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Laugenbrot

I laugenbrot sono dei panini morbidi e con una crosticina brunita e sottile, croccantina al punto giusto e arricchita di pezzetti di sale grosso, un mix di caratteristiche che li rende unici e inimitabili.Conosco i laugenbrot e il loro fantastico sapore sin dall’infanzia, perché essendo nata in Germania ho una naturale affinità con i prodotti da forno del posto. Questi panini sono molto diffusi anche al nord Italia in particolar modo in Sud Tirolo e molti di voi avranno riconosciuto i laugenbrot come i panini di Heidi, perché nel famoso cartone animato era molto frequente vedere i laugenbrot durante i pasti a tavola col nonno, oppure durante la merenda con l’amichetto Peter, nelle lunghe giornate trascorse al pascolo insieme alla mitica bambina dei monti. Mi è venuta voglia di provare a fare a casa i laughenbrot dopo aver visto la ricetta sul sito COMIDA de MAMA,   e visto che sto testando le farine del Molino Zappalà , ho usato la farina di tipo 0 rinforzata che mi ha permesso di prolungare la sosta frigo ben oltre le 8 ore consigliate dalla ricetta in quanto ha ben 12,5 come valore proteico.Potete acquistare le farine del Molino Zappalà cliccando QUI, potete usufruire di un buono sconto del 10% inserendo il codice ILLIEVITOMADRE2017.

laugenbrot
  • Preparazione: Ore
  • Cottura: 25 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 16 panini piccoli
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per circa 16 Laughenbrot piccoli

  • 125 g Pasta madre solida (appena raddoppiata)
  • 175 g Acqua
  • 400 g Farina (Tipo 0 rinforzata io uso Molino Zappalà)
  • 5 g Sale fino
  • 50 g Burro morbido
  • 1 cucchiaino Malto d'orzo (Opzionale)

Per la glassatura

  • 16 cucchiaini Bicarbonato di sodio
  • 3 cucchiaini Sale fino
  • 2 l Acqua

Per guarnire scegliete tra

  • q.b. Sale grosso
  • q.b. Semi di sesamo
  • q.b. Semi di papavero

Preparazione

  1. In una ciotola sciogliete il lievito madre con il malto (se lo usate), mescolate bene fini a vedere una schiumetta in superficie.Vale lo stesso se usate il lievito di birra.  Aggiungete il sale e il burro e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo.Se avete il bimby vi basterà impostare la modalità spiga e inserire gli ingredienti con lo stesso ordine, dando il tempo a lievito di sciogliersi tra un giro di spiga e l’altro e poi inserendo gli ingredienti in scaletta come riportato nel procedimento a mano.

  2. Unite la farina e iniziate ad impastare,l’impasto risulterà duro, se avete usato una farina particolarmente ricca di proteine come me (12,5) è possibile che dobbiate aggiungere pochissima acqua, parlo di 1 cucchiaio o due, altrimenti desistete dal farlo,con il burro otterrete un impasto morbido ma NON idratato.

  3. Formate una bella palla e mettete in ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente (almeno 22°-23°) se in casa non avete tale temperatura aiutate con una copertina di lana. Dopodiché mettete la ciotola in frigorifero e lasciate maturare per 6-8 ore (oppure tutta la notte).

  4. Al termine del riposo in frigo dovreste avere un impasto raddoppiato,lasciate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per poterlo lavorare meglio, se il raddoppio non fosse avvenuto avvolgetelo in una copertina e aspettate che ciò avvenga.

  5. laugenbrot

    Dividete l’impasto in 16 pezzi circa,peseranno più o meno 40 g ognuno. Formate delle palline facendo delle pieghe a tre per dare forza e pirlate bene,io ho cercato di dare una forma leggermente allungata come se fossero dei piccoli topolini. Disponete i panini su carta forno e coprite con pellicola solo leggermente appoggiata senza tirare,i panini dovranno lievitare per circa 2 ore sempre ad una temperatura di almeno 22°.

  6. laugenbrot

    Quando i panini saranno aumentati di volume preparate l’occorrente per la glassatura.Sciogliete il bicarbonato e il sale in una pentola di acqua a freddo,e poi portate ad ebollizione.Intanto con le forbici ritagliate la carte forno intorno ai panini e preriscaldate il forno a 180° statico.

  7. laugenbrot

    Mettete i panini in acqua bollente 3 o 4 per volta con la carta attaccata rivolta verso l’alto e in pochi secondi si staccheranno facilmente,rigirateli anche dall’altro lato, devono stare nella soluzione per 30 secondi ognuno.Prelevate i panini con una schiumarola e sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno.

  8. Cospargeteli di sale e dei semini che avete scelto e praticate i tagli con una lama ben affilata.

    Cuocete i panini per 25 minuti circa, vedrete che avranno assunto quel fantastico colore brunito e i tagli resteranno bianchi e candidi.

  9. laugenbrot

    Fate raffreddare i panini su una gratella e conservateli in un sacchetto oppure congelateli, resteranno morbidissimi e si scongeleranno in poco tempo, io so già che in settimana mio figlio li porterà a scuola per merenda.

  10. laugenbrot

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