Ecco che parliamo delle pieghe dei lievitati, il folding.
Perché si fanno le pieghe?
Il termine inglese folding significa ripiegare ed in cucina si riferisce alla panificazione, ovvero alle tecniche utilizzate per fare le pieghe negli impasti, siano essi per il pane, per la pizza e per la brioche.
Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:
- Migliorare la struttura della maglia glutinica
- Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
- Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti
E le pieghe a cosa servono?
Le pieghe di rinforzo servono per gli impasti con il lievito madre, ma in realtà qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza e la sua elasticità grazie alle pieghe. Inoltre, migliorano la struttura dell’impasto, rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione (fino al 100%), rendono l’impasto anche più gestibile.
Quando si fanno le pieghe?
Le pieghe di rinforzo si fanno al termine della prima lievitazione
Come si fanno le pieghe di rinforzo?
1. Per prima cosa, mettete l’impasto su un piano leggermente infarinato, tiratelo in modo da allungarlo orizzontalmente; ora piegate per un terza parte all’interno e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto a portafoglio.
2. Girate l’impasto e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel passaggio precedente
3. Se l’impasto risulta abbastanza elastico potete fermarvi al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione.
4. A questo punto, lasciate riposare l’impasto un’ora circa prima di dare la forma perchè durante il riposo la maglia glutinica si rilassa e vi permette di lavorare l’impasto in maniera più agevole.
5. Successivamente date la forma desiderata a seconda del vostro lievitato per procedere alla seconda e ultima lievitazione.
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