Water Roux (metodo Tang Zhong)

Questo metodo, il Water Roux (metodo Tang Zhong) me l’ha fatto conoscere Cristina, sempre pronta a carpire ricette dalla sua rappresentante Bimby….che ringrazio infinitamente perché il risultato è andato ben oltre le mie aspettative!

Water roux in primo piano

Il Water Roux è uno starter che va aggiunto all’impasto da lievitare; Tang Zhong è una tecnica cinese antica usata per la pasta e la panificazione. Questa tecnica prevede la gelatinizzazione dell’amido, che si ottiene ad una temperatura che va dai 50° ai 70°C. L’amido gelatinizzato, riporto testualmente “migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina e inoltre, l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda“. L’impasto, con l’aggiunta del Water Roux, non rischia di collassare durante la lievitazione e questo conferisce grande sofficità al prodotto finito.

Water roux

Può essere fatto con acqua ma anche con latte vaccino, di soia, di riso; con farina ma anche con amido. Può sostituire completamente il lievito se si vuole fare la pizza ed è un importante adiuvante la lievitazione nel caso si utilizzino farine integrali. Chissà con il senza glutine

Ingredienti:

  • 1 parte di farina (es. 25 gr)
  • 5 parti di acqua (es. 125gr)
  • 1 termometro per alimenti (per la versione senza Bimby)

Procedimento:

Water roux coperto con pellicola impasto con water roux

  1. Col Bimby: mettere nel boccale acqua e farina 5 min 70° vel 3
  2. Senza Bimby: diluire la farina unendo l’acqua poco per volta, ottenendo una crema senza grumi. Mettere il pentolino sul fuoco dolce, sempre mescolando fino ad arrivare ad una temperatura di 65°C che deve rimanere costante. Nel caso si sia sprovvisti di termometro, la cremina dovrà assumere una consistenza gelatinosa
  3. Mettere in una tazza la pappetta semiliquida di colore opalescente, coprire con pellicola trasparente e bucherellarla con uno stuzzicadenti (per far uscire il vapore ed evitare che si formino gocce di condensa)
  4. mettere in frigo a raffreddare
  5. Aggiungere all’impasto prima della lievitazione

Nota: In frigo si conserva 3 giorni

Consiglio: il Water Roux va utilizzato freddo, quindi è bene prepararlo per tempo, ad esempio la sera precedente…

 

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