I laugenbrot sono dei panini morbidi e con una crosticina brunita e sottile, croccantina al punto giusto e arricchita di pezzetti di sale grosso, un mix di caratteristiche che li rende unici e inimitabili. Conosco i laugenbrot e il loro fantastico sapore sin dall’infanzia, perché essendo nata in Germania ho una naturale affinità con i prodotti da forno del posto. Questi panini sono molto diffusi anche al nord Italia in particolar modo in Sud Tirolo e molti di voi avranno riconosciuto i laugenbrot come i panini di Heidi, perché nel famoso cartone animato era molto frequente vedere i laugenbrot durante i pasti a tavola col nonno, oppure durante la merenda con l’amichetto Peter, nelle lunghe giornate trascorse al pascolo insieme alla mitica bambina dei monti.
Se amate preparare pane in casa e vi piacciono i panini semplici provate anche le MANTOVANE.
Sandra
Ingredienti per 16 Laugenbrot piccoli o 10 medi
Se volete utilizzare lievito di birra
- 480 gfarina Manitoba
- 215 gacqua
- 5 glievito di birra fresco
- 5 gsale fino
- 50 gburro (morbido a temperatura ambiente)
- 1 cucchiainomiele
Se volete utilizzare lievito madre
- 125 glievito madre (pasta solida)
- 175 gacqua
- 400 gFarina (Tipo 0 rinforzata io uso Molino Zappalà)
- 5 gSale fino
- 50 gburro (morbido a temperatura ambiente)
- 1 cucchiainoMalto d’orzo (Opzionale)
Per la glassatura
- 16 cucchiainibicarbonato (di sodio alimentare)
- 3 cucchiainisale fino
- 2 lAcqua
Per guarnire scegliete tra
- q.b.sale grosso
- q.b.Semi di sesamo
- q.b.Semi di papavero
Preparazione dei Laugenbrot
In una ciotola sciogliete il lievito madre o il lievito di birra con il malto oppure il miele, mescolate bene fino a vedere una schiumetta in superficie.
Aggiungete il sale e il burro e mescolate fino a omogeneizzare tutto.
Se avete il bimby vi basterà impostare la modalità spiga e inserire gli ingredienti con lo stesso ordine, dando il tempo a lievito di sciogliersi tra un giro di spiga e l’altro e poi inserendo gli ingredienti in scaletta come riportato nel procedimento a mano.
Unite la farina un cucchiaio colmo per volta e iniziate ad impastare, l’impasto finale risulterà duro, se avete usato una farina particolarmente ricca di proteine come me (12,5) è possibile che dobbiate aggiungere pochissima acqua, parlo di 1 cucchiaio o due, altrimenti desistete dal farlo, con il burro otterrete un impasto morbido ma NON troppo idratato.
Formate una bella palla e mettete in ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente (almeno 22°-23°) se in casa non avete tale temperatura aiutate con una copertina di lana. Dopodiché mettete la ciotola in frigorifero e lasciate maturare per 6-8 ore (oppure tutta la notte).
Al termine del riposo in frigo dovreste avere un impasto raddoppiato,lasciate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per poterlo lavorare meglio, se il raddoppio non fosse avvenuto avvolgetelo in una copertina e aspettate che ciò avvenga.
Dividete l’impasto in 16 pezzi circa, peseranno più o meno 40 g ognuno. Formate delle palline facendo delle pieghe a tre.
per dare forza e pirlate bene,io ho cercato di dare una forma leggermente allungata come se fossero dei piccoli topolini. Disponete i panini su carta forno e coprite con pellicola solo leggermente appoggiata senza tirare,i panini dovranno lievitare per circa 2 ore sempre ad una temperatura di almeno 22° specialmente se avete utilizzato lievito madre.
Quando i panini saranno aumentati di volume preparate l’occorrente per la glassatura. Sciogliete il bicarbonato e il sale in una pentola di acqua a freddo,e poi portate ad ebollizione. Intanto con le forbici ritagliate la carte forno intorno ai panini e preriscaldate il forno a 180° statico.
Mettete i panini in acqua bollente 3 o 4 per volta con la carta attaccata rivolta verso l’alto e in pochi secondi si staccheranno facilmente, rigirateli anche dall’altro lato, devono stare nella soluzione per 30 secondi ognuno. Prelevate i panini con una schiumarola e sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno.
Cospargeteli di sale e dei semini che avete scelto e praticate i tagli con una lama ben affilata. Cuocete i panini per 25 minuti circa, vedrete che avranno assunto quel fantastico colore brunito e i tagli resteranno bianchi e candidi.
Fate raffreddare i panini su una gratella e conservateli in un sacchetto oppure congelateli, resteranno morbidissimi e si scongeleranno in poco tempo, io so già che in settimana mio figlio li porterà a scuola per merenda.
