Il cinghiale in salmi un secondo piatto corposo dal sapore deciso. Si tratta di una ricetta tipica della regione Toscana che consiste nella cottura del cinghiale con vino rosso. Utilizzate un vino diverso da quello della marinatura che avrà un sapore troppo forte per poterlo utilizzare in cottura. La ricetta del cinghiale in salmì risulta piuttosto semplice da realizzare anche se i tempi di preparazione sono lunghi. Prima di tutto è necessario far spurgare la carne dal sangue lasciandola in ammollo in acqua e sale per almeno 12 ore cambiando l’acqua due o tre volte. Proseguite lasciando marinare altre 12 ore la carne nel vino rosso, erbe aromatiche, spezie e verdure. Tutto questo procedimento risulta necessario per eliminare l’intenso sapore selvatico della carne di cinghiale dovuto al suo tipo di alimentazione a base di bacche, funghi, tuberi, radici e frutti selvatici. La cottura infine dovrà proseguire per circa 3 ore, questo permette a questo tipo di carne di ammorbidirsi.
Ingredienti per 4 persone del cinghiale in salmi
- 800 gr cinghiale (polpa)
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 litri di vino rosso possibilmente toscano
- 4 foglie di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- 1 stecca di cannella
- 2 rametti di rosmarino
- Olio extravergine d’oliva
- 1 stecca di cannella
Preparazione
Lavate la carne di cinghiale sotto acqua corrente fredda. Ponetela in una ciotola capiente e coprite con acqua fredda, cospargete con un pizzico di sale. Ripete questa operazione ogni 3 ore per 3-4 volte finché l’acqua rimane piuttosto limpida. Scolate la carne e rimettetela nella ciotola.
Pulite una carota, un gambo di sedano e una cipolla, tagliate le verdure a pezzi e unitele alla carne. Aggiungete la cannella, due spicchi di aglio interi, due foglie di alloro e un rametto di rosmarino, versate 1 lt di vino rosso. Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
Scolate la carne dalla marinatura e tamponatela bene con un foglio di carta da cucina e tagliate a cubetti di circa 3 centimetri. Mondate e lavate le verdure rimaste, tritatele grossolanamente e fatele rosolare in un tegame dal fondo spesso dove avrete fatto scaldare qualche cucchiaio di olio.
Unite il cinghiale e fatelo rosolare bene, proseguite la cottura per circa 20 minuti.
Allungate con il vino rimasto e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 2 ore e mezzo o fino a quando la carne risulta tenera infilzandola con la forchetta. Se il liquido di cottura dovesse asciugarsi aggiungete un po’ di brodo o acqua. Regolate di sale e pepe, condite a piacere con un filo di olio extravergine d’oliva e servite ben caldo.
Servire con polenta o purea di patate e abbinato ad un vino rosso
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