La pasta frolla, le tipologie ed i suoi metodi d’impasto.
La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria con cui dare vita a crostate, torte, biscotti, e molto altro.
Come per tutte le ricette non esiste una ricetta universale, ma esiste una ricetta bilanciata per quello che si deve preparare. Ad esempio se vogliamo una pasta frolla friabile che si scioglie in bocca dobbiamo usare una frolla con un’alta percentuale di burro, zucchero a velo e tuorli. Una pasta frolla comune o per fondi invece possiamo farla con lo zucchero semolato e le uova intere o misto uova intere e tuorli. La differenza degli ingredienti infatti determina il prodotto finale.
L’argomento è ampio e ci sarebbe molto da dire (frolla senza glutine, frolla all’olio, frolla senza burro, tutte le varie frolle aromatizzate, l’utilizzo di fecola, di mix di farine, l’utilizzo di tuorlo d’uovo sodo, ecc..) ma farò poi degli approfondimenti separati per non fare confusione.
Qui di seguito una piccola guida con cui schiarirsi le idee sugli ingredienti, i diversi tipi di pasta frolla, il bilanciamento delle uova in base agli ingredienti usati ed i suoi metodi d’impasto.
In fondo all’articolo vi lascio alcuni link con ricette di torte e biscotti con la pasta frolla!
Buona lettura!
pasta frolla tipologie e metodi d’impasto
REGOLE GENERALI
Alcune indicazioni sugli ingredienti
LA FARINA
La farina da utilizzare è una farina 00 debole, cioè con un W che rappresenta la forza della farina basso.
Se non si conosce il W della farina si può fare riferimento alle proteine che contiene e devono essere 9-10 gr massimo (valori su 100 grammi)
Per la pasta frolla al cacao basta sostituire fino ad un massimo del 10% del peso della farina della ricetta con del cacao amaro senza altre variazioni.
Per frolle più scioglievoli, soprattutto per alcuni tipi di biscotti si può usare una percentuale di fecola di patate.
IL BURRO
Il burro determina la friabilità della frolla. A parità di peso di farina usando più burro si avrà una frolla più morbida e sciogievole, invece con meno burro sarà più croccante. Se ne utilizza:
min.30% max.70% rispetto al peso della farina per frolle comuni e fondi
min.50% max.80% rispetto al peso della farina frolla montata per biscotti
LO ZUCCHERO
Lo zucchero che viene utilizzato solitamente è quello semolato o quello a velo. In alcune ricette può essere sostituito in parte dallo zucchero di canna, melassa o miele.
Viene utilizzato da un minimo del 25% ad un massimo del 60% rispetto al peso della farina. Esalta il sapore, determina la croccantezza ed il colore della frolla in cottura.
Lo zucchero SEMOLATO rende la frolla più croccante (ideale per fondi o crostate)
Lo zucchero a VELO rende la frolla più friabile e scioglievole (ideale per frolle friabili, cream tarte e biscotteria)
Lo zucchero semolato inoltre assorbe più liquidi rispetto allo zucchero a velo quindi non andrebbe sostituito senza ri-bilanciare la ricetta.
LE UOVA
Possono essere usate uova intere, solo tuorli o solo albumi.
Un uovo intero medio pesa all’incirca 54 grammi (con il guscio) ed è composto dall’albume (il bianco) per circa 30-32 grammi e dal tuorlo (il rosso) per circa 17-19 grammi.
L’albume è formato da acqua e proteine e rende la frolla più croccante.
Il tuorlo è formato da acqua e grassi e rende la frolla più morbida.
Pertanto in base al tipo di uova usato cambiano i quantitativi degli altri ingredienti. Di seguito uno schema su come calcolare il peso delle uova da usare:
BILANCIAMENTO DELLA PASTA FROLLA: potete “personalizzare” la ricetta della pasta frolla bilanciando il peso delle uova in questo modo:
Quantità di uova da usare = peso (Farina+Burro+Zucchero) diviso X
dove X è un coefficiente che varia in base al tipo di zucchero e uova utilizzate come indicato sotto:
SE USO LO ZUCCHERO SEMOLATO
QUANTITA’ UOVA INTERE = peso (Farina+Burro+Zucchero) diviso 12
ogni 100 gr di burro in più devo togliere 60 gr di uova intere
QUANTITA’ TUORLI = peso (Farina+Burro+Zucchero) diviso 6
ogni 100 gr di burro in più devo togliere 75 gr di tuorli
QUANTITA’ ALBUMI = peso (Farina+Burro+Zucchero) diviso 14
ogni 100 gr di burro in più devo togliere 75 gr di albumi
SE USO LO ZUCCHERO A VELO
QUANTITA’ UOVA INTERE = peso (Farina+Burro+Zucchero) diviso 20
ogni 100 gr di burro in più devo togliere 35 gr di uova intere
QUANTITA’ TUORLI = peso (Farina+Burro+Zucchero) diviso 10
ogni 100 gr di burro in più devo togliere 40 gr di tuorli
QUANTITA’ ALBUME = peso (Farina+Burro+Zucchero) diviso 23
ogni 100 gr di burro in più devo togliere 35 gr di albume
esempio di bilanciamento:
– 300 gr farina
– 150 gr burro
– 120 gr zucchero semolato
quantità uova intere = (300+150+100) /12 = 47,5 gr
quantità tuorli = (300+150+100) /6 = 95 gr
quantità albumi = (300+150+100) /14 = 40 gr
Questi sono valori di riferimento da cui iniziare, che possono essere ancora modificati in base a quello che vogliamo ottenere ad esempio aggiungendo una parte di burro e togliendo una parte di uova come indicato nei riferimenti sopra.
