La Pizza con Water Roux (sofficissima) è la prima sperimentazione che ho fatto con il metodo Tang Zhong. Che dire? Strepitosa! Il water Roux va preparato per tempo (almeno 2 ore prima) perché deve essere freddo; si impasta la pizza con la ricetta preferita (tenendo un po’ asciutto l’impasto) e la si rimpasta con l’aggiunta del WR….e via a lievitare con i tempi consueti. Insomma: la ricetta viene solo arricchita di questo “ammorbidente/stabilizzante” naturale. Provare per credere!
Ingredienti per il water roux:
- 25 gr di farina
- 125 gr di acqua
Ingredienti per l’impasto:
- 250 gr di manitoba
- 250 gr di farina 0
- 190-200 gr di acqua (da aggiungere con cautela)
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di sale fino
- 40 gr di olio evo
- 5 gr di lievito di birra fresco
Per la farcitura:
- passata di pomodoro
- 1 mozzarella
- 1 cipolla di Tropea medio piccola
- 1 conf di tonno da 80 gr
- mascarpone
- formaggio spalmabile
- origano secco
- foglie di basilico
- olio evo
Procedimento:
- Preparare il Water Roux almeno 2 ore prima: qui le istruzioni
- Preparare l’impasto sciogliendo il lievito in un goccio d’acqua (presa dal totale) tiepida; aggiungere l’olio e il miele e mescolare. Mettere in una terrina le farine setacciate con il sale; unirvi il liquido fatto di lievito e olio, quindi mescolare aggiungendo gradatamente acqua fino ad ottenere un impasto un po’ asciutto. Nota: va considerato che il Water Roux è semiliquido e c’è il rischio di ottenere un impasto troppo molle (come è successo a me 🙁 ) Proseguire la lavorazione energicamente sulla spianatoia. Col Bimby: tutti (tranne il water Roux) gli ingredienti nel boccale e impastare 2 min a vel Spiga
- A questo punto aggiungere al panetto il Water Roux ed impastare per 10 minuti sulla spianatoia. Col Bimby: aggiungere il W.R. ed impastare 2 min vel Spiga.
- Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Io per velocizzare la lievitazione ho acceso il forno a 40° e gliel’ho messo dentro in un contenitore chiuso con pellicola (o direttamente dentro al boccale del Bimby con coperchio e tappo Nota: Come si vede dalle foto il mio impasto è risultato troppo molle…ho dovuto aggiungere parecchia farina (avevo messo 200 gr di acqua e 400 gr di farina totale)
- Stendere l’impasto in un rettangolo (il mio di 40×30 circa, come la placca del mio forno) e adagiarlo su una o due teglie ricoperte di carta forno
- Condire con ila passata di pomodoro e mettere a lievitare almeno 1 ora in luogo caldo (io l’ho messa nel forno acceso a 40° e subito spento)
- Nel frattempo tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla a sgocciolare in un colino
- Riprendere l’impasto steso lievitato, distribuire la mozzarella e farcirlo a piacere; io metà l’ho farcito con tonno e cipolla di Tropea tagliata con la mandolina e origano; l’altra metà con fiocchetti di mascarpone alternati a fiocchetti di formaggio spalmabile, un filo d’olio e foglie di basilico fresche
- Cottura a 220° per 15 minuti
