COME FARE LA PASTA MADRE.. mi sono resa conto di non aver mai pubblicato questo articolo pur avendolo da anni nel blog in una pagina!
Beh ad ogni modo qui vi riporto le basi per una buona pasta madre, se vuoi tenerla bene devi coccolarla e accudirla come un figlio, la ricetta base è molto semplice, non servono robot, si realizza a mano.
Se non hai tempo puoi sempre congelarla con questa ricetta della pasta madre andate sul sicuro! seguite bene i consigli e tutte le indicazione per la realizzazione e il mantenimento del lievito madre.
Perfetta per gli intolleranti, ottima in mancanza di lievito di birra, ideale per la preparazione di pane, panini, brioche dolci e salate.
Seguitemi in cucina oggi c’è la pasta madre! 10/02/2013 18:13
Ingredienti
- 200 gFarina Manitoba (o quella che hai in casa)
- 100 mlAcqua
- 1 cucchiaioMiele
- 1 cucchiaioOlio
- 1 cucchiainoZucchero (perfetto quello di canna)
Preparazione
La pasta madre che vedete nel video QUI è senza olio e senza zucchero, risultato sempre ottimo, inoltre potete utilizzare una mela grattugiata al posto del miele e dello zucchero.
Metti gli ingredienti in una ciotola e impastali, fai una palla incidila con il coltello formando una croce e mettila a riposare in una ciotola unta con un goccino di olio e coperta da un panno per 48 ore.
Riprendi la palla e fai il rinfresco aggiungendo la quantità di farina pari al peso della pasta madre e metà di acqua, se il lievito pesa 400 g aggiungi 400 g di farina e circa 200 g di acqua.
Ogni volta che si fa il rinfresco, il lievito può raggiungere un peso eccessivo e se non utilizzato va buttato.
In genere io rinfresco 200 g di lievito così posso farci pane e pizza e averne una parte da conservare, il totale infatti di pasta madre che si otterrà è di 400 grammi.
Considerando 100 g di pasta madre per mezzo chilo di pane e 100 g per 500 g di pizza mi avanzano 200 g che posso tranquillamente rinfrescare di nuovo, posso anche rinfrescare solo 100 g o 50 g e aumentare man mano la dose .
Dunque il primo rinfresco fallo con la dose intera di 200 grammi poi butta una metà e proseguite solo con 200 g o con soli 100 g, quando vi trovate in un periodo che non la utilizzate, è sufficiente.
Per la prima volta vi consiglio di rinfrescare la pasta madre tutti i giorni per una settimana poi ogni 2-3 giorni per un’altra settimana poi ogni 5 giorni sempre.
La pasta madre può essere conservata in frigo per massimo 5 giorni poi va rinfrescata, va rinfrescata almeno una volta il giorno prima del suo utilizzo.
Io ho aggiunto tra un rinfresco e un’altro, per la prima settimana, un cucchiaino di zucchero di canna..
Se la pasta risulta troppo molliccia aggiungi un po’ di farina, se troppo acida rinfresca i 2/3 della pasta madre (la maggior parte) in modo da rinnovarla.
Se dovesse formarsi una crosta, niente paura! il lievito è attivo, se la alzi noterai una pasta filante con tanti buchetti, basta togliere la crosta e rinfrescare la parte sottostante.
Se si presenta di colore grigiastro e odore nauseante è stata attaccata da muffa e va buttata.
Può essere congelata.
Con un po’ di attenzione la pasta durerà per anni!
Per ogni mezzo chilo di farina occorrono circa 100-150 g di pasta madre quando è ancora giovane poi potete ridurre la quantità.
E’ migliore dopo un mese dalla sua nascita, all’inizio ha un odore e un sapore ancora forte, man mano andrà via con i rinfreschi.
Se ti piace la ricetta clicca sulle stelline in fondo all’articolo. GRAZIE!
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Rinfresca ogni 5 giorni dopo il periodo di preparazione e durerà per anni.
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Questa lezione mi servirà tantissimo, vorrei cimentarmi in quest’impresa, anche se ho un pochino di timore, ti farò sapere
salve mi piacerebbe capire bene cosa si deve fare se il lievito madre è un pò troppo acidulo, anche dopo aver cotto il pane.Non ho ben capito i 23………..Se la pasta risulta troppo molliccia aggiungere un pò di farina, se troppo acida rinfrescate i 23 della pasta madre, in modo da rinnovarla..Mi farebbe molto piacere capire con precisione il da farsi.
Grazie mille e a presto. Buona serata
No parlo di pasta madre non centra niente il pane cotto! dopo la cottura è un altro discorso…
La pasta madre potrebbe inacidirsi, per togliere il sentore acidulo basta rinfrescare la pm anche 2 volte al giorno.. se è troppo molle, può succedere di non trovarti con i miei pesi, o che la farina usata sia diversa, se è più molle aggiungi farina, l’impasto deve risultare mobido ma nn molliccio acquoso diciamo appiccicoso.. spero sia più chiaro, grazie fammi sapere
ciao! volevo sapere come si conserva la pm, se in frigo oppure fuori…grazie!
Si conserva in frigo quando non la usi per un maximo di 5 giorni, poi va rinfrescata, ciao cara grazie a te
Salve
Forse sarà perchè son molti decenni via dall italia ma,mi riesce complicato seguire bene la ricetta della livito madre.
Sarebbe possibile renderla piu semplice? se si`, mi farebbe immensamente piacere ricevere una risposta,cosi potro finalmente provare.
Un Esempio: ho letto che per 500 gr,di pane bastano 100 gr,pm. ma ho anche letto che si devono usare 150gr. pm,o forse equivale solo per pm congelato?
Grazie per un risposta e ciao.
ciao Mario! dove ti trovi? 🙂 allora diciamo che molto varia cambia a seconda della propria pm, ti faccio un esempio semplice, con la mia pasta madre riesco a fare il pane di 500gr di farina con solo 80gr ma potrei farlo anche con meno, perchè conosco la mia pasta madre e i suoi tempi di lievitazione e la sua forza.. quindi dipende molto dalla sua forza.. in genere 100gr di pasta madre vanno bene, se ne usano di più quando la pasta madre è giovane o comunque più debole o si vuole far lievitare il pane in meno tempo 🙂 quindi ti consiglio i 100gr di pasta madre per 500gr di farina, impasta la sera e lascia lievitare tutta la notte, se vuoi provare a fare il pane fai questo è semplice e il risultato è ottimo! un bel pane cafone napoletano 🙂 e fammi sapere! https://blog.giallozafferano.it/vickyart/come-fare-il-pane-senza-impasto-veloce-e-buono/
Ciao, volendo impastare sei kg di farina x fare il pane, quanta pm devo mettre? E quanto tempo prima dovrei ammassare? Grazie
considera che con 80-100gr sono per 500gr di farina per sei kg va bene 1kg di pm max 1,2oo kg… per la lievitazione ti conviene sempre farla notturna così il giorno dopo puoi infornare.. se impasti con una planetaria 500gr di pane alla volta sono 12 pezzi, ognuno va lavorato una quindicina di minuti.. avrai 1 ora e 30 di lavoro per l’impasto, poi lo lasci lievitare, lindomani fai le forme e procedi con la se onda lievitazione dipende poi dalla temperatura ma tieni in conto 4-5 ore, fammi sapere