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TIPI DI PASTA FROLLA
In base alla quantità di burro e zucchero abbiamo diverse tipologie di pasta frolla:
Pasta frolla COMUNE
BURRO 50% rispetto alla farina
ZUCCHERO 30-40% rispetto alla farina
Impasto: Classico o Sabbiato
Pasta frolla FONDI
BURRO 30-40% rispetto alla farina
ZUCCHERO 50 % o comunque superiore al peso del burro
Impasto: Classico o Sabbiato
Pasta frolla MILANO
BURRO 50% rispetto alla farina
ZUCCHERO 50% rispetto alla farina
Impasto: Classico o Sabbiato
Pasta frolla SABLE’
BURRO più del 50% rispetto alla farina
ZUCCHERO 40% rispetto alla farina
Impasto: Classico o Sabbiato
Pasta frolla MONTATA
BURRO almeno 60% rispetto alla farina
ZUCCHERO A VELO massimo 30% rispetto alla farina
Impasto: Montato (per biscotteria)
OVIS MOLLIS
In questa frolla vengono usati i tuorli d’uovo sodi con lo zucchero a velo ed una percentuale di fecola di patate al posto della farina. Il risultato è una frolla che si scioglie in bocca. I canestrelli per intenderci sono fatti così. Utilizzata per biscotteria e piccola pasticceria.
Impasto: Classico
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I METODO D’IMPASTO
IMPASTO NETODO “CLASSICO”
Si parte dal burro lavorato con lo zucchero e le uova, la farina viene inserita per ultimo.
Montate il burro con lo zucchero, il limone grattato e gli aromi per 3/4 minuti (se usate la planetaria usando la foglia oppure con uno sbattitore elettrico) poi un pò alla volta aggiungete le uova semi-sbattute e quando sono assorbite, inserite in una sola volta tutta la farina precedentemente setacciata.
A questo punto se usate la planetaria fate girare con la foglia giusto il tempo fin che si compatta. Se avete usato le fruste elettriche amalgamate e compattate a mano per non sforzare lo sbattitore.
Proseguite a mano su banco e formate un panetto.
UTILIZZO Dopo 2 ore in frigo, meglio 12 o 24
COTTURA 170° tempo in base alla dimensione
IMPASTO METODO “SABBIATO”
Il metodo sabbiato rende la pasta frolla ancora più friabile in quanto con questo metodo il grasso del burro riveste la farina contrastando così la formazione della maglia glutinica.
Lavorate il burro con la farina (se usate la planetaria usando la foglia altrimenti con le mani strofinate burro a tocchetti con la farina) fino ad ottenere un composto sbriciolato tipo la sabbia.
Solo dopo aggiungete lo zucchero, gli aromi, per ultimo le uova.
Lavorare in planetaria con la foglia oppure a mano fin che si compatta e formate un panetto.
UTILIZZO Dopo 2 ore in frigo, meglio 12 o 24
COTTURA 170° tempo in base alla dimensione
IMPASTO “MONTATO”
Lavorate il burro morbido con le fruste elettriche o con la frusta a filo in planetaria fino ad ottenere una crema, aggiungere lo zucchero a velo, sale, aromi, e continuare fino ad ottenere un composto liscio. Unite le uova sbattute e montate. Infine unite la farina setacciata con il lievito un pò alla volta a velocità minima.
UTILIZZO Utilizzare subito con sac a poche.
COTTURA 170° per 15 minuti circa (biscotti)
Si consiglia il riposo di 1 ora in frigo prima della cottura.
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L’articolo sarà aggiornato man mano con link a nuove ricette ed approfondimenti
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