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L’ho corteggiata per molto tempo. Perchè, sì, ho sempre fatto la pizza a casa (ed anche in vari modi, per la verità), però la pietra refrattaria aveva la fama di darle un valore aggiunto. E quindi, dopo averle dato la caccia a lungo ed averla tanto bramata, la pietra refrattaria è arrivata a casa mia.
Utilissima per cuocere anche il pane, i biscotti e quant’altro, ero soprattutto curiosa di conoscere il risultato con la pizza tonda. Appena arrivata, alcuni mesi fa, ho voluto provarla subito con una pizza ad alta idratazione, che solitamente cuocevo in teglie di alluminio.
Il risultato ci è piaciuto ancora di più, perchè la cottura è più omogenea ed anche la consistenza era più simile alla pizza della pizzeria. E’ naturale che non sarà mai come una pizza cotta con il forno a legna, ma trovo che la pietra refrattaria migliori il risultato conseguibile con un forno tradizionale.
Detto questo, vi presento la mia pizza tonda ad alta idratazione senza impasto: una pizza che richiede poco tempo di preparazione e che potrete cuocere con buoni risultati sulla pietra refrattaria, ma anche in una teglia di alluminio (come ho fatto per molti anni).
Bordo saporito e interno morbido, questa pizza tonda ha una cottura ad alta temperatura che ne abbrevia i tempi: in questo modo è possibile sfornare un buon numero di pizze senza fare troppo attendere i commensali.
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pizza tonda con pietra refrattaria (e non)
ingredienti
500 g di farina 0
390 ml di acqua
12 g di lievito di birra
2 cucchiaini rasi di sale
un cucchiaino di miele
per condire
passata di pomodoro
mozzarella (consigliatissima quella di bufala)
condimenti vari (salsiccia, funghi, peperoni, cipolle, würstel, pomodorini, ecc.)
procedimento
In una caraffa, dosare l’acqua e disciogliervi il lievito con il miele.
In una capiente ciotola, versare la farina, disporre il sale lungo le pareti della ciotola e iniziare a mescolare con la forchetta partendo dal centro ed incorporando via via tutta la farina.
Si otterrà un impasto molto idratato e molle. Coprire con un panno di cotone e mettere a risposare al riparo da correnti (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) per 4 ore. L’impasto è comunque abbastanza resistente, dunque, in caso di prolungamento dei tempi di lievitazione (mi è capitato di lasciarlo anche 5 o 6 ore), non collasserà.
Trascorso questo tempo, con l’aiuto di una spatola in silicone, rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata con abbondante semola di grano duro. Dividere in 4 parti e, con le mani ben infarinate, arrotondare i pezzi ricavati maneggiandoli con delicatezza, infarinandoli da tutti i lati.
Riscaldare il forno, con la pietra refrattaria inserita al ripiano più alto, alla massima temperatura e, quando il termostato segnalerà di averla raggiunta, iniziare a preparare le pizze: mentre si preparano, il forno consoliderà bene la sua temperatura.
Infarinare la paletta con la semola di grano duro, disporvi una porzione di pasta e allargarla delicatamente, fino ad ottenere una pizza rotonda che riempia più o meno tutta la paletta, facendo attenzione a non strappare la pasta. Disporre al centro qualche cucchiaio di pomodoro e distribuirne un velo (troppo pomodoro renderà difficoltosa la cottura), tralasciando i bordi. Cospargere con la mozzarella tagliata a dadini ed infornare nel forno ben caldo, operando un colpo secco per scaricare la pizza sulla pietra refrattaria. Le prime volte potrebbe non riuscire molto bene, ma ci si prende rapidamente la mano.
Cuocere la pizza per circa 7 minuti (verificate comunque la cottura, ogni forno è differente) e proseguire con le pizze successive.
Se si usano le teglie di metallo, spolverizzare di semola di grano duro le teglie e procedere alla formatura e al condimento come sopra. Infornare lasciando cuocere 10-12 minuti.
un’idea in più
Io preparo la pizza tonda usando sempre queste dosi, anche se siamo solo in due; con l’impasto in eccedenza, preparo cose diverse a seconda delle nostre esigenze: qualche pizza in più da gustare il giorno dopo (è ancora buonissima e morbida) oppure una pagnottina per il giorno dopo.
Quando invece abbiamo raptus golosi, preparo piccoli bocconcini con un cucchiaino di Nutella all’interno: in questo caso è indispensabile sigillare bene l’impasto affinchè la Nutella non esca dal bocconcino.
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13 Comments on Pizza tonda con pietra refrattaria
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ho visto che alcuni mettono la pietra direttamente sul fondo del forno altri sotto il grill ma come fare a capire qual’e’ la soluzione giusta?? sia per scaldare la pietra che per cuocere la pizza qualcuno mi da una mano l ho ricevuta oggi la pietra e non oso usarla prima di avere chiarito le idee in mezzo a questi differenti modi di posizionarle grazie mille
Ciao Stella, scusami per il ritardo nella risposta.
Ti dico la mia in modo molto sincero, sperando che il mio pensiero possa esserti utile per capire quale sia la soluzione che fa al caso tuo.
Tutti noi abbiamo forni differenti, capaci quindi di dare risultati di cottura differenti. Talvolta, due forni diversi, stessa marca, stessa funzione di cottura, possono dare comunque risultati differenti. Ti basti pensare che non sempre ci si può fidare dei termostati dei forni, molto spesso imprecisi.
