Carpaccio di polpo

Iniziamo la preparazione del carpaccio di polpo occupandoci della pulizia del polpo: eliminiamo il dente che si trova al centro dei tentacoli (con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce) e gli occhi.

Rivoltiamo al contrario la testa e svuotiamola.

Potete però ovviamente acquistare un polpo già pulito.

Sciacquiamolo accuratamente sotto l’ acqua.

Consiglio: se usate un polpo fresco vi consiglio di disporlo su un tagliere e di battere i tentacoli con un batticarne in modo da rompere le fibre e rendere le carni più tenere in cottura. In alternativa potete congelarlo per un paio di giorni, io faccio sempre cosi!

Procediamo con la cottura del polpo.

Mettiamo sul fuoco un tegame capiente con abbondante acqua.

Non aggiungiamo sale!

Portiamo a bollore.

Una volta raggiunto il bollore aggiungiamo un ciuffo di prezzemolo ed una foglia di alloro.

Con una pinza da cucina prendiamo il polpo dalla testa.

Immergiamo i tentacoli nell’acqua e risolleviamoli, ripetendo questa operazione 3-4 volte, fino a quando non risulteranno ben arricciati.

Dopodiché, immergiamo completamente il polpo, copriamo la pentola con il coperchio e lasciamolo cuocere per circa 40 minuti a fuoco molto basso.

Nota: la cottura del polpo è di circa 35-40 minuti per ogni 500 gr!

Trascorso questo tempo infilziamo la carne del polpo con i rebbi di una forchetta per verificarne la cottura!

Spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare completamente nella sua acqua.

Quindi, scoliamolo e trasferiamolo su un tagliere.

Eliminiamo la testa.
Tagliamolo a metà e separiamo i tentacoli.

Tagliamo la testa a stricioline.

Inseriamo il polpo all’interno di una bottiglia di plastica, tagliata a metà.

Consiglio: io ho utilizzato una bottiglia di plastica da 2 litri!

Adesso dovremo pressare il polpo all’interno della bottiglia.

Io utilizzo un metodo semplicissimo: con delle forbici tagliamo le estremità della bottiglia per formare delle linguette.

Riempiamo un barattolo di vetro della stessa circonferenza della bottiglia con aqcua (dovrà essere pieno d’acqua fino all’orlo).

Pressiamo più volte con forza facendo man mano scolare il liquido in una ciotolina.

Non dovremo però eliminare tutto il liquido perchè, in frigo, servirà a formare quella gelatina che lo manterrà unito e compatto.

Posizioniamo il barattolo di vetro sulla bottiglia (l’acqua all’interno farà da peso).

Chiudiamo la bottiglia all’interno di un sacchetto per alimenti.

Riponiamo in frigo per 24 ore, preferibilmente nella parte piu fredda.

Trascorso questo tempo basterà tagliare la bottiglia ed estrarre delicatamente il polpo.
Si sarà formato un unico blocco di forma cilindrica.

Tagliamolo a fette sottili con un coltello a lama liscia e ben affilata (se avete un’affettatrice sarà ancora meglio).

Disponiamolo, man mano, in un piatto da portata.

Prepariamo il condimento.

In una ciotola uniamo: la scorza grattugiata di un limone, il succo di limone, un pò di prezzemolo tritato, un pò di sale, pepe e l’olio.

Emulsioniamo con una forchetta fino a legare perfettamente tutti gli ingredienti.

Condiamo il carpaccio di polpo con l’emulsione.

Preparatelo perchè sarà talmente buono che sarà difficile smettere di mangiarlo!