Sfincione Palermitano

Prima di raccontarvi un pò di questa meraviglia tipica della cucina Palermitana ci tengo a dirvi che il mio Sfincione Palermitano senza strutto e con lievito madre è una variante della ricetta classica che prevede l’uso dello strutto e del concentrato di pomodoro e, di solito il lievito di birra. Per questo vi indicherò la ricetta anche con il lievito di birra di modo che possiate scegliere quella che più preferite!Lo sfincione ,in siciliano chiamato sfinciuni o spinciuni , è un prodotto tipico della cucina palermitana il cui nome di origine ancora incerta non si sa se derivi dal latino spongia e dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”, oppure dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di una antica ricetta estremamente povera che si dice sia nata nel periodo Natalizio come necessità di sostituire a tavola il pane con qualcosa di molto gustoso e particolare.
La ricetta prevede una base di pane pizza lievitato realizzato con dello strutto che lo rende morbidissimo e simile ad una spugna condito con una salsa a base di pomodoro cipolla acciughe origano e pezzetti di caciocavallo ragusano formaggio tipico siciliano .Per gustare lo sfincione a Palermo bisogna recarsi nei panifici oppure gustarlo come cibo di strada presso ambulanti che facilmente si trovano in giro per la città a bordo dei loro “lapini” sicilianizzazione dei veicoli Ape.
A Bagheria è possibile trovare una variante (“sfincione bianco”) che non prevede l’uso della salsa di pomodoro ma solo di tuma o pecorino fresco o primo sale ,cipolle, acciughe e mollica ottenuta per sfregamento a mano dall’interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate “vastidduna pi’ sfinciuna”, comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima. Lo sfincione bianco a Bagheria rappresenta il piatto principale del menù che si prepara il giorno della vigilia di ogni festa natalizia (Immacolata, Natale, Capodanno ed Epifania).

Ingredienti teglia 20×30

200 g farina di semola rimacinata

200 g farina 0

120 g lievito madre (già rinfrescato ) oppure 12 g lievito di birra

40 g olio extra vergine d’oliva

12 g sale fino

15 g zucchero

300 g circa di acqua per l’impasto

500 g pomodoro pelato

3 filetti acciughe o sarde sott’olio

3 grandi cipolle (400 g totale)

200 g caciocavallo fresco 

origano q.b

pane grattugiato q.b

Preparazione

Condimento

Tagliare la cipolla molto sottile e metterla in pentola coprendola completamente di acqua. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 40-50 minuti . La cipolla deve essere morbidissima. Se è avanzata acqua scolatela ed aggiungere le acciughe e 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Lasciate macerare un pochino ed aggiungere il pelato che avrete tagliato in pezzi piccoli (nella ricetta tradizionale si usa il concentrato di pomodoro). Lasciate cuocere per circa  1 ora ; la salsa deve essere molto densa. Lasciate raffreddare . Se volte potete prepararla il giorno prima e conservarla in frigo.

Procedimento con il lievito madre :

Rinfrescate il lievito madre almeno 12 ore prima e lasciatelo a temperatura ambiente. Io l’ho rinfrescato la sera alle 20 e al mattino successivo alle 9 circa l’ ho utilizzato per l’ impastato . Miscelare le due farine con zucchero . Aggiungere il lievito madre diluito con un pochino di acqua tiepida e lentamente aggiungete altra acqua tiepida. Aggiungere l’olio.

Non aggiungete tutta l’acqua potrebbe non servire . L’impasto deve essere morbido e maneggevole, non duro .

Lasciate impastare per circa 10 minuti anche 15. Aggiungere il sale alla fine per evitare che vada in conflitto con la lievitazione e lasciate inglobare.

Adesso se l’impasto ottenuto sarà morbido coprite il contenitore (io uso il cestello stesso della impastatrice) con della pellicola e mettete in frigo a lievitare per 24 ore.

Al mattino successivo lavorare un pochino con le mani l’impasto, oleare un pò la teglia nella quale verrà infornato oppure foderate con carta forno e un filo d’olio e distendere l’impasto. Coprire e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 6 – 7 ore .

Procedimento con lievito di birra :

Diluire il lievito in un pochino di acqua tiepida e farlo sciogliere. Miscelare le farine  ed aggiungere lo zucchero un pochino di acqua e cominciare ad impastare. Aggiungere il lievito l’olio e l’acqua tiepida poco per volta fino a quando si sarà ottenuto un impasto morbido ma non appiccicoso. Infine aggiungere il sale ed impastare.Se usate l’impastatrice impastare per 15 minuti circa.

Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo magari comprendo con una coperta  oppure in forno con la luce accesa.

Quando avrà raddoppiato oleare un pochino la teglia nella quale verrà infornato oppure foderare con carta forno irrorare con un filo di olio e distendere l’impasto.

Coprire e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore fino a raddoppio.

Adesso ricoprire l’impasto con delle fette sottili di caciocavallo fresco meglio se un pochino piccantino o saporito e sopra distendere il composto di cipolla e salsa.

Spolverare del pan grattato e dell’origano.

Infornare a 245 gradi forno statico per circa 10 minuti nella parte bassa , poi alzatelo un pochino e continuare per altri  20-25 minuti circa. Coprire con una carta stagnola la parte superiore nel  caso dovesse cuocersi troppo in fase di cottura.

Potete gustarlo anche freddo a temperatura ambiente; sarà sempre buonissimo!

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