Insalata di polpo alla mediterranea

Iniziamo la preparazione dell’insalata di polpo alla mediterranea.

Occupiamoci della pulizia del polpo: eliminiamo il dente che si trova al centro dei tentacoli (con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce) e gli occhi.

Rivoltiamo al contrario la testa e svuotiamola.

Potete però ovviamente acquistare un polpo già pulito.

Sciacquiamolo accuratamente sotto l’ acqua.

Consiglio: se usate un polpo fresco vi consiglio di disporlo su un tagliere e di battere i tentacoli con un batticarne in modo da rompere le fibre e rendere le carni più tenere in cottura. In alternativa potete congelarlo per un paio di giorni .

Procediamo con la cottura del polpo.

Mettiamo sul fuoco un tegame capiente con all’interno abbondante acqua fredda.

Non aggiungiamo sale!!!

Portiamo a bollore.

Una volta raggiunto il bollore con una pinza da cucina prendiamo il polpo dalla testa.

Immergiamo i tentacoli nell’acqua e risolleviamoli, ripetendo questa operazione 3-4 volte, fino a quando non risulteranno ben arricciati.

Dopodiché, immergiamo completamente il polpo ed aggiungiamo una foglia di alloro.

Copriamo con il coperchio e lasciamolo cuocere per circa 45 minuti “a fuoco basso“.

Nota: la cottura del polpo è di circa 30- 35 minuti per ogni 500 gr!

Nel frattempo, tagliamo la cipolla rossa a rondelle sottili.

Mettiamola a bagno in acqua fredda con un po’ di aceto (circa tre cucchiai).

CONSIGLIO: lasciamo la cipolla a bagno per almeno un’oretta in acqua fredda e aceto, cambiando l’acqua di tanto in tanto e ripetendo più volte questo passaggio. Servirà a renderla più digeribile ma anche più delicato ed agrodolce il sapore.

Trascorsi circa 40 minuti infilziamo la carne del polpo con i rebbi di una forchetta per verificarne la cottura.

Se risulterà morbido, spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare nella sua acqua.

Preleviamo un mestolo abbondante di acqua di cottura del polpo che ci servirà per l’emulsione.

In una ciotola capiente uniamo: i pomodorini tagliati a pezzetti, le olive, una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico di sale ed una macinata di pepe.

Amalgamiamo bene il tutto.

Quando il polpo si sarà raffreddato trasferiamolo su un tagliere.

Tagliamo i tentacoli a pezzetti e la testa a striscioline sottili.

Uniamolo all’insalata.

Peliamo le patate e tagliamole a cubetti.

Mettiamole a bagno in acqua fredda in modo che non anneriscano.

Riaccendiamo il fuoco sotto la pentola in cui avevamo cotto il polpo e riportiamo l’acqua a bollore.

Aggiungiamo una presa di sale grosso e cuociamo le patate.

Trascorsi 8-10 minuti controlliamo la cottura e se tenere scoliamole e trasferiamole in una ciotola.

Uniamo la cipolla (ben sgocciolata), un pizzico di sale, di pepe ed una manciata di origano.

Prepariamo l’emulsione con cui andremo a condire l’insalata di polpo alla mediterranea.

In un bicchiere uniamo:

– 60 ml di olio;

– 40 ml di acqua di cottura del polpo (che avevamo tenuto da parte).

Emulsioniamo energicamente con una forchetta in modo da creare una salsa omogenea e cremosa.

Uniamo metà dell’emulsione all’insalata con il polpo e l’altra metà alle patate con la cipolla.

Amalgamiamo.

CONSIGLIO: condire le patate e la cipolla a parte servirà ad insaporirle al meglio.

Possiamo unire le patate all’insalata di polpo.

Amalgamiamo fino a legare perfettamente tutti gli ingredienti.

L’insalata di polpo alla mediterranea è pronta.

CONSIGLIO: potete gustarla subito ma anche conservarla in frigo per una o due ore.
Servirà a farla insaporire.