Carbonara di polpo

Iniziamo la preparazione della carbonara di polpo occupandoci della pulizia del polpo: eliminiamo il dente che si trova al centro dei tentacoli (con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce) e gli occhi.

Rivoltiamo al contrario la testa e svuotiamola.

Potete però ovviamente acquistare un polpo già pulito.

Sciacquiamolo accuratamente sotto l’ acqua.

Consiglio: se usate un polpo fresco vi consiglio di disporlo su un tagliere e di battere i tentacoli con un batticarne in modo da rompere le fibre e rendere le carni più tenere in cottura. In alternativa potete congelarlo per un paio di giorni .

Procediamo con la cottura del polpo.

Mettiamo sul fuoco un tegame capiente con abbondante acqua.

Non aggiungiamo sale!!!

Portiamo a bollore.

Una volta raggiunto il bollore con una pinza da cucina prendiamo il polpo dalla testa.

Immergiamo i tentacoli nell’acqua e risolleviamoli, ripetendo questa operazione 3-4 volte, fino a quando non risulteranno ben arricciati.

Dopodiché, immergiamo completamente il polpo, copriamo con il coperchio e lasciamolo cuocere per circa 40 minuti “a fuoco basso“.

Nota: la cottura del polpo è di circa 25- 30 minuti per ogni 500 gr!

Trascorso questo tempo infilziamo la carne del polpo con i rebbi di una forchetta per verificarne la cottura.

Se risulterà morbido, spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare completamente nella sua acqua.

Una volta freddato trasferiamolo su un tagliere ed asciughiamolo accuratamente con carta assorbente.

NON BUTTIAMO la sua acqua di cottura perché ci servirà per la cottura della pasta!

Stacchiamo la testa (tagliandola con il coltello).

Tagliamo i tentacoli a cubetti.

Eliminiamo la pelle dalla testa e sminuzziamola.

Portiamo nuovamente a bollore l’acqua di cottura del polpo

Nel frattempo, prepariamo la crema con le uova: le proporzioni per le uova saranno 1 tuorlo ed un uovo interno ogni due persone.

Per il pecorino circa due cucchiai abbondanti a persona.

Per il pepe regolatevi in base al vostro gusto personale.

In una ciotola uniamo le uova ( 2 tuorli e due uva intere) il pepe ed il pecorino.

Il mio segreto è l‘aggiunta di un goccio di acqua di cottura del polpo. Servirà a rendere il composto con le uova ancora più cremoso, liscio e saporito.

Mescoliamo bene il tutto con una forchetta o con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

In una capiente padella facciamo scaldare un pò d’olio, con un pò di pepe e i gambi del prezzemolo tritati.

Appena ben calda rosoliamo il polpo per qualche minuto e fino a quando non inizierà a dorarsi leggermente.

Sfumiamo con un goccio di vino bianco.
Lasciamo evaporare.

Trasferiamolo in un piatto e teniamolo da parte.

Appena l’acqua di cottura del polpo bolle saliamola (non troppo perché la sapidità verrà già conferita dal polpo e dal pecorino) e cuociamo la pasta.

Io ho utilizzato le mezze maniche rigate.

Poco prima di scolarla al dente (circa 4 minuti prima del tempo di cottura riportato sulla confezione) scaldiamo la padella in cui abbiamo rosolato il polpo.

Aggiungiamo 2 mestoli abbondanti di acqua di cottura.

Dovrà essere ben calda e il liquido dovrà bollire.

Scoliamo la pasta e proseguiamo la sua cottura girando continuamente a fiamma viva fino a quando, tutti i liquidi non inizieranno ad asciugarsi.

Aggiungiamo il polpo ed un’abbondante manciata di prezzemolo tritato.

Proseguiamo la cottura per altri pochissimi minuti, girando il tutto continuamente.

“MI RACCOMANDO” a questo punto spostiamo la padella fuori dalla fiamma e dal calore dei fornelli (altrimenti le uova tenderanno a cuocersi ed a rapprendersi).

Aggiungiamo il composto con le uova ed amalgamiamo bene il tutto fino a quando tutti gli ingredienti non risulteranno ben legati!!

La carbonara di polpo è pronta e andrà servita subito, prima che la crema di uova inizi a rapprendersi.

Serviamo la carbonara di polpo ben calda, impreziosita da un’altra manciata di pecorino ed una macinata a di pepe.