I paccheri con ragù di polpo sono il piatto perfetto per chi ama i sapori di mare!
In questa ricetta i paccheri saranno avvolti da un prelibato e corposo ragù di polpo che renderà questo primo piatto davvero irresistibile. Verranno poi impreziositi dalle olive e dalle scaglie di pecorino. Sarà un primo piatto da leccarsi i baffi!
Il polpo verrà cotto molto lentamente nella sua acqua e senza aggiunta di sale (come dice il detto barese: “U pulp s cosc jind all’acqua so“). A fine cottura risulterà tenerissimo e saporito.
I paccheri con la loro consistenza porosa tratterranno tutto il sugo e saranno perfetti per custodire all’interno anche i pezzetti di polpo.
Prepariamo insieme questo ragù di mare, vellutato ed avvolgente … sarà perfetto con i paccheri ma anche con tanti altri formati di pasta a vostro piacimento!
- Preparazione: 20 Minuti
- Cottura: 80 Minuti
- Difficoltà: Bassa
- Porzioni: 4 persone
- Costo: Medio
Ingredienti
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1 kg Polpo
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1 Scalogno
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1 Cipollotto
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400 g Pomodori pelati (meglio se San Marzano)
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200 g Polpa di pomodoro
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q.b. Prezzemolo
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q.b. Peperoncino
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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Olive nere in salamoia o taggiasche (una mnaciata)
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q.b. Pecorino
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q.b. Sale
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320 g Paccheri (o mezzi paccheri)
Preparazione
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Iniziamo la preparazione dei paccheri con ragù di polpo della pulizia del polpo: potete però ovviamente acquistare un polpo già pulito.
Consiglio: congelate il polpo in freezer per 2 o 3 giorni dopo averlo acquistato. In questo modo la sua carne diventerà morbida ed una volta scongelato sarà pronto per essere cucinato!
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Laviamolo accuratamente sotto l’acqua fino a quando la superficie non sarà più viscosa, ma liscia ed asciutta.
Eliminiamo il dente (becco) che si trova al centro dei tentacoli (con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce) e gli occhi.
Rivoltiamo al contrario la testa e svuotiamola.
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Trasferiamo il polpo su un tagliere, dividiamolo in due e tagliamolo a pezzi non troppo piccoli, lasciando integra la parte finale dei tentacoli.
Tagliamo la testa a striscioline.
Mettiamolo in una ciotola e risciacquiamolo sotto l’acqua.
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Procediamo con la cottura del ragù di polpo.
Mettiamo sul fuoco una pentola capiente (sarebbe perfetta la pignatta in terracotta) e ricopriamo il fondo con un pochino d’olio.
Uniamo il polpo e facciamolo rosolare qualche istante a fiamma medio-bassa.
Non aggiungeremo ne acqua, ne il sale (perché renderebbe il polpo duro) … come dice il detto barese: “U pulp s cosc jind all’acqua so” 😀 -
Copriamo quindi con il coperchio e lasciamolo cuocere per circa 20-25 minuti (regolatevi in base alla grandezza del polpo), a fuoco basso.
Il polpo dovrà cuocere nella stessa acqua che rilascia in cottura.
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Nel frattempo, sbucciamo lo scalogno e tagliamolo a fettine sottili.
Sfogliamo il cipollotto e tagliamolo a rondelle sottili.
Tritiamo finemente il prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino.
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Trascorsi circa 20-25 minuti il polpo avrà cacciato molta acqua e cambierà colore assumendo una colorazione che tenderà al rosa accesso.
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Possiamo quindi unire anche: i pomodori pelati, la polpa di pomodoro, il prezzemolo (teniamone però da parte una manciata), il peperoncino, lo scalogno ed il cipollotto.
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Copriamo nuovamente il tegame con il coperchio e proseguiamo la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti circa.
Di tanto in tanto, controlliamo la cottura ed amalgamiamo il tutto accuratamente.
Trascorso questo tempo, eliminiamo il coperchio e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti (sempre a fuoco basso).
Quando il sugo si sarà ristretto un pò ed il polpo avrà acquisito una intensa colorazione rossastra e risulterà tenero e succoso … il ragù di polpo sarà pronto per esser gustato.
Assaggiamo il tutto e se occorre possiamo aggiungere un pizzico di sale, solo a fine cottura e se necessario.
Possiamo quindi aggiungere le olive ed un altro po di prezzemolo tritato.
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Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua ed aspettiamo che arrivi a bollore.
Appena l’acqua bolle, insaporiamola con una presa di sale grosso e cuociamo i paccheri.
Poco prima di scolarli riaccendiamo il fuoco sotto la padella con il ragù di polpo.
Appena “ben calda” aggiungiamo un mestolo della loro acqua di cottura.Scoliamo i paccheri al dente (circa 2 minuti prima del tempo di cottura consigliato) e trasferiamoli nel tegame con il ragù.
Mantechiamoli per pochi istanti a fiamma viva, amalgamando il tutto continuamente fino a quando tutto il condimento non risulterà ben legato.
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Serviamo i paccheri con ragù di polpo ben caldi ed impreziosiamoli, direttamente nei piatti, con qualche scaglia di pecorino ed una spolverata di prezzemolo tritato.
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Questo prelibato primo piatto sarà perfetto per ogni occasione.
Con questi irresistibili paccheri con ragù di polpo porterete in tavola tutto il sapore del mare! -
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Isabella