I segreti della congelazione domestica

I segreti della congelazione domestica… oggi voglio svelarvi dei trucchetti per congelare alcuni alimenti, perché il freezer permette di tenere una scorta sempre fresca di ortaggi, frutta, carne o pesce e permette di conservare i prodotti stagionali. Per scrivere questo articolo ho preso ampio spunto dal giornale Oggi – Io cucino e con dei piccoli accorgimenti vi porterò nei meandri dei segreti della congelazione domestica.

I segreti della congelazione domestica

• Prima di tutto: congelare e surgelare non sono sinonimi, anche se spesso capita di confondere i due termini. Si tratta di processi di conservazione del cibo che hanno differenze sostanziali. La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi. La congelazione, invece, è un procedimento “casalingo”, che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina (notizie prese dal web).

• Il freezer: c’è chi lo usa per conservare i surgelati acquistati al supermercato, come i gelati o come i piatti pronti confezionati e chi invece lo utilizza come dispensa, in cui fare scorta di prelibatezze fresche e cibi cucinati in casa, basi pronte (come la pasta sfoglia, la pasta brisée, la pasta frolla, ecc.) e ingredienti particolari, che in freezer durano settimane, se non mesi.

• Quale temperatura: c’è differenza di temperature tra il semplice scomparto freezer e quello adatto alla congelazione. Le temperature raggiunte sono espresse dalle stelle: arrivano -6° gli scomparti contrassegnati da una stella (dove i surgelati industriali durano circa una settimana), a -12° quelli a due stelle, a -18° quelli a tre stelle, oltre i -18° (in genere tra i -25° e -30°) i freezer a quattro stelle, adatti a congelare (attenzione: tutti gli altri non lo sono). Avere questo tipo di freezer è quindi la prima condizione per poter congelare i cibi correttamente.

• Seconda, importantissima regola: non riempire troppo il vano. Consultate il manuale d’uso del vostro elettrodomestico, sarà indicata la quantità massima di cibi che è possibile congelare e quanti, una volta congelati, è possibile conservare. Tenendo presente che contenitori, sacchetti e confezioni devono essere disposti in modo tale che l’aria fredda possa sempre circolare.

• Pasta & Co.: vi piace impastare in casa il pane, la frolla, la sfoglia all’uovo? Ecco come conservare una scorta in freezer.

L’impasto per il pane, ma anche la frolla o la brisée fatte in casa, si possono preparare in grandi quantità, porzionare e infilare in sacchetti di plastica, da chiudere facendo uscire bene l’aria.

La pasta del pane si può congelare immediatamente dopo averla fatta: la lievitazione avverrà in fase di scongelamento. Gli impasti si fanno scongelare, un paio d’ore, a temperatura ambiente. Mentre per le basi pronte da usare, si può stendere la pasta direttamente in una teglia, imburrata e infarinata nel caso della frolla, unta d’olio per la pizza. Quest’ultima si fa lievitare nella teglia prima di congelarla. Entrambe si avvolgono in alluminio o pellicola e si infilano nel freezer.

La pasta ripiena fatta in casa richiede un po’ di lavoro. Vale la pena farne in quantità e conservarla in freezer. Tortellini e ravioli si allargano su vassoi protetti da carta forno e si mettono in freezer, coperti. Una volta induriti, si raccolgono in sacchetti di plastica, così si recupera spazio nel freezer.

• Una scorta di frutta: La frutta può essere conservata in freezer intera o lavorata, per gustare tutto l’anno, tante dolci specialità.

Frutta intera: pere, pesche o mele si possono congelare intere. Lavate e sbucciate, si scottano in acqua e zucchero (mezzo chilo di zucchero per ogni litro d’acqua), finché, punte con una forchetta, risultano tenere, pur se ancora al dente. Si sgocciolano, si tagliano a metà, si eliminano torsoli e noccioli e si sistemano in vaschette di plastica. Si possono congelare coperte con il loro sciroppo di cottura.

