Gelato fiordilatte e vaniglia cremosissimo

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Oggi sono tornata ad una ricetta classica, dopo i gelati di vari gusti che ho postato nel corso di queste settimane Vi voglio far vedere il mio gelato fiordilatte e vaniglia, davvero buono e cremosissimo con questa ricetta! Un gelato dai pochi e semplici ingredienti… latte, panna, zucchero, dal gusto abbastanza neutro e, per questo motivo, costituisce un’ottima base per ogni tipo di gelato. Buonissimo anche come accompagnamento a gelati gusto frutta o macedonie di frutta.

Insomma, si tratta di un gelato davvero fresco ed estremamente delicato, con un gradevole retrogusto di vaniglia. Vaniglia, quella buona, intendo le bacche di vaniglia, non la vanillina! Oppure l’estratto di vaniglia, realizzato in casa a partire sempre dalle bacche di vaniglia. Ecco la ricetta del mio estratto di vaniglia.

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Prima di passare alla ricetta del gelato Fiordilatte, vi ripeto come sempre le solite cose che sono solita riportare in ogni ricetta di gelato casalingo.

 Affinché il gelato sia cremoso e non indurisca in freezer occorre bilanciare le diverse quantità di ingredienti, come gli zuccheri, i componenti solidi e le sostanze anticongelanti. Quindi, per fare in modo di ottenere un gelato casalingo cremoso e non indurisca troppo in freezer con la formazione dei fastidiosi cristalli di ghiaccio, occorre la presenza di alcuni ingredienti, bilanciandoli tra di loro, come la farina di semi di carrube e il destrosio (o glucosio). Il destrosio è uno zucchero chimicamente uguale al glucosio, ma meno dolce del saccarosio (lo zucchero comune), ha un altissimo potere anticongelante e anticristallizzante e per questo viene aggiunto nei gelati perché ne rende il composto cremoso.In questo modo, si migliora la texture del gelato finale ed anche i nostri gelati casalinghi potranno avvicinarsi a quelli delle gelaterie quanto a consistenza.

Gelato fiordilatte e vaniglia

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Prima di descrivervi la ricetta di questo gelato, come di consueto vi invito a dare un’occhiata alla sezione  “Gelati & sorbetti” del blog per altri fantastici gusti di gelato.

Questo gelato è pressochè simile alla ricetta del gelato Oreo, che mi aveva colpito per la estrema cremosità, così l’ho replicato in versione “nature”.

Ecco cosa occorre!

Ingredienti per la base (circa 1 kg di gelato)

  • 560 g di latte fresco intero
  • 50 g di destrosio in polvere
  • 220 g di panna fresca al 33-36% di grassi
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1/3 baccello di vaniglia o un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
  • 25 g di latte magro in polvere
  • 4 g di farina di semi di carrube
  • 50 g di zucchero semolato

Preparazione

Incidete il terzo di baccello di vaniglia svuotandolo dalla polpa nel senso della lunghezza e mettetelo in una pentola con il latte (io ho messo un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia), unite la prima parte di zucchero, il pizzico di sale e il destrosio e portate a 40°, mescolando bene per far sciogliere il tutto. Raggiunta questa temperatura, unite la panna liquida, mescolate e portate a 45°, mescolando di continuo. A parte mescolare le polveri: il latte in polvere, lo zucchero residuo e la farina di semi di carrube.

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Unite le polveri setacciandole sul composto e mescolare rapidamente con una frustina a mano. Portate a 85° per pastorizzare il composto mescolando con una frusta a mano, di continuo. Se non avete il termometro da cucina (che comunque consiglio di procurarvi), la crema sarà pronta quando si sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio. Occorreranno circa una decina di minuti. Trasferite la crema in una ciotola di vetro e fate raffreddare il più velocemente possibile, avvalendovi anche di un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mescolate di tanto in tanto. Prima di utilizzare questa base, emulsionate col minipimer e fate raffreddare almeno 4-5 ore in frigorifero (oppure tutta la notte, coperta da pellicola).

Dopo qualche ora di raffreddamento versate il composto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per almeno 24 ore (io anche 2-3 giorni. In pratica ce l’ho sempre nel freezer, casomai avessi voglie improvvise di preparare il gelato).  Azionate la gelatiera e fate mantecare per circa 35-40 minuti o finchè il gelato è pronto (la tempistica ovviamente varia dal modello di gelatiera che avete. Io uso quella del Kenwood). Una volta mantecato il gelato, versatelo in una confezione di plastica con coperchio e riporre in freezer per almeno un paio d’ore prima di servire. Prima di servire il gelato, è preferibile tirarlo dal congelatore qualche minuto (quanto prima dipende dalla temperatura ambiente, ovviamente) prima di servirlo.

Quindi, servite il vostro gelato nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua tiepida e decorare a piacere

Gelato fiordilatte e vaniglia cremosissimo

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Al prossimo gelato!

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3 Commenti on Gelato fiordilatte e vaniglia cremosissimo

  1. Ciao Roberto, esistono vari tipi di glucosio… Assodato che hai diciamo quello in sciroppo, mettine 40 grammi
    Buon gelato e a presto!
    Lucia

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