Angelina ha settant’anni, ma quando parla il suo sguardo torna a quel tempo lontano fatto di terra e fatica. Mi racconta di quando, insieme alla sua mamma, raccoglieva il grano saraceno. Ne producevano poco, così poco che portarlo al mulino non valeva la pena: il mugnaio ne avrebbe trattenuto una parte come pagamento, e quella farina era troppo preziosa per essere sprecata. Utilizzavano una macina domestica, un attrezzo rudimentale costruito dal nonno che restituiva una grana grossolana e profumata.
Su quella stessa pietra passavano anche la radice di cicoria, precedentemente essiccata e tostata.
Il vero caffè in casa era un lusso raro; ci si accontentava di quel surrogato misto a orzo. “Certo,” sospira Angelina, “il sapore era un’altra cosa, ma quello passava il convento.” la ricchezza della famiglia stava tutta in due mucche e quattro capre.
Il formaggio che ne derivava era destinato alla vendita, serviva a far quadrare i conti. Per la tavola di casa restavano solo le forme “difettose”, quelle con buchi o imperfezioni grossolane. Non era molto, ma era ciò che li teneva in vita.
Il ricordo più vivo, però, è legato ai chiscioi. Erano figli della povertà, fatti con pochissimi ingredienti:Farina di grano saraceno e farina integrale.
Acqua per impastare. Un pizzico di erbe alpine essiccate per dare un po’ di carattere. Il tocco segreto? La grappa di nonno Gino.
Lui non sprecava nulla: ne teneva sempre un po’ per scaldarsi mentre tagliava la legna nel bosco, ma qualche goccia finiva anche nell’impasto per renderlo speciale. Sapori amari e dolci carezze. La cicoria non mancava mai, anche se ai bambini non piaceva affatto. Se c’erano le uova, la mamma preparava delle piccole frittatine; altrimenti, si mangiava cruda, tagliata finissima per smorzare l’amaro pungente.
Ma il momento più atteso era la fine della giornata. Con l’impasto avanzato, la mamma friggeva delle frittelle vuote, passate velocemente nello zucchero. Erano dolci semplici, poverissimi, ma per Angelina e gli altri bambini rappresentavano il regalo più grande.
Altre ricette regionali le trovate in seguito:
Ingredienti utili per preparare gli schiscioi
Farina di grano saraceno, farina, acqua e formaggio.
Strumenti
Alcuni strumenti che utilizzo io li trovare su: Consigli per gli acquisti
In seguito le indicazioni per fare gli chiscioi
Tagliate il formaggio a fettine spesse circa 1 cm e grandi 3 x 3.
Preparate la pastella con gli ingredienti elencati, le farine miscelate, il sale, la grappa e infine l’acqua da versare un poco per volta fino a raggiungere la consistenza di una pastella non troppo liquida.
Ungete la piastra o padella e con l’aiuto di un cucchiaio fate dei dischetti di circa 6 cm; fate cuocere un pochino e sistemate il formaggio al centro. coprite con altro cucchiaio di pastella. Rigirate fino a cottura completa.
Proseguite fino a esaurimento della pastella.
Consiglio di consumare i chiscioi ben caldi. Possono comunque essere riscaldati sia su piastra per creare un fine crosticina o forno a microonde che darà una consistenza più morbida. Accompagnate con insalatine di stagione, in primavera erbette selvatiche daranno una spinta in più al sapore semplice di questo squisito antipasto.
Qualche consiglio in più
La stessa pastella per avere delle frittelline da cosumare cosparse di zucchero. In cottura mantenete una temperatura non troppo alta; servirà qualche minuto in più ma si cuoceranno in maniera più uniforme.
Dosi variate per porzioni
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