Dado vegetale

Mia mamma mi ha insegnato a cucinare utilizzando il dado di carne; lo metteva praticamente ovunque…quindi: una cosa estremamente utile. Poi, però non capivo cosa intendesse con “perdersi in una fetta di brodo” cosa di cui lei spesso mi accusava. Vuol dire, ho imparato nel tempo, di fronte ad un problema banale, perdersi facilmente e non arrivare mai ad una soluzione o a una conclusione. Io non capivo l’attinenza visto che la fetta di brodo altro non è che un “dado”, così utile! Boh? Comunque da piccola sono sempre stata affascinata da questo quadrotto che lei diceva fosse brodo concentrato…e fino a pochi anni fa mi chiedevo come fosse possibile. Ora lo so bene e non rimango mai senza di quello fatto in casa con verdure fresche. Si può anche fare con verdure surgelate (es. usando i sacchetti di verdure miste surgelati da minestrone).

Nota bene: Questa è la dose base con 500 gr di verdura; se si utilizza una quantità maggiore o minore di verdura bisognerà adeguare anche la dose di sale; per facilitare il compito ho già fatto io il calcolo: basta moltiplicare la quantità di verdura X 0,6!

Ingredienti (per circa 500 gr di dado):

  • 2 carote (100 gr)
  • 3 coste di sedano (100 gr)
  • 1 zucchina (120 gr)
  • 1 pomodoro (80 gr)
  • mezza cipolla (100 gr)
  • 1 ciuffo di prezzemolo (ho usato quello surgelato)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5-6 foglie di salvia
  • 7-8 foglie di basilico
  • 1 ramettino di timo
  • 2 piccoli spicchi d’aglio
  • 20 gr olio evo
  • 40 gr vino rosso
  • 300 gr di sale grosso (=0,6 gr per ogni gr di verdura)

Procedimento:

Io uso il Bimby dove semplicemente inserisco le verdure e gli odori tagliati a pezzi, macino tutto per una decina di secondi a vel. massima, aggiungo l’olio, il vino e il sale e cuocio a Varoma, vel 2 per 30 minuti (senza tappo). Il risultato è un composto sodo, sufficientemente secco da essere “modellato”. Ma se rimanesse anche un po’ più morbido la dose è indicativamente 1 cucchiaino per 1/2 litro di acqua (circa lo stesso dosaggio di un dado commerciale).

Naturalmente il dado si può fare anche senza Bimby: c’è chi cuoce il tutto, tagliato a pezzettini, nella pentola a pressione, oppure in una pentola normale, provvista di coperchio, senza l’aggiunta di liquidi (perché le verdure ne sono già provviste) per il tempo sufficiente a cuocere la verdura (con queste dosi 30 minuti dovrebbero essere sufficienti); l’eccesso di acqua viene fatto evaporare continuando la cottura a pentola scoperta, oppure nel forno. In ogni caso il principio è molto semplice: verdura mista tagliata a pezzetti, cotta nel sale; alla fine si deve frullare/omogeneizzare il tutto eliminando l’eventuale eccesso d’acqua per rendere il dado un “concentrato”.

Conservazione: Essendoci molto sale io lo conservo in barattoli di vetro, in frigo, senza doverlo mettere sottovuoto e quando ne ho bisogno prendo il cucchiaino, o la quantità che mi serve, direttamente dal vasetto. Può essere conservato anche in freezer; c’è chi lo mette in un contenitore per la formazione di ghiaccioli, diviso in quadrotti. La necessità di conservarlo in freezer, secondo me, è legato al quantitativo di sale utilizzato; si può utilizzare infatti un rapporto di sale inferiore, soprattutto laddove ci siano restrizioni dietetiche.

 

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