Pizza con Water Roux (sofficissima)

La Pizza con Water Roux (sofficissima) è la prima sperimentazione che ho fatto con il metodo Tang Zhong. Che dire? Strepitosa! Il water Roux va preparato per tempo (almeno 2 ore prima) perché deve essere freddo; si impasta la pizza con la ricetta preferita (tenendo un po’ asciutto l’impasto) e la si rimpasta con l’aggiunta del WR….e via a lievitare con i tempi consueti. Insomma: la ricetta viene solo arricchita di questo “ammorbidente/stabilizzante” naturale. Provare per credere!
pizza metodo Tang Zhong fetta Ingredienti per il water roux:

  • 25 gr di farina
  • 125 gr di acqua

Ingredienti per l’impasto:

  • 250 gr di manitoba
  • 250 gr di farina 0
  • 190-200 gr di acqua (da aggiungere con cautela)
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 40 gr di olio evo
  • 5 gr di lievito di birra fresco

Per la farcitura:

  • passata di pomodoro
  • 1 mozzarella
  • 1 cipolla di Tropea medio piccola
  • 1 conf di tonno da 80 gr
  • mascarpone
  • formaggio spalmabile
  • origano secco
  • foglie di basilico
  • olio evo

Procedimento:

Water roux coperto con pellicola impasto con water roux

  1. Preparare il Water Roux almeno 2 ore prima: qui le istruzioni
  2. Preparare l’impasto sciogliendo il lievito in un goccio d’acqua (presa dal totale) tiepida; aggiungere l’olio e il miele e mescolare. Mettere in una terrina le farine setacciate con il sale; unirvi il liquido fatto di lievito e olio, quindi mescolare aggiungendo gradatamente acqua fino ad ottenere un impasto un po’ asciutto. Nota: va considerato che il Water Roux è semiliquido e c’è il rischio di ottenere un impasto troppo molle (come è successo a me 🙁 ) Proseguire la lavorazione energicamente sulla spianatoia. Col Bimby: tutti (tranne il water Roux) gli ingredienti nel boccale e impastare 2 min a vel Spiga
  3. A questo punto aggiungere al panetto il Water Roux ed impastare per 10 minuti sulla spianatoia. Col Bimby: aggiungere il W.R. ed impastare 2 min vel Spiga.
  4. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Io per velocizzare la lievitazione ho acceso il forno a 40° e gliel’ho messo dentro in un contenitore chiuso con pellicola (o direttamente dentro al boccale del Bimby con coperchio e tappo Nota: Come si vede dalle foto il mio impasto è risultato troppo molle…ho dovuto aggiungere parecchia farina (avevo messo 200 gr di acqua e 400 gr di farina totale)

impasto con wr impasto con wr lievitato

  1. Stendere l’impasto in un rettangolo (il mio di 40×30 circa, come la placca del mio forno) e adagiarlo su una o due teglie ricoperte di carta forno
  2. Condire con ila passata di pomodoro e mettere a lievitare almeno 1 ora in luogo caldo (io l’ho messa nel forno acceso a 40° e subito spento)
  3. Nel frattempo tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla a sgocciolare in un colino
  4. Riprendere l’impasto steso lievitato, distribuire la mozzarella e farcirlo a piacere; io metà l’ho farcito con tonno e cipolla di Tropea tagliata con la mandolina e origano; l’altra metà con fiocchetti di mascarpone alternati a fiocchetti di formaggio spalmabile, un filo d’olio e foglie di basilico fresche
  5. Cottura a 220° per 15 minuti

pizza metodo Tang Zhong intera

pizza metodo Tang Zhong

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