Salsa delicata: fragole e frutti di bosco si possono semplicemente lavare, asciugare bene e congelare interi. Oppure si frullano con un uguale peso di zucchero e si congelano versate in contenitori col coperchio a tenuta ermetica. Si scongelano a temperatura ambiente.

• Congelare gli ortaggi (la tecnica di base): le verdure fresche, conservate in freezer si possono usare direttamente, senza scongelare.

1. La prima operazione consiste nel pulire perfettamente le verdure, prendiamo ad esempio i fagiolini, si spuntano le estremità e si levano i fili  laterali. Infine si lava bene la verdura.
2. Si scottano gli ortaggi in abbondante acqua salata: nel caso dei fagiolini, sono sufficienti 2 minuti da quando l’acqua riprende il bollore. Quindi si sgocciolano bene con un mestolo forato.
3. Infine si sistemano in sacchetti di plastica, chiudendoli bene. Per l’uso, si lessano altri 6-7 minuti, calcolati dal bollore.

Pomodori come appena colti: è possibile conservare i pomodori in freezer avendo pronta una ricca polpa da usare come base di sughi e salse.

1. Si scottano i pomodori 30 secondi in acqua bollente, poi si sbucciano (il passaggio in acqua calda rende semplice l’operazione).
2. Si tagliano in 4-6 spicchi, poi si eliminano semi e acqua.
3. Si riuniscono in un contenitore di plastica, da chiudere bene. Un’idea in più? Tagliate i pomodori pelati a metà in orizzontale, svuotateli di semi e acqua, mettete al centro una pallottolina di alluminio (servirà a non farli afflosciare) e congelateli in uno strato: all’occorrenza, tolto l’alluminio saranno subito pronti da farcire.

Altre verdure: con la stessa tecnica descritta sopra per i fagiolini, si può preparare e conservare in freezer una scorta di verdure pulite, scottate e subito pronte per ogni utilizzo.

Cavolfiori e broccoletti: questi ortaggi vanno privati del torsolo e divisi a cimette. I gambi più spessi si tagliano in due o quattro spicchi. I pezzi si scottano due minuti, si fanno asciugare bene (meglio se stesi su un canovaccio), poi si chiudono nei sacchetti.

Spinaci: si eliminano radichette e gambi spessi, poi i piccoli cespi si lavano bene per eliminare la terra, strofinando le foglie (rugose, possono trattenere lo sporco). Si scottano 30 secondi, poi si sgocciolano e si strizzano in un telo, poi si compattano e si chiudono nei sacchetti.

Finocchi: puliti da base, guaine esterne più spesse e gambi verdi, i finocchi si dividono in quarti e si scottano 2-3 minuti. Si possono congelare in vaschette, coperti da un poco della loro acqua di cottura (da usare successivamente per profumare le preparazioni finali).

Carciofi: privati della parte dura dei gambi (quella finale, più tenera, va pelata) e delle foglie esterne più fibrose, i carciofi si tagliano in 4 spicchi e si scottano 4-8 minuti (secondo le dimensioni) in acqua con limone (serve a non farli annerire). Si fanno asciugare su un telo prima di riporli nei sacchetti.

• Un trito aromatico (con il prezzemolo): una scorta di prezzemolo tritato fa sempre comodo per completare sughi e intingoli. Ecco come prepararlo:

1. Per prima cosa, si deve lavare e asciugare molto bene: si possono passare i rametti nella centrifuga per insalate. Quindi, si staccano le foglioline e si tritano finemente, possibilmente a mano (con un coltello o la mezzaluna: il tritatutto le impasta troppo).
2. A questo punto si deve eliminare il più possibile l’umidità strizzando con cura il prezzemolo tritato in carta da cucina o in un telo pulito (attenzione che macchia).
3. Si conserva in contenitori di plastica, oppure nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio, per ottenere pratiche monoporzioni, si può anche dividere in pacchettini di pellicola.

