La spalla di maiale sfilacciata al forno o pulled pork è una ricetta di origine americana. La spalla di maiale viene marinata per lungo tempo poi speziata e cotta per alcune ore a temperatura bassa nel forno di casa.
La ricetta originale prevederebbe la cottura nel barbeque o nell’affumicatore, ma io non avendolo a disposizione ho utilizzato il forno elettrico. Si tratta quindi di una versione un po’ italianizzata sia per il mancato uso del barbeque sia per le erbe aromatiche utilizzate che sono più simili a quelle che uso per fare un normalissimo arrosto.
Il trucco per la buona riuscita di questo piatto sta nella scelta del pezzo di carne che deve essere non magro come ad esempio la lonza, ma molto grasso come la spalla o al limite la coppa. La lenta cottura a bassa temperatura farà sì che la carne si sfalderà e andrà appunto sfilacciata con l’aiuto di una forchetta.
La spalla di maiale sfilacciata al forno andrà poi condita col suo sugo di cottura e con della salsa barbecue che donerà quel sapore di affumicato che il forno di casa non può dare.
Potrete mangiarla così come secondo o come farcitura di un panino accompagnandola con l’insalata di cavolo cappuccio e carote (coleslow) altra ricetta tipica americana.
Naturalmente se deciderete di preparare la spalla di maiale sfilacciata al forno mettete in conto di dedicarle quasi tutta la giornata dato che la cottura si prolungherà per diverse ore. Inoltre sarebbe opportuno munirsi di un termometro per arrosti che possa andare anche in forno per monitorare la temperatura interna della carne. Non vi scoraggiate però, il risultato che otterrete con questa ricetta vi ripagherà abbondantemente per l’attesa. Per questa ricetta mi sono ispirata al mitico Dario Bressanini e al suo procedimento che potete trovare qui.
Ingredienti
Per la salamoia
- 2 kgmaiale (Spalla)
- 1 lacqua
- 150 gsale
- 50 gzucchero
- 1 ramettorosmarino
- 1 ramettosalvia
- 2 gpepe in grani
- 10bacche di ginepro
Per condire
- 5 cucchiaisenape
- 3 cucchiaizucchero di canna
- q.b.aromi per arrosto
- q.b.pepe
- q.b.paprika
- q.b.peperoncino
- q.b.aglio in polvere
Preparazione
Preparare la salamoia con l’acqua, le spezie ed erbe aromatiche, il sale e lo zucchero, immergervi la carne e riporre in frigorifero per almeno 12 ore. La spalla di maiale dovrà essere ricoperta dalla salamoia e il contenitore nel quale la avete messa dovrà avere un coperchio meglio se a chiusura ermetica.
Il giorno dopo gettare la salamoia e portare la spalla di maiale a temperatura ambiente.
Spalmare la superficie con la senape e ricoprire abbondantemente con un mix di spezie per arrosti, pepe macinato, paprica, aglio in polvere, zucchero di canna e peperoncino.
Disporre la carne in una pirofila, inserire il termometro per arrosti (ad esempio uno come questo) e coprire con un foglio di alluminio sia la teglia che la spalla di maiale.
Cuocere in forno preriscaldato a 140 gradi per 4 ore.
Trascorso questo tempo eliminare l’alluminio e rimettere in forno fino a che la temperatura interna della carne avrà raggiunto i 95 gradi centigradi e si sarà formata una deliziosa crosticina. Potrebbero volerci altre 4 ore.
Estrarre la teglia dal forno. Avvolgere la carne nell’alluminio e farla riposare per circa mezz’ora.
Dopodiché con l’aiuto di una forchetta sfilacciare la spalla di maiale. Trasferirla in un piatto da portata e condirla con il suo sugo di cottura.
Servire il pulled pork con ketchup o salsa barbecue.
Qualche consiglio
Se volete potete preparare il mix per arrosti in casa tritando finemente del rosmarino, salvia, grani di ginepro e altre spezie e erbe aromatiche a vostro piacimento.
La spalla di maiale sfilacciata al forno si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Per conservazioni più lunghe è possibile anche congelarla in un contenitore di vetro con coperchio.
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Ciao ho fatto la ricetta ed è venuta semplicemente meravigliosa. Ti volevo chiedere una cosa, sarebbe possibile cucinare la spalla in due momenti separati? Le prime 4 ore un giorno e le altre 4 il giorno dopo.
Grazie ciao carlo
Ciao Carlo, sono davvero contenta che ti sia piaciuta.
Credo che non sia conveniente cuocere la carne in due tempi.
Tieni presente che il cuore della carne deve raggiungere i 75 gradi e se dopo 4 ore interrompi la cottura la spalla si raffredderà e il giorno successivo dovrai ricominciare praticamente daccapo.
Saluti Daniela
Proverò presto questa ricetta. Farò una piccola variante che consiglio di provare anche a voi: nella salamoia aggiungerò del tè Lapsang Souchong, un tè nero di origine cinese che viene affumicato durante la lavorazione. Si trova anche in Italia, io a Roma l’ho comprato da Castroni ma si divrebbe reperire facilemente anche online.
Ciao, ho eseguito questa ricetta alla lettera, il risultato buono ma stopposo,in quanto il liquido di cottura dopo 3/4 ore di cottura senza copertura del foglio alluminio, è completamente evaporato, ho visto ricette che al contrario all’inizio cucinano 20/30 minuti a 200 gradi e poi finiscono la cottura 3/4 ore al cartoccio a 150 gradi, il risultato dovrebbe essere, una carne più morbida e con molto liquido per condire la carne sfilacciata, potrei avere un tuo parere?grazie
Ciao, il metodo che tu proponi mi sembra valido, ma non l’ho mai provato per cui non posso darti un parere.
Ti posso dire che a me non si è mai asciugato completamente il liquido di cottura, anzi.
Forse hai usato un pezzo di carne più piccolo che necessitava quindi di minor tempo di cottura?
Inoltre il pezzo di spalla di maiale deve essere bello grasso proprio per evitare che diventi troppo stopposo.