Oggi un piatto della tradizione milanese, l’ossobuco alla milanese. Un secondo di carne che amo particolarmente. Si tratta di un’antica ricetta lombarda. Spesso viene abbinato al risotto alla milanese, alla polenta per renderlo un piatto unico.
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione dell'ossobuco
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Ossibuchi di vitello (circa 300/400 g l'uno) 4
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Brodo vegetale 500 g
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Burro 80 g
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Vino bianco
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Farina q.b.
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Sale pizzichi
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Pepe q.b.
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Olio di oliva
Ingredienti per la gremolada
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Aglio 1 spicchio
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Prezzemolo 1 ciuffo
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Scorza di limone
Preparazione
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L’ingrediente principale per la preparazione dell’ossobuco alla milanese è proprio il taglio di carne che si chiama ossobuco. Si tratta di un taglio di carne dello stinco di vitello che ha al centro un medaglione, il midollo, ed è circondato dalla polpa di carne.
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Vediamo insieme come si prepara l’ossobuco alla milanese. Per prima cosa bisogna praticare delle incisioni sulla fascia di grasso che circonda la carne. In questo modo l’ossobuco non tenderà ad arrotolarsi, ma rimarrà ben aperto durante la cottura.
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In secondo luogo infarinare l’ossobuco da entrambi i lati, eliminando la farina in eccesso.
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Nel frattempo, in una padella soffriggere il misto di verdure con un filo d’olio, aggiungere il burro e lasciarlo sciogliere.
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A questo punto bisogna rosolare la carne da entrambi i lati.
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Le dimensioni dell’ossobuco si riducono leggermente e di conseguenza questo permetterà di gestirli meglio nella padella.
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Ora non resta che sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiustare di sale e pepe.
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Infine, coprire con il brodo vegetale fino a filo della carne e lasciare cuocere l’ossobuco per un paio di ore a fiamma bassa con il coperchio. Il brodo si deve assorbire quasi completamente, lasciando un denso sugo.
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Terminata la cottura della carne, passiamo alla preparazione della gremolada. E’ semplicissima da preparare. Bisogna tritare uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la scorza di limone grattugiato e distribuire sulla superficie dell’ossobuco.
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