• Un soffritto pronto all’uso (al naturale o condito): sedano, carota e cipolla in parti uguali si puliscono bene poi si tagliano a dadini regolari di circa 3 mm, tenendoli separati. Sempre separatamente, si scottano 30 secondi in acqua bollente salata, si sgocciolano e si stendono ad asciugare su un telo. Si allargano su un vassoietto, protetti da pellicola, e si fanno congelare prima di riunirli in sacchettini o piccoli contenitori monodose. Oppure, dopo averli tritati si fanno appassire in un velo d’olio, poi si lasciano raffreddare e si congelano nei contenitori.

• Le verdure grigliate (pronte in tre mosse): melanzane, zucchine e peperoni grigliati possono essere semplicemente scongelati e serviti come contorno o fare da base a pasticci e parmigiane rapidi e gustosi.

1. Le verdure vanno preparate per la cottura, pulendole e affettandole a circa 4 mm di spessore (i peperoni si dividono in falde).
2. Senza condimento, si passano su una griglia ben calda, finché appassiscono, distendendole via via a raffreddare su un vassoio.
3. Infine, si allineano in un contenitore, separando gli strati con pezzi di alluminio o carta da forno, così da poterne prelevare anche poche per volta.

• Congelare la carne: una scorta di diversi tagli di carne, pronti per la cottura, può risolvere molte situazioni. Ricordate che lo scongelamento deve avvenire in frigorifero e che occorrono 6-8 ore fino alle 12 per i tagli più grandi, come gli arrosti.

1. La prima operazione, sia che si tratti di un pezzo intero che di bistecche o scaloppine, consiste nell’eliminare il più possibile il grasso visibile: infatti, tende ad ossidarsi, diventando rancido e diminuendo la conservabilità all’intero pezzo di carne (che potrebbe anche assumere un sapore sgradevole).
2. I pezzi interi, come arrosti o grossi tagli di polpa, si chiudono in sacchetti di plastica ben sigillati, facendo uscire il più possibile l’aria.
3. I pezzi piccoli (fettine, medaglioni, ecc.) si avvolgono singolarmente prima in pellicola, poi in alluminio.
4. Bistecche, scaloppe e simili si possono congelare in contenitori a tenuta ermetica, a strati separati da fogli di carta da forno, così sarà facile togliere un solo strato, lasciando in freezer il resto.

• Un arrosto arrotolato (pronto da cuocere): si può preparare, farcire e arrotolare un arrosto che, una volta scongelato, sarà pronto per finire in pentola o in forno.

1. Per esempio, una larga fetta doppia di fesa di tacchino, ben pulita dal grasso, si stende sul tagliere, si insaporisce con poco sale e pepe e si cosparge con un ripieno, ad esempio semplici fettine di formaggio e prosciutto cotto. Infine, si arrotola su sé stesso.
2. Una volta pronto, il rotolo si lega con alcuni giri di spago da cucina, perché mantenga la forma. Se non siete pratici, in questa operazione fatevi aiutare da Giallo Zafferano (cliccate qui per il tutorial).
3. L’arrosto si avvolge prima in pellicola, molto strettamente, poi in alluminio, da sigillare bene, Una volta scongelato (12 ore in frigorifero) si cuoce come d’abitudine, in casseruola o al forno.

• Etichettare gli alimenti: altra cosa importantissima nella congelazione domestica è quella di etichettare gli alimenti, sia per poterli riconoscere, sia per saperne l’epoca del congelamento.

• Ultimo accorgimento, ma non il meno importante, si deve dare alla pulizia del freezer. Se ha funzione no-frost, cioè  non produce né ghiaccio né brina, va pulito ogni due anni. In caso contrario, la pulizia va fatta almeno una volta all’anno. La pulizia va programmata con largo anticipo in modo da esaurire le scorte di cibi congelati. Il freezer va lavato con acqua e bicarbonato, oppure aceto, e asciugato per bene.

Spero, con questo articolo, di avervi dato delle dritte e di non avervi annoiato. Alla prossima!

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