una volta liberata, insegnò ai contadini del suo villaggio a coltivarli.
Qualunque sia la verità, in Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso: l’8 settembre le donne, vestite con costumi vivaci, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case. In questo paese la paprika è utilizzata in una varietà di pietanze tradizionali: dal conosciutissimo gulash di manzo al paprikache di agnello, per citare solo alcuni piatti a base di carne.
Responsabile di quella sensazione che pervade la bocca nel caso decidessimo di lasciarci tentare dalla paprika forte è la capsaicina, una sostanza alcaloide senza odore e sapore, che stimola i recettori dolorifici della lingua, facendoci percepire quella tipica sensazione di “fuoco”.
La capsaicina non è solo responsabile della sensazione piccante, ha infatti un effetto di vasodilatazione, grazie alla quale il peperoncino veniva utilizzato in passato come analgesico e antinfiammatorio.
Nel 1938 il chimico Albert Szent-Györgyi contribuì inoltre a valorizzare questa spezia scoprendo in essa una fonte di vitamina C, grazie alla quale si evitarono molte morti per scorbuto fra i marinai che attraversavano l’oceano per andare o tornare dal Nuovo Mondo
La Paprika in cucina
In Spagna e in Portogallo si fa largo uso di questa miscela di peperoncini macinati, come pure nella cucina tradizionale marocchina e in alcune cucine balcaniche, dove è un ingrediente fondamentale per la preparazione dei tipici cevapcici.
Si può inoltre utilizzare per insaporire zuppe, formaggi freschi, ragù e salse. Il suo aroma si sprigiona al meglio se aggiunta verso la fine della cottura dei cibi; è ottima anche associata a verdure e pesce.
La Paprika dolce, la Paprika forte e la Paprika affumicata, diffusa nella penisola iberica per donare un aroma leggermente affumicato ad ogni piatto.