Oltre che alla tradizione piemontese gli agnolotti fanno parte della nostra famiglia di origine, mio padre li adorava. Era nostra consuetudine prepararli per Natale o Pasqua, solitamente la vigilia delle feste e per questo motivo nessuno assaggiava il ripieno perché appunto era giorno di vigilia e non si doveva trasgredire.

Gli agnolotti erano poi conditi con ragù di carne ma se ne avanzavano perché magari si abbondava erano squisiti anche con burro, salvia e grana.

Dopo la scomparsa di mio padre li avremmo rifatti si e no due o tre volte, quasi come una sorta di rispetto verso di lui; ora ho voluto rispolverare la ricetta anche perché ho raccolto nella pagina “Dal Piemonte alla Toscana” le preparazioni del passato e del presente della nostra famiglia. La spiegazione e la lavorazione sono un po’ lunghe ma vale la pena provare.

AGNOLOTTI

Ingredienti per 6 persone                      Ricetta elaborata

Per la pasta

• 300 g farina
• 300 g farina di semola
• 3 uova intere
• 60 g acqua circa

Per il ripieno

• 600 g arista di maiale o vitello oppure metà e metà (olio di oliva, sale due spicchi di aglio, vino bianco per sfumare, brodo vegetale o acqua, erbe aromatiche)
• 400 g spinaci (noce di burro, spicchio di aglio)
• 2 uova intere
• sale
• grana facoltativo
• 1 hg prosciutto cotto
• noce moscata

Procedimento

La preparazione degli agnolotti è strutturata in queste fasi:

• arrostire la carne per il ripieno
• impastare la pasta fresca
• confezionamento degli agnolotti

In un tegame ponete due o tre cucchiai di olio di oliva con due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, foglie di salvia e del timo, Ponete l’arrosto a rosolare bene in ogni lato, sfumate con il vino bianco, sale e pepate se vi piace. Unite del brodo vegetale caldo oppure acqua e portate a termine la cottura, ci vuole un’ora circa. Fate poi almeno intiepidire.

Pulite e lavate accuratamente gli spinaci e poi lessateli in poca acqua bollente. Oppure lessate gli spinaci surgelati. Qui ci va una premessa: se avete intenzione di surgelare gli agnolotti per averli a disposizione quanto occorrono vi consiglio di usare gli spinaci freschi. Scolate e strizzate gli spinaci, poi spadellateli pochi minuti con una noce di burro ed uno spicchio di aglio.

Preparate la pasta facendo fontana con le farine, versate uova e acqua ed impastate per una decina di minuti. Quindi copritela e lasciatela riposare.

Con un tritacarne sminuzzate l’arrosto, il prosciutto e gli spinaci. Amalgamate questo composto con le uova (uno alla volta) sale, noce moscata, grana. Dovrà essere morbido e restare compatto.

Confezionate gli agnolotti con l’apposito stampo oppure con la rotella ma ci vorrà più tempo.

Condite gli agnolotti con del ragù di carne oppure con burro e salvia, buon appetito!

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