Fougasse, una focaccia francese intagliata, può sembrare una foglia, ma poi all’interno il vero disegno che viene intagliato è una spiga, che ricorda comunque anche le venature di una foglia.
La fougasse è un incontro fra pane e focaccia, gustosa, croccante ma dall’interno sofficissimo.
Difficile capire quale sia la versione originale, poche le informazione in merito, con il sale in superficie, oppure infarinata, o assolutamente semplice, un po’ come tutte le ricette tipiche ognuno ha la sua versione, io per ora ho provato a creare la mia nel modo più semplice, senza infarinare la superficie o senza aggiungere il sale e il risultato è veramente ottimo, già al primo morso si sente il gusto dell’olio extravergine ma in modo equilibrato e delicato al punto giusto.
Potete realizzare questa focaccia con un pizzico di lievito di birra a impasto diretto, con la biga realizzata sia con lievito madre che con lievito di birra, scegliete in base alle vostre preferenze o abitudini, io ho provato in tutti i modi ottenendo sempre ottimi risultati.
Ingredienti
- 450 gfarina 0
- 250 mlacqua
- 50 mlolio extravergine d’oliva
- 15 gsale
- 1 glievito di birra (o 60 grammi di lievto madre)
Preparazione
IMPASTO DIRETTO
Versate la farina nella planetaria, o in una ciotola se impastate a mano.
Aggiungete il lievito di birra o lievito madre e l’acqua a filo man mano che verrà assorbita, solo dopo che l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua tiepida, aggiungete il sale e versate anche l’olio avendo cura di versare anche questo lentamente.
Una volta ottenuto un impasto elastico, liscio e morbido, spostatelo in una ciotola unta con un filo d’olio, copritelo con pellicola e fatelo lievtare per 12 ore circa (una notte).
La mattina dopo, tagliate l’impasto in tre parti, formate tre palline, copritele con pellicola e fatele lievitare per altre 2/3 ore o comunque fino a raddoppiare di volume.IMPASTO CON BIGA
Versate 150 grammi di farina nella planetaria o in una ciotola, aggiungete il lievito di birra o lievito madre e 120 ml circa di acqua, lavorate velocemente la biga e fatela lievitare per 8/10 ore circa o comunque fino a raddoppio di volume.
Una volta che la vostra biga sarà ormai lievitata, versatela nella planetaria o in una ciotola se impastate a mano, aggiungete gli altri 300 grammi di farina e la restante acqua tiepida a filo man mano che verrà assorbita.
Una volta assorbita l’acqua, non vi resta che aggiungere l’olio a filo.
A questo punto avrete ottenuto un impasto liscio, elastico e morbido, copritelo con pellicola e fatelo lievitare fino a raddoppiare di volume.
Quando l’impasto sarà lievitato perfettamente, quindi raddoppiato di volume, dividete l’impasto in tre parti uguali, formate le palline, coprirele con pellicola e fate lievitare per altre due o tre ore circa, o comunque fino a raddoppiare di volume.A questo punto, qualunque sia l’impasto fatto, con o senza biga, con lievito di birra o con lievito madre, dovrete comportarvi allo stesso modo.
Infarinate il piano da lavoro, allungate leggermente le palline e schiacciate lasciando la parte sotto più larga e quella sopra un po’ a punta cercando di ottenere una forma più o meno triangolare.
Ora con una lama affilata, incidete una striscia al centro, poi, una volta ottenute le due metà, praticate 4 incisioni su ogni lato, fino a formare una spiga.
Spostate le focacce su una o più teglie ricoperte da carta forno (nel mio caso tre in una teglia ma è la teglia di un forno da 90)
Accendete il forno, selezionando la modalità ventilato e portatelo a 220/230° circa per 15/18 minuti circa, i tempi possono variare in base al forno, valutate quindi la doratura desiderata.
Fougasse pronte, ottime calde, ma buone anche se servite in un secondo momento.