Tortél dòls, un tortello… tante storie

#torteldolscontest2018

Seguo molto le manifestazioni che cercano di restituire alla comunità la storia del nostro paese mantenendo vive le tradizioni. A Colorno va in scena tutti gli anni il Tortél Dóls, la nuova edizione è promossa per la prima volta dal Comune di Colorno in collaborazione con l’Associazione Turbolenta  e Parma Quality Restaurants , con i patrocini di: Regione Emilia Romagna, Camera di Commercio di Parma, Parma City of GastronomyAssociazione Comuni VirtuosiDestinazione Emilia.

Il tortél dòls è un tortello di pasta all’uovo ripieno di mostarda preparata con le pere nobili, le mele cotogne, il cocomero bianco (zucca mostarda), di pane grattugiato e di mosto (detto anche vin cotto o più precisamente saba).

E’ stato indetto anche un contest legato alla manifestazione e, con il supporto di Ilaria Bertinelli (il mio agente e pusher di Parma) di Uno chef per Gaia, ho deciso di partecipare. Ilaria è una mia cara amica e mi ha aiutato a procurarmi i prodotti necessari alla preparazione del ripieno. Ho deciso di non allontanarmi molto dal piatto tradizionale per rispetto (non amo ad esempio quando la carbonara o l’amatriciana vengono stravolte). Ho giocato con la forma dandone una un po’ più moderna mentre come ingrediente del mio territorio, ho scelto un pecorino romano di un produttore particolare che lo affina in grotta. Essendo romana, ho fuso la mia tradizione con il tortel pensandolo come uno dei piatti più comuni delle trattorie di Roma. Ed eccolo abbinato alla cacio e pepe, un condimento che per la sua sapidità contrasta con il dolce del ripieno regalando un piacevole equilibrio di gusto.

 

Ingredienti

Per la mostarda

  • Kg. 1,5 di Pere nobili
  • Kg 1,5 di Zucca da mostarda (cocomero bianco)
  • Kg 1 di Mele cotogne
  • Limoni 2, tagliati a fette
  • Gr 300 di zucchero per ogni kg di frutta pulita
  • Senape 1 g per ogni kg di frutta pulita

Per il ripieno

  • Gr 600 di mostarda
  • Gr 400 di pangrattato
  • Lt 1 di Saba (vino cotto)
  • 2 cucchiai di marmellata di susine

Per la pasta

  • Gr 400 di farina
  • 4 uova
  • sale

Per il condimento

  • Gr 300 di pecorino semi stagionato
  • pepe

 

Procedimento

Preparazione della mostarda (ricetta classica):
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta, per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare e aggiungere 1 g di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta.
 Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa (per i tempi del contest, ho aperto un barattolo prima del tempo di riposo corretto).

Per il ripieno 

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.

Per la pasta

Mettere un pizzico di sale nella farina e disporla a fontana. Unire le uova ed iniziare a lavorare con una forchetta. Impastare e lasciare riposare almeno mezz’ora. Stenderla e ricavarne dei quadrati, inserire al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno, chiudere prima a metà i lati opposti e poi unirli verso il centro.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. In una ciotola mettere il pecorino grattugiato con abbondante pepe, versare un mestolo di acqua di cottura e sbattere con una frusta creando una crema. Scolare i tortelli e passarli nella salsa di pecorino. Impiattare decorando con una macinata di pepe, qualche fiore e dei fili di erba cipollina

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