CINGHIALE IN SALMÌ

Asciuga molto bene la carne con carta.
Trita le verdure a mirepoix medio.

2️⃣ Rosolatura della carne
Usa una pentola grande (6,5–7 litri).
Scalda bene la pentola, aggiungi 4 cucchiai di olio.
Rosola la carne in 2–3 passate, senza sovrapporla.
Ogni passata: 8–10 minuti, finché è ben brunita.
Togli la carne e tienila da parte.

3️⃣ Verdure
Nella stessa pentola aggiungi altri 2 cucchiai di olio.
Metti cipolla, carota e sedano.
Cuoci 8–10 minuti a fuoco medio, finché morbide e lucide (non scure).

4️⃣ Rimetti la carne
Rimetti tutta la carne nella pentola.
Mescola 1 minuto per insaporire.

5️⃣ Sfuma con il vino
Versa 650 ml di vino rosso.
Alza leggermente il fuoco.
Lascia evaporare l’alcol 5–6 minuti, scoperto.

6️⃣ Aromi e brodo
Aggiungi alloro, ginepro (e rosmarino se lo usi).
Versa brodo caldo fino a metà altezza della carne
(in genere 600–700 ml).

7️⃣ Cottura lenta
Copri non ermeticamente (coperchio leggermente scostato).
Fuoco minimo assoluto.
Cottura totale: 3 ore e 30 minuti.

Controlli:
Ogni 30–40 minuti mescola.
Se asciuga troppo → aggiungi 2–3 cucchiai di brodo caldo.
Negli ultimi 30 minuti, se serve, lascia leggermente scoperto per concentrare.

8️⃣ Fine cottura
Il salmì è pronto quando:
la carne si spezza facilmente con la forchetta il fondo è lucido, avvolgente non brodoso
Aggiusta sale e pepe solo alla fine.