Cacio e pepe con carciofi croccanti e mentuccia

Consiglio: l’unica difficoltà di questa semplicissima cacio e pepe sta soltanto nel dosare bene i formaggi e nell’ottenere una crema priva di grumi.
Usate pecorino romano e parmigiano molto stagionati (minimo 24 mesi), di ottima qualità e soprattutto aggiungete l’acqua di cottura della pasta al composto solo pochissimo tempo prima di scolarla. L’amido della pasta aiuterà ad ottenere una crema densa e omogenea.
Non usate però i formaggi in busta presenti al banco frigo dei supermercati perché non sono adatti a questa preparazione.

Iniziamo la preparazione della cacio e pepe con carciofi croccanti dalla pulizia dei carciofi: procuriamoci dei guanti in lattice o strofiniamoci bene le mani con un limone.

Riempiamo una ciotola con acqua fredda, un pizzico di sale grosso e succo di limone in modo che i carciofi non anneriscano.

Tagliamo i gambi ed eliminiamo le foglie esterne più spesse.

Tagliamo la punta  in modo da ottenere dei teneri cuori di carciofo.

Mettiamoli di volta in volta nell’acqua acidulata.

Fatta questa operazione, tagliamo i cuori di carciofi a metà, priviamoli con uno spelucchino della barbetta interna e tagliamoli a fettine molto sottili.

Poniamoli in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso ed asciughiamoli poi con un panno.

Mettiamo sul fuoco un capiente tegame con acqua ed aspettiamo che arrivi a bollore.

Dedichiamoci nel frattempo alla crema di pepe e formaggi.
In una padella antiaderente facciamo scaldare per pochi secondi i grani di pepe interi (io ho utilizzato pepe nero-bianco e le bacche di pepe rosa), in modo che sprigionino tutto il loro aroma.

Mettiamo poi il mix di pepe all’interno di un mortaio assieme a qualche foglia di mentuccia e pestiamo il tutto fino a trasformarlo in granelli sottilissimi.

Trasferiamo il pepe in una capiente ciotola ed uniamo anche i formaggi e qualche fogliolina di mentuccia.
Teniamoli da parte.

Procediamo ora con la cottura dei carciofi: nella stessa padella in cui abbiamo tostato il pepe, aggiungiamo un pò d’olio e, non appena ben caldo, uniamo i carciofi (ben asciutti!) e facciamoli rosolare a fiamma viva, da entrambi i lati, fino a quando non saranno ben dorati e croccanti.

Non dovranno cuocere troppo, giusto qualche minuto.

Terminata la cottura, saliamoli e aggiungiamo qualche fogliolina di mentuccia.
Teniamoli da parte al caldo.

Possiamo ora procedere con la cottura della pasta.
Appena l’acqua inizia a bollire, saliamola ed aggiungiamo i fusilli lunghi e lasciamoli cuocere, girandoli di tanto in tanto.

Non aggiungiamo troppo sale all’acqua di cottura della pasta in quanto già la crema di formaggi sarà abbastanza sapida!

Qualche minuto prima di scolarli, aggiungiamo, poco alla volta, qualche mestolo di acqua di cottura della pasta al composto con il pepe ed i formaggi, mescolando accuratamente in modo da formare una cremina.

Scoliamo quindi la pasta al dente con l’aiuto di una pinza e mantechiamola nella coppa con i formaggi, girandola velocemente ed uniformemente in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti (solo se necessario, aggiungere altra acqua di cottura).
Vedrete che i formaggi faranno una deliziosa cremina e la mentuccia sprigionerà tutto il suo profumo.

Porzioniamo la cacio e pepe nei singoli piatti da portata ed impreziosiamola con i carciofi croccanti (che avevamo tenuto da parte) e con qualche foglia di mentuccia.

Questa variante della classica cacio e pepe, piatto simbolo della cucina romana, sarà un’esplosione di sapori, aromi e consistenze!
Ho utilizzato i fusilli lunghi trafilati al bronzo perché, in quanto più porosi, assorbiranno tutto il gusto della crema di formaggi.
Potete però utilizzare anche i classici tonnarelli, gli spaghetti o il formato di pasta che più gradite. Il risultato sarà comunque un successo !

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Isabella