La pasta alla carbonara di asparagi è la versione vegetariana della carbonara tradizionale, infatti, sostituendo il guanciale con una crema di asparagi, si ottiene una variante vegetariana. Nulla vieta però di aggiungerci ugualmente il guanciale, la pancetta affumicata o lo speck, naturalmente dopo averli fatti tostare in padella.
Per questa ricetta ho utilizzato i pennoni rigati della Granoro, della linea Dedicato, una pasta dalla lunga cottura, trafilata al bronzo e prodotta al 100% dal grano di Puglia, questa splendida terra, nota da sempre come il granaio d’Italia. Questo tipo di pasta ben si presta per questa preparazione, perché crea un perfetto amalgama con questo tipo di condimento.
La ricetta l’ho presa dal sito Una Donna.
Pasta alla carbonara di asparagi
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di pennoni rigati Granoro 100% DEDICATO
- 500 g di asparagi
- 2 scalogni
- 30 g di burro
- 2-3 cucchiai di olio evo
- dado vegetale
- 100 ml di panna liquida fresca
- sale e pepe bianco q.b.
- 3 uova
- grana padano grattugiato q.b.
Preparazione:
Ho un po’ modificato la ricetta originale, perché ho preferito, per un migliore amalgama, preparare una crema di asparagi, al posto degli asparagi a pezzetti ed ho utilizzato degli asparagi verdi, dal gusto più forte, ma voi siete liberissimi di scegliere la varietà che più vi piace.
Per preparare la pasta alla carbonara di asparagi, cominciate con la crema di asparagi. Quindi, pulite gli asparagi, tagliando la parte legnosa che è dura e di colore bianco e poi con un coltello affilato o con un pelapatate, raschiate la parte esterna verde, fino alla punta. Lavateli accuratamente e pareggiateli, tenendoli fermi con una mano ed eliminando la parte finale.
Cuocete, poi gli asparagi, legandoli con dello spago da cucina, utilizzando l’asparagiera, una pentola adatta allo scopo, alta e stretta, dotata di cestello oppure un cestello per cottura a vapore, di quelli estensibili. Mettete il cestello, nel quale avrete messo il mazzetto di asparagi legato, in una pentola, riempite di acqua solo sul fondo, facendo in modo che le punte degli asparagi restino fuori dall’acqua, in modo da cuocerle solo con il vapore e fate cuocere gli asparagi per circa 15 minuti, fino a quando risulteranno teneri. Scolateli, tenetene da parte qualche punta che vi servirà per la decorazione finale del vostro piatto e tagliate gli altri a rondelle.
Ora, in una padella, fate appassire gli scalogni mondati e finemente tritati, con il burro, l’olio evo e il dado vegetale, che io preparo in casa, quindi genuino, senza conservanti e senza glutammato (cliccate qui per la mia ricetta), per qualche minuto. Unite poi, le rondelle di asparagi e una macinata di pepe bianco, molto più delicato di quello nero; non aggiungete il sale perché il dado vegetale dà già molto sapore. Fate insaporire le rondelle di asparagi a fuoco vivo per qualche minuto, dopo aggiungete un mestolo di acqua calda (potete utilizzare l’acqua in cui avrete lessato gli asparagi), coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda o latte, all’occorrenza, ogni tanto.
A cottura ultimata, passate il tutto in un mixer da cucina o frullate con un frullatore ad immersione (minipimer), aggiungendo un po’ di acqua di cottura degli asparagi. Dopo aggiungete la panna e ponete il tutto nuovamente sul fuoco, facendolo ridurre, sino ad ottenere una crema di giusta consistenza, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Sbattete, in un piatto fondo, le tre uova con un pizzico di sale, abbondante pepe bianco e grana padano o se vi piace, pecorino grattugiato.
Nel frattempo, cuocete in abbondante acqua salata i pennoni rigati, scolateli al dente, uniteli alla crema di asparagi, in una padella capiente, a fiamma vivace, usando un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio il tutto, per qualche minuto, girando di frequente e dopo, versate le uova sbattute sulla pasta e amalgamate il tutto, per un paio di minuti.
Impiattate, completando il piatto con una macinata di pepe bianco, una spolverizzata di grana padano o pecorino grattugiato e decorando il piatto con le punte di asparagi messe da parte in precedenza. Servite la vostra pasta alla carbonara di asparagi in tavola, ben calda.
Idee e varianti: volendo potete aggiungere a questo piatto, che naturalmente non sarà più vegetariano, dello speck a striscioline, della pancetta affumicata a cubetti o del guanciale a cubetti, dopo averli prima tostati in padella, con un po’ di burro; unendoli poi, alla crema di asparagi, prima di aggiungere le uova sbattute.
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