Quando arrivano i piselli freschi sui banchi del mercato, è ufficialmente primavera. Il periodo in cui sono disponibili coincide con l’inizio della primavera, tra marzo e aprile. Tuttavia la maggior parte delle persone li compra quasi per abitudine, per un contorno veloce, un condimento per la pasta, senza sapere davvero se i piselli sono legumi o verdure.
I piselli sono uno dei pochi alimenti che stanno a cavallo tra due mondi: botanicamente sono legumi, ma in cucina si trattano spesso come verdure. Questa doppia natura li rende nutrienti in modo insolito, più di quanto sembrino, e sono incredibilmente versatili.
Ti lascio qualche ricetta con piselli freschi o piselli surgelati.
I Piselli sono legumi o verdure?
I piselli sono legumi! Infatti i piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae, la stessa di fagioli, lenticchie e ceci. In termini botanici, sono i semi di un baccello, esattamente come tutti gli altri legumi. Dal punto di vista nutrizionale si comportano come legumi: hanno proteine vegetali, fibre e un indice glicemico basso. I piselli freschi, dopo averli sgranati direttamente dal baccello in primavera, hanno un contenuto d’acqua che sfiora l’80%, un apporto calorico ridotto e un sapore dolce e delicato che li avvicina molto alle verdure. Ecco perché spesso finiscono nel piatto come se fossero un contorno verde, quando in realtà stanno contribuendo molto di più.
Sapere che i piselli sono legumi cambia il modo in cui li abbini e li utilizzi in cucina.
I piselli freschi sono anche ricchi di vitamina C, vitamina K e vitamina B3 (niacina) e minerali come potassio, ferro e calcio.
Rispetto agli altri legumi, i piselli freschi sono più leggeri e più digeribili, grazie anche all’alto contenuto d’acqua e di una buccia esterna più morbida. Difficilmente creano gonfiore proprio per i suoi valori nutrizionali. I piselli secchi spezzati, invece, sono molto più concentrati: contengono più fibre e proteine.
Proprietà e benefici dei piselli
I piselli hanno uno dei profili proteici più interessanti e sono anche tra i più facili da mangiare per chi non è abituato ai legumi pesanti, proprio perché non provocano la stessa sensazione di gonfiore degli altri. Questo li rende perfetti per chi vuole ridurre le proteine animali introducendo sempre più legumi.
Come tutti i legumi, i piselli da soli non hanno un profilo amminoacidico completo. per questo abbinarli a un cereale come riso, pasta, farro, orzo, il profilo si completa. Non serve cucinare in modo particolare: la tradizione italiana lo fa da sempre, inconsapevolmente, con la pasta e piselli o il risi e bisi veneto e se aggiungiamo una verdura al pasto, otteniamo un pasto bilanciato completo, come nella ricetta del risotto broccoli e piselli
Benefici per il sistema cardiovascolare
Le fibre, il potassio e i fitosteroli vegetali (ovvero fitocomposti naturali) contenuti nei piselli contribuiscono a mantenere bassi i livelli di colesterolo LDL nel sangue. L’acido folico e le vitamine del gruppo B supportano la salute cardiovascolare. Non è un farmaco, ma è una presenza regolare nella dieta che fa la sua parte.
Indice glicemico basso: alleati della glicemia
Le fibre e le proteine dei piselli rallentano l’assorbimento degli zuccheri, rendendo questo legume adatto anche a chi tiene sotto controllo la glicemia. Il loro indice glicemico è significativamente più basso di quello della maggior parte delle verdure amidacee, e il senso di sazietà che danno è reale e duraturo.
Antiossidanti e prevenzione
I piselli contengono saponine, composti fenolici e isoflavoni, sostanze a cui diverse ricerche attribuiscono un effetto protettivo: un contributo solido all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
Piselli freschi, surgelati o in scatola: quale scegliere
Piselli freschi: la scelta migliore in termini di sapore, dolcezza e vitamine, soprattutto vitamina C, che degrada rapidamente dopo la raccolta. Vanno consumati entro 2-3 giorni dall’acquisto (o entro 4-5 se conservati sgranati in frigo) e si trovano principalmente in primavera.
Piselli surgelati: un’ottima alternativa per tutto il resto dell’anno. I piselli surgelati vengono raccolti al momento giusto di maturazione e congelati quasi subito, i valori nutrizionali sono praticamente identici a quelli freschi.
