La Pastiera Napoletana rappresenta il dolce tipico della Santa Pasqua. Un guscio di pasta frolla friabile che accoglie un ricco ripieno composto da crema di ricotta, grano cotto, uova, canditi e profumi d’arancio. Ingredienti semplici, che combinati tra loro creano una sinfonia di sapori unici in grado di raccontare storia e tradizione.
Tipica della tradizione partenopea la preparazione della pastiera è di fatto semplice ma richiede di rispettare passaggi ben precisi, solo così si ottiene una pastiera perfetta, profumata, ambrata color caramello con un interno cremoso ma compatto dove ogni morso è un’esplosione di gusto.
Sento spesso dire che la preparazione della pastiera è un lavoro lungo e faticoso ma non è così, apparentemente è lungo, ma non sono 3 giorni di lavoro pieno, ma giorni in cui si fa un passaggio per volta. Rispettare le lavorazioni significa dare ad ogni preparazione il tempo di cui ha bisogno e suddividere il lavoro in più giornate significa arrivare al giorno della cottura con tutto pronto, dovrai solo “assemblare” e cuocere.
Se non hai mai assaporato la pastiera napoletana ti consiglio di provarla almeno una volta, non ne farai più a meno. Inoltre è talmente buona che viene preparata ed apprezzata non solo a Pasqua ma anche durante tutto l’anno.
Continua a leggera la ricetta della pastiera, ti spiego del dettaglio come preparare la pastiera napoletana in casa con le foto passo passo di tutti i passaggi così potrai stupire anche tu i tuoi commensali con un dolce straordinario buono come quello delle migliori pasticcerie.
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Ingredienti
Le dosi indicate sono per 1 vaso di grano cotto da 580 gr con la quale puoi fare 2 pastiere da 26/28 cm oppure 2 pastiere da 24 cm più una piccola da 20 cm.
La pasta frolla utilizzata è una frolla classica, con il 50% di burro ed il 40% di zucchero rispetto al peso della farina, resa ancora più friabile con i tuorli d’uovo ed una puntina di lievito.
Se ti avanza della frolla puoi fare delle crostatine o dei biscotti, meglio averne un pò di più che trovarsi senza!
Per la pasta frolla
Per la crema di ricotta
Per la crema di grano
Per guarnire
Strumenti
Se non hai il ruoto in alluminio per pastiera, puoi usare le teglie in alluminio usa e getta facendo attenzione durante il traporto in cottura perché essendo più sottili e leggere si possono piegare, ti consiglio di trasportarle direttamente sopra alla teglia del forno.
Istruzioni Pastiera Napoletana
La pasta frolla ha bisogno di riposare in frigo quindi si consiglia di effettuare la preparazione della frolla la sera prima per proseguire la preparazione della pastiera la mattina, il pomeriggio o la sera seguente.
Ti faccio un esempio di come puoi suddividere le lavorazioni
– giorno 1: pasta frolla e marinatura ricotta
– giorno 2: crema di grano e crema di ricotta
– giorno 3: assemblaggio e cottura della pastiera
PREPARAZIONE PASTA FROLLA (giorno 1)
Metti il burro tagliato a pezzetti nella ciotola della planetaria
Aggiungi lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale e mezza fiala di aromi fior d’arancio
Monta per 3/4 minuti con la foglia oppure se non hai la planetaria con le fruste elettriche
Aggiungi in più volte prima le uova intere precedentemente sbattute e poi i tuorli
Finite le uova dovrai ottenere un composto liscio privo di grumi
Inserisci tutta in una volta la farina precedentemente setacciata con il lievito
Fai girare con la foglia poco meno di un minuto fino a che non si compatta il tutto.
L’impasto della pasta frolla è pronto, devi solo trasferirti sulla spianatoia e compattarlo a mano formando un panetto. La frolla va lavorata poco e non deve appiccicare alle mani.
Una volta formato un panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo per 12 ore.
E’ possibile eseguire i passaggi dal punto 1 al punto 5 anche con le fruste elettriche, poi unire la farina setacciata con il lievito e procedere mescolando a mano.
MARINATURA RICOTTA E ZUCCHERO (giorno 1)
Metti la ricotta sgocciolata in una ciotola
Aggiungi lo zucchero
Mescola bene la ricotta con lo zucchero, devi ottenere una crema liscia ed omogenea.
Copri con il coperchio e metti in frigo tutta la notte, lo zucchero deve avere il tempo di sciogliersi bene.
Se fai questo passaggio il giorno stesso della preparazione della crema di grano cerca di preparare la ricotta e lo zucchero almeno un paio d’ore prima così avrà il tempo di sciogliersi.
PREPARAZIONE CREMA DI GRANO (giorno 2)
Prepara il grano cotto, il latte, il burro, la scorza d’arancia e la scorza di limone.
Versa tutti gli ingredienti in un tegame.
Fai cuocere a fuoco medio basso per circa 20 minuti mescolando fino ad ottenere un composto cremoso.
Togli dal fuoco.
Con l’aiuto di una pinza togli le bucce degli agrumi.
Cerca di togliere le bucce il più pulite possibile in modo da non buttare via il grano.
A discrezione del proprio gusto personale, puoi frullare fino al 40% del composto, in questo modo si otterrà un interno più cremoso.
