COME PULIRE I CARCIOFI

Prima di pulirli, scegliere bene i carciofi da acquistare. Un carciofo fresco ha le foglie chiuse e compatte, mai aperte o secche. Il colore deve essere verde brillante e uniforme.

Stringendolo leggermente tra pollice e indice deve resistere, risultare sodo. Il gambo deve essere lungo, rigido e senza parti molli. Una cosa che molti non sanno: il gambo è la parte più dolce del carciofo. Scegliere un carciofo con il gambo lungo significa avere più parte buona da usare in cucina.

I carciofi sono ricchi di ferro e le mani si anneriscono proprio per l’alto contenuto nei carciofi, che si ossida a contatto con l’aria e con la pelle.

Ci sono due sistemi per evitare che le mani anneriscano.
Il primo è l’uso di guanti monouso in lattice: il più efficace in assoluto, soprattutto se stai pulendo molti carciofi o se lavori con le varietà spinose.

Il secondo è il rimedio della nonna: prima di toccare il primo carciofo, strofina mezzo limone su palmo e dorso delle mani. L’acido citrico crea una barriera parziale.

Il segreto per pulire i carciofi senza stress è avere tutto pronto prima di iniziare. Hai bisogno di:
– un coltello ben affilato (meglio uno spelucchino a lama corta)
– un pelapatate
– uno scavino o un cucchiaino con bordo sottile
– una ciotola grande con acqua fredda e il succo di un limone intero
– guanti monouso (o mezzo limone da strofinare sulle mani)
L’acqua acidulata è il passaggio più importante di tutti. I carciofi si ossidano in pochi minuti a contatto con l’aria e diventano neri. Ogni volta che finisci di pulire un carciofo, immergilo subito nella ciotola.

Elimina le foglie esterne più dure
Tira via con le mani le foglie esterne del carciofo, una alla volta, finché non arrivi a quelle più chiare, morbide al tatto, quasi color giallo-verde pallido. Non tagliare: stacca. Il punto di transizione tra foglie dure e foglie tenere è facile da sentire con le dita.

Taglia le punte
Con il coltello, taglia orizzontalmente la parte superiore del carciofo: circa 2-3 cm dalla cima. L’obiettivo è eliminare le punte dure e spinose: che sia un carciofo romanesco o uno spinoso, questo passaggio è sempre necessario.

Lavora il gambo
Taglia l’estremità più dura e secca del gambo. Poi pela il gambo con il pelapatate o il coltellino, rimuovendo lo strato esterno fibroso e verde scuro fino ad arrivare alla parte interna più chiara e tenera. Il gambo pulito si cucina esattamente come il cuore: non buttarlo.

Arrotonda la base
Con il coltello, rimuovi le attaccature delle foglie rimaste intorno alla base del carciofo, ruotando man mano. Questo passaggio è più importante se vuoi cuocere il carciofo intero o ripieno: la base deve essere piana e stabile.

Togli la barba interna
Taglia il carciofo a metà nel senso della lunghezza. Vedrai al centro una peluria filamentosa e grigiastra: è la “barba” (o “fieno”). Va rimossa con uno scavino o con un coltello, grattando delicatamente senza danneggiare il cuore.

Nei carciofi molto giovani e freschi la barba è minima o assente del tutto.

Immergi subito in acqua e limone
Appena finisci ogni carciofo, immergilo nella ciotola. Puoi lasciarli in ammollo fino a 24 ore, in luogo fresco e lontano dalla luce.

Puoi anche tagliarlo prima a fette, se ti servirà subito per la cottura, prima di immergerlo.

I carciofi romaneschi (le mammole) sono i più comuni in primavera. Sono tondi, senza spine, di un verde che sfuma nel viola. Sono i più facili da pulire: le foglie esterne si tolgono facilmente con le mani, le punte si tagliano senza rischio di punture. La barba interna è spesso minima.
I carciofi spinosi (come lo spinoso sardo o quello di Sicilia) hanno foglie più allungate con spine appuntite alle estremità. Per loro i guanti sono davvero consigliati. I passi della pulizia sono identici, ma occorre più attenzione nel maneggiare le foglie esterne.

Le foglie esterne dure che hai eliminato si possono usare in cucina. Le parti più morbide delle foglie scartate, quella base bianca e tenera, si possono succhiare come si fa con le foglie di carciofo bollito. E i gambi pelati, le foglie più tenere di scarto e le punte si possono usare per un brodo vegetale aromatico.

Una volta puliti, i carciofi si prestano a molti modi di cottura diversi.
Crudi. I romaneschi giovani e teneri si mangiano benissimo senza cuocerli. Basta tagliarli a fettine sottilissime, condire con olio extravergine, limone, sale e qualche scaglia di parmigiano. Pronti in cinque minuti, nessuna cottura. Consuma sempre carciofi bio e non trattati.
In padella. Il metodo più rapido per i carciofi tagliati a spicchi o a fette. Si scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, si aggiungono i carciofi ben scolati dall’acqua acidulata, si sala e si cuoce a fuoco medio per 10-15 minuti, girando ogni tanto. A fine cottura si può aggiungere un goccio d’acqua o di vino bianco per ammorbidire. Il risultato è dorato fuori, morbido dentro.
Lessati. Si tuffano i carciofi interi o tagliati in acqua bollente leggermente salata con il succo di mezzo limone, che mantiene il colore verde, e si cuociono per 20-25 minuti se interi, 10-12 minuti se a spicchi. Pronti quando la base cede facilmente a una forchetta. Perfetti da condire con olio e limone, o da usare come base per altre preparazioni.
Al vapore. Più delicato della bollitura, preserva meglio il sapore. I carciofi a spicchi ci vogliono circa 12-15 minuti, interi anche 30. Ottimo se li vuoi usare in un’insalata tiepida o come contorno leggero.
Al forno. Interi o tagliati a metà, conditi con olio, aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche, coperti con un foglio di alluminio i primi 20 minuti e poi scoperti altri 10-15 minuti a 190°C. La cottura al forno li caramella leggermente e concentra il sapore, è uno dei modi migliori per valorizzarli senza troppa fatica.
Fritti. Il metodo più goloso. I carciofi vanno tagliati a spicchi sottili o a fettine, asciugati molto bene, passati in farina (o in pastella) e fritti in olio abbondante ben caldo. Carciofi fritti dorati e croccanti, si servono subito, aspettano male.

Un consiglio vale per tutti i metodi: non cuocerli troppo a lungo. Il carciofo stracotto perde il suo sapore leggermente amarognolo e la texture diventa molliccia. Deve restare con una piccola resistenza al morso.