Il riso al forno verza e funghi è un primo piatto molto invitante, ideale da servire in un pranzo domenicale o per una ricorrenza particolare. Per l’abbondanza e la varietà degli ingredienti può essere servito anche come piatto unico. E’ un riso al forno un po’ laborioso nella sua preparazione, ma vi assicuro che il risultato vi stupirà.
Io ho utilizzato per questa ricetta dei funghi champignon, chiamati anche funghi coltivati che si trovano sul mercato tutto l’anno, quindi facilmente reperibili. Sono dei funghi economici, dal sapore delicato che rendono bene in cottura.
Riso al forno verza e funghi
Ingredienti per 8 persone:
- 800 g di riso carnaroli o arborio
- 500 g di verza
- 200 g di funghi champignon
- 150 g di prosciutto di praga
- 1 cipolla
- 40 g di burro
- 3-4 cucchiai di olio evo
- 2 dadi vegetali (circa 2 l di acqua)
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 60 g di grana padano + 40 g per condire
- pangrattato q.b.
- sale e pepe q.b.
per la besciamella:
- 1 l di latte fresco intero
- 100 g di burro
- 4 cucchiai di farina 00
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Preparazione:
Per preparare il riso al forno verza e funghi, innanzitutto, preparate la besciamella, ricetta base da me già postata (cliccate qui per la sua preparazione). Quindi, in una casseruola, mettete il burro e quando comincia a soffriggere versate piano piano la farina (se volete setacciatela prima) e girate sempre con un cucchiaio di legno (o se vi trovate meglio con una frusta). Fate soffriggere il burro e la farina e togliete la casseruola dal fuoco. Versate il latte piano piano, salate e rimettete il tutto sul fuoco (fiamma dolce ma non bassa). Mescolate sempre sino a quando la besciamella si sarà addensata e velerà il cucchiaio. Aggiungete ora una buona dose di noce moscata e fatela intiepidire.
Poi bisogna preparare un risotto, quindi in una casseruola, fate rosolare la cipolla con il burro e l’olio e nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e i dadi vegetali, che io preparo in casa, quindi senza conservanti e senza glutammato (cliccate qui per la mia ricetta).
Nel frattempo, pulite la verza, eliminando le foglie più esterne, mettetela su di un tagliere, dividetela in quattro con un coltello, eliminate il gambo, tagliatela a listarelle e in un colapasta, lavatela sotto l’acqua corrente.
Poi passate alla pulizia dei funghi champignon, quindi, per prima cosa, tagliate l’estremità del gambo, per rimuovere le tracce di terriccio. Staccate delicatamente il gambo eseguendo un movimento rotatorio e togliete la pellicina che ricopre la cappella, iniziando dai bordi verso il centro. Tagliate poi, la cappella a fettine sottili ed il gambo a rondelle. Gli champignon tendono ad ossidarsi rapidamente, quindi vi consiglio di cucinarli immediatamente dopo la pulizia.
Quando la cipolla si sarà dorata e appassita, aggiungeteci la verza a listarelle e i funghi champignon. Fate stufare le verdure (la verza si deve appassire), salate, coprite con un coperchio e fate cuocere, a fiamma dolce, per circa 20 minuti, aggiungendo all’occorrenza qualche mestolo di brodo.
Dopo, unite il riso e quando “scricchiola” versatevi il bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare.
Poi cominciate a versare il brodo con un mestolo, che io consiglio di tener ben caldo sul fuoco a fiamma bassissima (altrimenti si consuma). Continuate ad aggiungere il brodo fino a quando il riso è quasi prossimo alla cottura; deve rimanere comunque molto al dente.
Regolate di sale, aggiungete il pepe nero e il grana padano grattugiato, poi spegnete il fuoco e fatelo intiepidire.
Ora, in una pirofila, versate sul fondo un po’ di besciamella e fate il primo strato di riso, appiattendolo con un cucchiaio di legno. Versate, sullo strato di riso, abbondante besciamella, il grana padano grattugiato e adagiatevi sopra le fette di prosciutto di praga.
Preparate il secondo strato di riso e irrorate di brodo (affinché il riso in cottura resti umido), lungo tutti i bordi della pirofila e ricopritelo di besciamella, poi cospargete con una spolverizzata di grana padano e poi di pangrattato, che darà al vostro riso al forno verza e funghi una gratinatura croccante e dei fiocchetti di burro.
Infornate il riso, in forno già caldo, a 200° per 40-45 minuti, fino a quando non si formerà una crosticina dorata; gli ultimi 2 minuti di cottura potete mettere il forno alla funzione grill. Terminato il tempo di cottura, togliete il riso al forno verza e funghi dal forno e lasciatelo riposare per un quarto d’ora prima di servirlo.
Una variante: potete aggiungere agli ingredienti del vostro riso al forno 150 g di scamorza dolce o affumicata, tritata con un mixer o tagliata a dadini piccoli ed aggiungerla al primo strato di riso, prima di adagiare le fette di prosciutto di praga, lo renderà filante e gustoso. O potete omettere il prosciutto per far sì che diventi un piatto vegetariano.
Un consiglio: il pangrattato fatelo da voi….. non potete immaginare la croccantezza di un pangrattato homemade preparato nel mixer a grana grossa….. così riciclerete anche il pane avanzato.
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