Cosa vi serve:
- Pentola 2-3 litri per cuocere la pasta
- Padella medio grande per preparare il ragù e saltare la pasta
- Un coltello ben affilato per pulire l’anatra
- Una forchetta
- Uno scolapasta
- Cucchiaio di legno per il ragù
Ingredienti (per 4 persone):
- Un cosciotto d’anatra di 300-400gr (ma va bene anche un petto intero)
- 400 gr di pasta fresca formato tagliolino (vedi qui la ricetta per prepararla)
- Sale
- Pepe
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano (opzionale)
- Concentrato di pomodoro
- Del brodo (opzionale)
- Burro (in alternativa olio extra vergine d’oliva)
Per prima cosa vi suggerisco di fare la pasta fresca in casa, il gusto è molto meglio di quella che acquistate, il costo è minore e vi godrete un piatto fantastico. Per preparare la pasta fatta in casa ecco la ricetta e alcuni consigli pratici da seguire.
Del cosciotto d’anatra ci serve la carne rossa tagliata a pezzettini piccoli di ½ centimetro per ½ centimetro, facendo attenzione a non lasciare cartilagini tendini o parti dure che poi nel ragù potrebbero sentirsi e dare fastidio. La pulizia del cosciotto è simile a quella del pollo, togliete la pelle avendo cura di lasciarla integrata e non forarla e mettete da parte. Praticate un’incisione profonda nella parte interna del cosciotto fino a raggiungere l’osso e da li aiutandovi con il coltello eliminare/tagliate le cartilagini che tengono unita la carne a l’osso. Quando avrete estratto completamente la carne, eliminate le parti non rosse e iniziate a ridurlo a pezzetti. Non è difficile come procedimento ma richiede qualche minuto e una discreta manualità con il coltello affilato. La pelle del pollo è quella che darà sapore al sugo, la cosa migliore è avere un pezzo unico quasi come se fosse una bistecca!
Visto che state lavorando col coltello, lavatelo e approfittatene per tagliare la cipolla, la carota e il sedano per il soffritto.
Mettete la pentola sul fuoco con il sale in modo da utilizzarla per cuocere i tagliolini.
Mettete in una padella abbastanza capiente (deve contenere il sugo e i tagliolini permettendovi di girarli) un cucchiaio di burro con una spruzzata di pepe, quando il pepe inizierà a friggere è il momento di mettere la pelle dell’anatra (controllate che sia ben spiumata e non ci siano peli o oltre parti indesiderate). La pelle dell’anatra serve a insaporire il sugo, non verrà servita nel ragù, deve essere tolta prima che la cottura sia ultimata, sciogliendosi aggiungerà del grasso e sapore al piatto. Per poterla rimuovere facilmente io la lascio intera e non la taglio, alla fine è come avere una bistecca che faccio cuocere da entrambe le parti in modo uniforme. Dopo averla fatta rosolare appena inizia a “sciogliersi” aggiungete le verdure e fare il soffritto classico. Appena la cipolla inizia ad imbiondirsi aggiungete la carne d’anatra a cubetti e fatela rosolare a fuoco lento mescolando con un cucchiaio di legno in modo che prenda colore e non si bruci. Se vedete che il soffritto sta iniziando ad asciugarsi troppo aggiungete un po’ di sale alla carne (questo le farà rilasciare dei liquidi) se questo non dovesse bastare potete aggiungere dell’altro burro, o del brodo (1 dito basta) o semplicemente l’acqua della pasta che sta bollendo sul fuoco.
Se volete un sugo rosso potete aggiungere il sugo o la passata… la mia ricetta è quasi bianca quindi non prevede l’utilizzo di passata o pomodori. La carne di anatra deve cuocere almeno altri 15 minuti per non essere troppo dura e gommoso, dopo questo tempo la pelle si è quasi del tutto rattrappita e rinsecchita e potete toglierla dalla padella.
L’acqua per la pasta dovrebbe essere in ebollizione, buttate i tagliolini e fate cuocere per un paio di minuti, a questo punto rialzate la fiamma del ragù e aggiungete un mestolo di acqua di cottura al sugo e la punta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Assaggiate il sugo e aggiustate di sale o pepe a seconda del gusto personale. Fate restringere il sugo e appena i tagliolini sono ancora un pochino al dente scolateli grossolanamente e buttateli in padella con un pochino d’acqua di cottura. I tagliolini devono essere un po’ umidi per impedire che si attacchino tra loro. Adesso proseguire la cottura a fuoco medio per un massimo un paio di minuti in modo da amalgamare bene la pasta al ragù e far restringere la componente liquida in eccesso del ragù, deve essere cremo non troppo asciutto e non troppo liquido. Ricordate che i tagliolini solitamente cuociono in 5 minuti, quindi 3 li devono passare immersi nell’acqua e un paio di minuti scarsi li devono passare in padella con il ragù per insaporirsi. Assaggiate quando la pasta è pronta e ha ottenuto la cottura desiderata avete fatto!
Togliete dal fuoco e impiattate, potete spolverare del pepe fresco e se vi piace del grana e un goccio di olio extra vergine a crudo, a questo punto il vostro piatto dovrebbe essere molto simile a questo