Piselli in vasetto di vetro: accettabili come alternativa pratica, ma con qualche vitamina in meno rispetto ai freschi e ai surgelati. Tipicamente sono addizionati in zucchero e sale, pertanto è consigliato sciacquarli bene.
Come sgranare i piselli freschi
È molto semplice e divertente sgranare i piselli ed è un’ottima attività di psicomotricità da fare fare ai bambini per coinvolgerli nella preparazione dei pasti.
Si preme il pollice lungo la cucitura laterale del baccello, si apre con le dita e si fanno scorrere i piselli fuori con un gesto solo. Sgrana i piselli solo al momento dell’uso: il baccello li mantiene umidi più a lungo, e una volta usciti all’aria iniziano a perdere dolcezza e vitamine più rapidamente. In alternativa, puoi surgelare i piselli freschi sgranati in sacchetti adatti alla conservazione.
Come cucinare i piselli freschi
Il consiglio è non cuocere troppo i piselli. I piselli freschi diventano molli e perdono colore velocemente. Bastano pochi minuti e il colore deve restare vivo, verde e la consistenza leggermente soda.
Cuocere i piselli in padella: il metodo più rapido e saporito. Olio extravergine, aglio o cipolla, i piselli e pochissima acqua. Coperchio per i primi minuti, poi scoperto per finire. Ci vogliono 8-10 minuti. Un pizzico di menta fresca alla fine cambia il piatto in meglio.
Cuocere i piselli al vapore: il metodo più delicato, preserva al massimo le vitamine. 5-7 minuti sono sufficienti per i piselli freschi piccoli e teneri.
Lessare i piselli freschi: in acqua bollente leggermente salata, 5-8 minuti. Scolali e passali subito sotto acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere il verde brillante.
Piselli crudi: i piselli freschissimi appena sgranati si mangiano così, come snack croccante. Non eccedere con le quantità, i piselli crudi contengono sostanze antinutrienti che la cottura elimina.
Come conservare i piselli freschi
Nel baccello: in frigo nel cassetto della verdura, durano 2-3 giorni.
Sgranati: in un contenitore chiuso in frigo, 4-5 giorni al massimo.
In freezer: dopo averli sgranati lavali, asciugali e congelali su un vassoio prima di metterli nel sacchetto così non si attaccheranno tra loro. Si conservano fino a 6 mesi e si cucinano direttamente da congelati, senza scongelarli.
FAQ (Domande e Risposte)
Rispondo alle domande sui piselli freschi.
I piselli sono verdure o legumi?
Sono legumi, appartengono alla famiglia delle Fabaceae, come fagioli, lenticchie e ceci.
Quante calorie hanno i piselli freschi?
I piselli hanno circa 80 kcal per 100 grammi di piselli freschi sgranati. Sono uno dei legumi più leggeri, soprattutto nella versione fresca dove l’acqua costituisce quasi l’80% del peso. I piselli secchi, invece, arrivano a circa 300 kcal per 100 grammi perché sono privi di acqua e molto più concentrati.
I piselli freschi o surgelati: quali sono più nutrienti?
Quasi equivalenti. I piselli surgelati vengono raccolti al picco di maturazione e congelati quasi subito: le vitamine e i minerali si conservano molto bene. I freschi hanno un leggero vantaggio in termini di vitamina C e sapore, ma solo se consumati entro 2-3 giorni dall’acquisto. Oltre quella finestra, i surgelati diventano la scelta migliore.
I piselli fanno bene a chi ha problemi di digestione?
Meglio degli altri legumi, sì. La buccia dei piselli freschi è più sottile e morbida rispetto a fagioli e ceci, e il contenuto di oligosaccaridi fermentabili, quelli che causano gonfiore, è più basso. Chi ha l’intestino particolarmente sensibile può ridurli in purea con un passaverdure per eliminare del tutto il problema.
I baccelli dei piselli si buttano?
No, i baccelli vuoti sono ottimi per il brodo vegetale: si mettono in pentola con acqua fredda, si portano a ebollizione e si lasciano sobbollire per 30-40 minuti. Il brodo che si ottiene è delicato e dolce, perfetto come base per risotti e minestre primaverili. Nella tradizione veneta del risi e bisi i baccelli entrano direttamente nel piatto.