Attrezzatura:
- una tavola di legno per la pasta
- un mattarello lungo
Ingredienti per la sfoglia:
- 2 uova medie (non troppo fredde di frigo)
- 200 grammi di farina più quella per la spianatoia
Preparazione dell’impasto per la sfoglia a mano:
- mettere sulla spianatoia la farina a fontana e rompere le uova al centro; iniziare con la forchetta a mescolare le uova con la farina prendendola intorno internamente alla fontana senza rompere il bordo; quando tutta la farina è stata unita alle uova staccare bene con la costa della forchetta tutta la pasta che si è attaccata alla spianatoia; continuare a impastare con le mani infarinando un pochino la spianatoia se fosse necessario;
- staccare dalle mani l’impasto strofinando le dita una contro l’altra; maneggiare l’impasto (che inizialmente sembra tutto slegato) arrotolando e pigiando in avanti allo stesso tempo; ripiegare le estremità laterali della pasta verso il centro e ruotare di mezzo giro l’impasto; in questo in modo si può impastare sempre con un movimento in avanti finché non è perfettamente omogeneo; occorrerà qualche minuto perché l’impasto sia pronto (il tempo è in relazione alla forza e alla manualità di ognuno e un minuto in più non è dannoso);
- finito di impastare (cioè quando l’impasto è perfettamente omogeneo) farne una palla; mettere sulla spianatoia un velo di farina e lasciare riposare la pasta per 15 – 20 minuti coperta con un canovaccio pulito; questa operazione è importantissima perché la pasta diventerà più elastica e la sfoglia si potrà stendere facilmente;
Stesura della sfoglia:
- riprendere la pasta; rifarne una palla dalla superficie liscia e appiattirla con le mani; mettere un velo di farina sotto e iniziare la stesura con il mattarello facendone prima un cerchio di 40 – 50 centimetri;
- fare ruotare la sfoglia e stenderla con il mattarello in tutte le direzioni; solo dopo cominciare ad avvolgerla intorno al mattarello poca alla volta facendo una lieve pressione; proseguire accarezzando la sfoglia con un movimento delle mani che va dall’interno verso l’esterno del mattarello e in avanti nello stendere verso l’esterno e quasi all’indietro nell’avvolgere man mano la sfoglia; (si dice anche “tirare” la sfoglia proprio perché con le mani mentre si avvolge intorno al mattarello la sfoglia si tira);
- finito di avvolgere tutta la sfoglia ruotare il mattarello e metterlo perpendicolare alla spianatoia; posizionarlo a sinistra della spianatoia e iniziare a svolgerla tenendo la sfoglia aderente alla tavola con la mano sinistra; dare una passata con il mattarello alla sfoglia prima di riavvolgerla di nuovo; se tende ad attaccare mettere un velo di farina, distribuendola uniformemente con tutta la mano;
- ripetere queste fasi di stesura della sfoglia finché lo spessore non è quello desiderato; mentre si stende la sfoglia è bene che non ci siano correnti d’aria; potrebbero fare asciugare la superficie e rendere la stesura difficoltosa;
- se la sfoglia risultasse troppo dura e ingestibile (perché l’impasto forse era troppo duro) ricorrere ad un piccolo trucchetto: mettere sulla sfoglia delle gocce di olio di oliva; distribuirle uniformemente con la mano e continuare senza infarinare finché la sfoglia non è ammorbidita;
- se la sfoglia a mano non è perfetta (non è rotonda e neppure di spessore uniforme) non è importante; sarà ugualmente buonissima per ogni preparazione; ricordare comunque che per tagliolini e tagliatelle è necessario aspettare che la superficie della sfoglia sia un pochino asciutta; (attendere 30 minuti circa, ma il tempo di attesa dipende dalla temperatura e dall’umidità dell’aria) e si procede in questo modo:
- mettere sulla sfoglia asciugata un velo di farina; distribuirla uniformemente e arrotolare la sfoglia partendo da due estremità verso il centro;
- posizionare la sfoglia vicino al bordo della spianatoia; tenere la sfoglia con la punta delle dita e con un coltello lungo, dritto e affilato tagliare la sfoglia dello spessore desiderato;
- ogni dieci centimetri di tagliatelle, pappardelle o tagliolini tagliate mettere il coltello al centro della piegatura, alzare il coltello e fare svolgere le tagliatelle; se non si dovessero srotolare bene tenerle per la ripiegatura e batterle leggermente sulla spianatoia.
- se la sfoglia a mano deve essere usata per fare paste ripiene come tortellini, ravioli ecc. la si deve tagliare subito; per non farla asciugare, se tende a seccare in superficie, si può coprire con pellicola.
Nota: Prima di preparare qualunque tipo di impasto con le mani ricordarsi di togliere lo smalto alle unghie. La tavola e il mattarello si lavano solo con acqua e una spugna ruvida.