Unisci la parte frullata al resto del composto.
Mescola e fai raffreddare completamente, poi conserva in frigo fino all’utilizzo.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO (giorno 2)
Tira fuori dal frigo la ricotta marinata la sera prima con lo zucchero e prepara il resto degli ingredienti così da averli a disposizione, anche le uova così da non sporcarti poi le mani dopo con i gusci.
Con l’aiuto di un colino (io uso uno scolapasta di metallo a maglia fine) ed un cucchiaio di legno, setaccia la ricotta.
In questo modo avrai una crema di ricotta bella liscia.
Procedi con tuta la ricotta.
Ora che hai setacciato tutta la ricotta sei pronto per proseguire con la preparazione della crema di ricotta.
Unisci quindi la cannella alla crema e mescola bene con una frusta a mano.
Unisci le uova intere precedentemente sbattute in due o tre volte sempre mescolando.
Unisci un tuorlo alla volta sempre mescolando.
Inserisci ora l’altra mezza fialetta di aromi fior d’arancio e mescola.
Unisci la crema di ricotta e mescola bene.
Infine unisci i canditi e mescola bene il tutto.
Il ripieno per la pastiera napoletana è pronto, copri e conserva in frigo fino all’utilizzo.
ASSEMBLAGGIO DELLA PASTIERA NAPOLETANA (giorno 3)
Tira fuori la pasta frolla dal frigo, prendine metà e lavorala con le mani così da renderla morbida e lavorabile senza farla scaldare troppo.
Su un piano leggermente infarinato, stendi la pasta frolla con il mattarello a circa 4-5 mm di spessore, poi trasferiscila nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato.
Rivesti bene lo stampo e ritaglia i bordi che fuoriescono dallo stampo con movimenti verso l’esterno, compatta i ritagli di frolla avanzati e mettili in frigo.
Pratica dei fori con i rebbi di una forchetta sulla base della frolla.
Versa con un mestolo il ripieno all’interno della teglia.
Riempi per 2/3 lasciando un pò di vuoto dal bordo.
Riprendi una parte di frolla o i ritagli precedenti, stendili nuovamente con il mattarello e ricava delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza.
Decora la pastiera mettendo le strisce sulla parte superiore cercando di formare dei rombi.
Unisci premendo delicatamente con le dita gli estremi delle strisce con il bordo della frolla.
COTTURA DELLA PASTIERA NAPOLETANA (giorno 3)
Se riesci ti consiglio di fare un passaggio in frigo di un’oretta per raffreddare la frolla prima della cottura.
Cuoci la pastiera napoletana in forno statico a 160/170 gradi per circa un ora e mezza nella parte medio bassa del forno. Fai sempre la prova dello stecchino che deve risultare asciutto prima di sfornare.
A fine cottura il colore dev’essere ambrato, quindi se non si è colorita puoi alzare leggermente il forno gli ultimi 10 minuti, se invece si è colorita prima ma l’interno è ancora umido coprila con un foglio di carta stagnola che poi andrai a togliere poi gli ultimi 5 minuti.
Raffreddamento della pastiera:
Se fai una sola infornata: una volta cotta la pastiera, spegni il forno e lasciala raffreddare nel forno spento leggermente aperto per 30 minuti poi sforna e fai raffreddare completamente.
Se fai più infornate: togli le pastiere dal forno e lasciale raffreddare nel ruoto coprendolo con un foglio di carta stagnola per trattenere il calore.
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, è normale, durante il raffreddamento tornerà nella forma originaria.
Un ultimo sforzo.. la pastiera ha bisogno di riposare un paio di giorni per far stabilizzare gli aromi ed i profumi, solo così la potrai assaporare in tutta la sua bontà!
Taglia una bella fetta di pastiera napoletana e servila con una spolverata di zucchero a velo.
Buon appetito e Buona Pasqua.
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Conservazione della Pastiera Napoletana:
La pastiera si conserva a temperatura ambiente in luogo fresco ed asciutto per una settimana.
In alternativa puoi congelare la pastiera da cotta e scongelarla all’occorrenza.
Domande:
cosa faccio se la pastiera napoletana si gonfia?
E’ normale che la pastiera si gonfia in cottura, poi durante il raffreddamento torna nella sua forma originaria.
Posso preparare le creme il giorno prima?
Si certo, utilizzando ingredienti freschi, puoi preparare sia le creme sia la pasta frolla due giorni prima e tenere tutto in frigo così il giorno della cottura dovrai solo assemblare e cuocere le pastiere.
Ricotta di pecora o vaccina?
Tradizionalmente la pastiera vuole la ricotta di pecora, tuttavia puoi fare anche metà metà.
Grano cotto, precotto o crudo?
Il grano cotto e precotto che si trova comunemente in commercio all’interno del vaso in vetro sono la stessa cosa. Per praticità si usa questo che è pronto all’uso. Tuttavia se hai tempo puoi partire dal grano crudo e farlo cuocere, tenendo presente che dovrai partire un giorno in anticipo con la cottura del grano.
Posso sostituire il grano con il riso per una pastiera senza glutine?
Intanto anche la pasta frolla dovrà essere senza glutine, puoi provare a sostituire il grano con il riso (sempre cotto) anche se non ho mai provato. Quando proverò a fare una versione gluten free inserirò la ricetta.
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