Come cucinare legumi secchi

Legumi in scatola o legumi secchi? Naturalmente secchi! Ecco come cucinare legumi secchi, con qualche furberia, senza fatica, senza sbagliare, dimezzando i costi e raddoppiando la bontà. I legumi sono un alimento prezioso nella nostra alimentazione; chiamati un tempo la carne dei poveri, sono ricchi di proteine, sali minerali e vitamine. Il loro utilizzo spazia da primi piatti, zuppe, vellutate, minestre a contorni fantasiosi e abbinamenti con carni e pesci.

I legumi secchi più noti sono i fagioli in tutte le loro varietà, i ceci, le fave, le lenticchie, i piselli e meno usati le cicerchie e i lupini.

Tutti questi legumi, tranne a volte le lenticchie, hanno in comune la necessità di essere messi in ammollo per un tempo diverso. Ho notato che ultimamente molte confezioni riportano i tempi di ammollo in tal caso è sufficiente rispettare quelli.

Come cucinare legumi secchi – ammollo quando e come

• la prima cosa da fare e forse l’unica è programmare il “quando” perché a volte è proprio questo che ci fa rinunciare. Considerando l’ammollo classico di 12 ore sarà sufficiente decidere se cuocerli la sera mentre guardiamo la tv per trovarli pronti l’indomani oppure in mattinata; per poterli cuocere la sera li dovremmo mettere in ammollo il mattino prima di iniziare la nostra giornata; se invece intendiamo cuocerli in mattinata li metteremo a bagno la sera;
• nel caso in cui non sia riportato nella confezione il tempo di ammollo calcolare circa 12 ore per tutti tranne le lenticchie (6 o 8 ore oppure nessun ammollo se riportato nella confezione), e per le cicerchie non decorticate che hanno bisogno di un ammollo intorno alle 24 ore con un paio di cambi di acqua;
• in ogni caso il “come” è sempre uguale; i legumi vanno messi in un colino e lavati ripetutamente in acqua corrente prima e dopo l’ammollo.

Come cucinare legumi secchi – cottura modalità e tempi

• i legumi vanno sempre messi al fuoco in acqua fredda, senza sale e con una quantità di acqua doppia (per lenticchie) tripla per i fagioli e quadrupla per ceci, del loro volume;
• se fosse necessario aggiungere acqua durante la cottura aggiungere sempre solo acqua bollente; l’acqua fredda farebbe indurire la pelle e allungare i tempi di cottura;
• salare sempre solo qualche minuto prima di fine cottura;
• i legumi vanno fatti intiepidire nella loro acqua, se scolati completamente e lasciati all’aria la pelle si spacca;
• i tempi di cottura variano in base alla varietà, di media sono:
• ceci: dalle 2 alle 3 ore secondo la varietà
• fagioli e fave: da 1 a 2 ore secondo la grandezza e varietà
• lenticchie: da 20 a 40 minuti
• cicerchie: se non decorticate da 1 a 2 ore
• Per sapere se i legumi sono cotti . . . assaggiare!

Come cucinare legumi secchi – Qualche ricetta:

• fagioli con salsiccia (qui la ricetta)
• tagliolini ceci e rosmarino (qui a ricetta)
• insalata di fagioli cannellini e mazzancolle (qui la ricetta)
• riso e lenticchie (qui la ricetta)