Pizza in teglia

Oggi vi racconto della pizza in teglia, o al taglio. La pizza in teglia non assomiglia affatto alla pizza rotonda classica, magari cotta su pietra refrattaria, bensì è quel genere di pizza che si trova nelle pizzerie al taglio oppure dal fornaio: molto fragrante, con una sottilissima crosticina saporita, ha un interno morbido e un’alveolatura piccola.

Un’altra caratteristica non trascurabile di questa pizza in teglia è la velocità di preparazione: mi ha “salvato la vita” in diverse occasioni, ad esempio quando ho avuto amici a cena senza tanto preavviso per confezionare una cena tradizionale. Ottima anche il giorno dopo, mangiata fredda o riscaldata (in padella o con qualche minuto sotto al grill), la pizza in teglia non si presta solo alla cena ma anche a spuntini e merende varie; tagliata a quadratini piccoli, poi, si trasforma in un gustoso aperitivo informale. E non dimenticate che la pizza in teglia si può anche congelare per averla a disposizione in ogni momento.

Provata la prima volta a causa di un frigo vuoto e poco tempo all’ora di cena, per la ricetta della pizza in teglia devo ringraziare nuovamente Vittorio, che ha offerto uno spunto per salvarmi quella serata… e molte altre ancora. :-)

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pizza in teglia

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ingredienti | teglia 33×40 cm

400 g di farina 00
250 g di acqua
24 g di lievito di birra*
32 g di olio extravergine d’oliva (più qualche cucchiaio per ungere la teglia)
3 g di miele
10 g di sale
300 ml di passata di pomodoro
200 g di mozzarella

farciture miste a scelta: salsiccia, peperoni, cipolle, funghi champignon (in foto), würstel, pancetta, scaglie di Parmigiano Reggiano, pomodorini, ecc.

* La dose di lievito di birra indicata è quella originale della ricetta e garantisce una lievitazione molto rapida (circa 45-60 minuti); io, se proprio non sono nei guai coi tempi, preferisco usarne meno e prolungare i tempi di lievitazione, magari in forno spento con luce accesa. Tutto dipende molto anche dalla temperatura dell’ambiente e questa regola vale naturalmente per tutti i lievitati. Se siete alle prime armi, seguite la ricetta con la dose originale e, se volete ridurre la quantità lievito, riducetela la prossima volta che fate questa pizza – sì, la rifarete! – così da prendere confidenza con l’impasto e capire bene le tempistiche.

procedimento

In una ciotola, scaldare l’acqua a 30°C e disciogliervi il lievito; aggiungere l’olio, il miele e metà della farina, quindi mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e, impastando,unire il resto della farina: l’impasto sarà molto morbido, ma se si stacca dalla ciotola non aggiungere farina per non comprometterne la morbidezza. Altrimenti aggiungerne, ma poca alla volta, quel tanto da permettere all’impasto di staccarsi.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lasciarlo riposare 5 minuti; nel frattempo, ungere la teglia in cui verrà cotta la pizza. Schiacciare l’impasto con le mani e arrotolarlo su sè stesso formando un cilindro, quindi arrotolare il cilindro su sè stesso; formare una palla, trasferirla sulla teglia unta e, con le mani, ungere la superficie della palla affinchè non si secchi in superficie durante la lievitazione.

Porre la teglia a lievitare in luogo caldo (in inverno, eventualmente in forno spento con luce accesa) per circa un’ora (un’ora e mezza in inverno).

Trascorso questo tempo, con le mani unte, schiacciare l’impasto con le dita unte, senza tirarlo, fino a ricoprire l’intera superficie della teglia. Distribuire con un cucchiaio la passata di pomodoro sulla superficie, avendo cura di lasciar scoperto qualche centimetro dal bordo, quindi cospargere con la mozzarella tagliata a cubetti e, per ultime, le eventuali farciture.

Cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 250°C, oppure in forno a gas preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti o comunque fino a doratura.

A cottura ultimata, basterà scuotere leggermente lo stampo e poi, con un colpo secco, farla “saltare” per scalzarla. Tagliare a trancetti e servire calda.

un consiglio in più

Io preferisco la cottura in forno a gas, probabilmente perchè offre un calore più intenso proveniente dal basso che produce una base dalla crosticina croccante, senza cuocere eccessivamente il condimento. Se potete, privilegiate il calore dal basso.

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