Pastiera napoletana

Io, abitualmente e per anticiparmi il lavoro, preparo la pasta frolla il giorno prima. Utilizzo il metodo della sabbiatura, pertanto il burro deve essere freddo da frigorifero.

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire la farina, gli aromi e il burro a dadini. Mescolare a più riprese così da ottenere un composto sabbioso, evitando, al tempo stesso, che l’impasto surriscaldi troppo.

Successivamente, aggiungere lo zucchero e le uova leggermente sbattute.

L’impasto è pronto quando si stacca dai bordi. A quel punto versatelo su un piano da lavoro e compattatelo velocemente con la mani in modo da creare un panetto liscio da rivestire con pellicola e riporre in frigo.

Scolare la ricotta e stemperarla con una forchetta. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Da parte, montare le uova fino a raddoppio. Incorporare gli aromi e unire i composti fino ad ottenere una crema corposa ed omogenea.

In una pentola dal fondo spesso, travasare il latte, il grano, lo strutto e la scorza intera di un limone. Lasciare cuocere a fiamma moderata per una quarantina di minuti. Quando il liquido si rapprenderà e avrà raggiunto, appunto, la consistenza di una crema, sarà pronto. Spegnete e lasciate intiepidire.

Ovviamente, la scorza di limone andrà prelevata e messa via.

In una casseruola, scaldare il latte con la buccia di limone.

Da parte, mescolare con frusta o forchetta, tuorli aromi e polveri setacciate.

Bagnare col latte caldo e poi riportare di nuovo tutto in pentola, cuocendo a fiamma bassa fino ad ebollizione, avendo cura di mescolare.

Quando la temperatura raggiunge i 83/84°, spegnere e versare la crema in un contenitore freddo.

Coprire con pellicola a contatto e voilà.

In questo modo, non dovrebbero formarsi grumi. In caso contrario, optate per una passatina veloce di minipimer e risolvete.

Ora che tutte le preparazioni sono pronte, è arrivato il momento di “costruire” la famigerata (o, nel mio caso, le famigerate..) Pastiera.

Unire la crema di ricotta, quella di grano + la pasticcera. Per semplificare il passaggio, consiglio la mano santa della planetaria.

Quando sono ben incorporate, lavorate la frolla poco per volta, stendendo con il mattarello infarinato i dischi base per il rivestimento dei ruoti, i quali avranno uno spessore non troppo sottile, circa mezzo cm.

Bucherellateli con i rebbi di una forchetta.

Attenzione: i ruoti non vanno imburrati. Non occorre. Inoltre, per avere una resa della pasta più immediata, toglierla dal frigo quindici minuti prima, per stabilizzarne la temperatura.

Una volta rivestiti i contenitori di alluminio fino ai bordi, ed eliminata la pasta in eccesso, procedete con il riempimento; quindi travasate all’interno la crema, mantenendovi un po’ distanti dagli orli.

Stendete altra pasta e ricavate sette strisce, possibilmente della stessa dimensione.

Posizionate 4 losanghe sotto a mo’ di crostata, e tre sopra, in maniera trasversale.

Cuocete in forno preriscaldato statico a 175° per circa un’ora.

Monitorate la cottura e quando la superfice avrà preso colore, copritela.

Generalmente, la pastiera è pronta quando la crema sopra “spacca” e non vi impressionate se si gonfia, è normale. Una volta estratta dal forno, si stabilizza.