Non credo esista una soluzione “scientifica”, che valga per tutti allo stesso modo: ritengo esistano tentativi, prove ed esperienza, fatta avendo in mente gli obiettivi finali.
Leggendo i commenti della lettrice Cecilia, qui sotto, ti renderai conto, ad esempio, che con questa stessa ricetta ha dovuto ridurre i tempi per non cuocere troppo la pizza: a lei bastano 5 minuti, a me ne servono 7.
Cosa significa questo? Facciamo del nostro meglio, cercando di avere in mente lo scopo finale: per cuocere bene la nostra pizza, abbiamo bisogno di una pietra refrattaria calda il più possibile e di un calore proveniente principalmente dal basso.
Ognuno di noi conosce bene il proprio forno ed agirà di conseguenza: il mio forno elettrico, ad esempio, dal basso scalda meno di quanto non faccia dall’alto, e per questo, uso il grill solo per riscaldare la pietra, ma lo spengo quando inserisco la pizza, per darle la possibilità di cuocere bene sotto senza che si bruci sopra. Con il forno a gas non ho questo problema e per questo il grill può essere acceso senza timore di bruciarne la superficie.
C’è chi pone la pietra direttamente sul fondo del forno: il mio forno, ad esempio, lo vieta espressamente nel manuale d’uso e per questo non l’ho mai fatto.
Quindi, ricapitolando gli obiettivi che dovresti cercare di raggiungere, tieni presente che la pietra dev’essere più calda possibile: è importante quindi che venga riscaldata a lungo e collocata nella posizione in cui riceve il massimo calore. Ad esempio: nel mio forno elettrico, che non ha la funzione per il calore dal basso, la posiziono in alto, in modo che si scaldi di più; nel forno a gas, visto che il calore arriva dal basso, la metto in basso. Tu cerca la soluzione migliore per il tuo forno, avendo in mente che tutto questo calore serve ad abbreviare il più possibile il tempo di cottura: in meno tempo si riesce ad ottenere una pizza cotta, meglio è! :)
Questa ricetta della pizza è molto semplice da realizzare e, inoltre, non è molto “capricciosa” sulla cottura: vale a dire che si ottiene una buona pizza anche se non si è precisissimi, per questo secondo me è perfetta anche per chi è alle prime armi con questo metodo di cottura. Ed anzi, vedrai che più pizze sfornerai, più migliorerà!
Spero di averti tranquillizzata e spero che questa ricetta ti possa dare tante soddisfazioni! :)
Buona giornata e a presto,
Deborah
ti ringrazio tanto x la tua cortese e veloce risposta provero’ con il forno statico al massimo posizionando la pietra sull’ultima griglia in basso poi vedro’ cosa succede cmq il ventilato e’ sconsigliato?? il mio ventilato scalda sotto e sopra grazie ancora
C’è chi usa il forno statico e chi il ventilato: io ad esempio uso il ventilato (anche perchè non ho proprio possibilità di escludere la ventilazione).
Premesso che la pizza viene bene sia con i forni statici che con quelli ventilati, mi sento di consigliarti il ventilato che ha la tendenza a cuocere più velocemente, visto che puoi scegliere. :)
Tienimi aggiornata :)
A presto!
Deborah
io non ho capito se va lasciato acceso solo il grill quando si mette la pizza o si deve cuocere con forno ventilato e quando si mette prima la pietra solo il grill??poiche’ domani mi arriva vorrei capirci qualcosa..ognuno dice la sua..grazie mille
Dopo aver tanto letto sulla pietra refrattaria ho scoperto questo post. Forte dei passati successi con le tue ricette non ho potuto resistere :) ho ordinato la pietra su internet e ieri l’ho provata, con ospiti oltretutto. L’impasto è molto liquido, come da te accennato, mi sono un po’ spaventata guardandolo ma mi sono detta sarà giusto così :) l’ho lavorato con molta farina di semola, ho ottenuto 4 pizze come previsto, la prima è uscita timidamente non perfetta, le successive molto meglio man mano che acquisivo dimestichezza, con la pasta e con i condimenti. E poi anche con il forno, nel mio 5 minuti sono giusti, con 7 si rischia di carbonizzare, chiaramente dipende dal forno. La prima è uscita croccantina :D :D
Insomma bella ricetta come sempre, volevo ringraziarti, di nuovo, felice di essere capitata su questo blog, entusiasta nel continuare a seguirllo :) :)
Grazie Cecilia! Mi fa piacerissimo leggerti: sei davvero una carica di entusiasmo per me! :-)
Cavolo, fantastica, la devo fare, grazie!!
Grazie Aless, a noi e ai nostri amici piace un sacco. Spero abbia lo stesso successo anche a casa tua! :)
non ho mai utilizzato il miele! complimenti per la tua pizza!
Grazie Antonia, uso il miele per agevolare l’attività del lievito. Ad essere sinceri non è obbligatorio, ma aiuta ed io lo uso sempre per questo impasto, poichè il miele è uno degli alimenti più sani che ormai ci sono rimasti a disposizione. Tra l’altro, in queste modeste quantità, solo i lieviti si accorgono della sua presenza: del sapore non vi è traccia. :)
Fai una pizza buonissima!! La foto le rende piena giustizia, la voglio anche io!! :*
Annamaria, grazieeee! :D
E chissà mai che un giorno ci scappi la pizzata in compagnia! :D