Insalata di riso alla pescatora

Iniziamo la preparazione dell‘insalata di riso alla pescatora occupandoci delle vongole.

Controlliamole, una per una, ed assicuriamoci che non ci siano gusci rotti o vuoti che andranno scartati.

Mettiamole a bagno in un recipiente con acqua fredda ed un pizzico di sale grosso per circa 2 ore.

Consiglio: il mio è un metodo casalingo ma in realtà, per ricreare l’ambiente marino, occorrerebbero 33 grammi di sale fino in ogni litro d’acqua!

Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato tutti i residui di sabbia!.

Sciacquiamole accuratamente sotto l’acqua.

Occupiamoci delle cozze.

Raschiamole per eliminare i residui di alghe (io utilizzo una cozza con cui poi strofinare la superficie di tutte le altre).

Eliminiamo la linguetta laterale (bisso) tirandola via energicamente verso la parte laterale della cozza.

Di volta in volta riponiamole in una ciotola con acqua fredda.

In una capiente padella facciamo scaldare un pò d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia ed i gambi del prezzemolo.

Appena ben calda, aggiungiamo cozze e vongole, tostiamole per qualche istante a fiamma viva.

Aggiungiamo una tazzina d’acqua e copriamo con il coperchio.

CONSIGLIO: un goccio d’acqua con la padella calda ed il coperchio servirà a creare umidità ed a facilitare la loro apertura. In questo modo resteranno morbide e succose!

Facciamole cuocere per qualche minuto a fiamma viva e fino a quando non inizieranno ad aprirsi.

Agitiamo di tanto in tanto la padella in modo che il calore si diffonda uniformemente facilitando la loro apertura.

Appena si saranno aperte, spegniamo il fuoco e trasferiamole in una ciotola.

Filtriamo la loro acqua rilasciata in cottura (con un colino a maglie strette) e teniamola da parte

CONSIGLIO: io con una pinza da cucina inizio a toglierle dal fuoco man mano che si aprono in modo che abbiamo tutte una cottura uniforme e non diventino stoppose!

Sgusciamo cozze e vongole e trasferiamole man mano in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio da aggiungere alla fine come guarnizione).

Aggiungiamo i pomodorini tagliati a pezzetti, un pò di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, una macinata di pepe, tre cucchiai dell’acqua di cottura dei frutti di mare ed un filo d’olio.

Amalgamiamo e lasciamo marinare per circa 20/30 minuti.

Occupiamoci dei totani.

Consiglio: utilizzate totani non troppo grandi e delle stesse dimensioni, in modo da ottenere una cottura uniforme. Potete utilizzare anche i calamari.

 Trasferiamo i totani puliti su un tagliere e tagliamoli ad anelli larghi circa 1-2 cm con l’aiuto di un coltello.

 Trasferiamoli in una ciotola e condiamoli con olio ed una macinata di pepe.

Mettiamo sul fuoco una padella con uno spicchio d’aglio ed un goccio d’olio.

 Appena sarà ben calda, aggiungiamo i totani.

 Cuociamoli velocemente a fiamma viva.

 Consiglio: fate attenzione alla cottura, dovrà essere molto veloce e la padella ben calda! Una cottura lunga li renderebbe gommosi!

Ci vorranno in tutto circa 2-3 minuti (in base alla grandezza).

Trasferiamoli in una ciotola e copriamoli con pellicola trasparente.

In questo modo non si seccheranno e con l’umidità sprigioneranno un sughetto delizioso.

Occupiamoci dei gamberi: io ho utilizzato gamberi rosa.

Eliminiamo testa e carapace. Incidiamo leggermente il dorso e tiriamo via l’intestino.

Aggiungiamo un’altro goccio d’olio nella stessa padella dei totani (lasciando lo spicchio d’aglio).

Uniamo i gamberi e cuociamoli a fiamma viva per 1 minuto.

Sfumiamo con un goccio di vino bianco, lasciamo evaporare.

Trasferiamoli in un piatto e copriamo con pellicola.

Prepariamo l’emulsione con cui andremo a condire il riso.

In un bicchiere uniamo: 40 ml di acqua di cottura dei frutti di mare, 45 ml di olio ed una manciata di prezzemolo tritato.

Emulsioniamo con una forchetta fino a legare tutti gli ingredienti.

Abbiamo tutto quello che ci serve.

Appena l’acqua bolle, saliamola leggermente e cuociamo il riso (aggiungendo anche la restante acqua di cottura dei frutti di mare che darà sapidità).

Regolatevi su quanto sale aggiungere assaggiando!

Scoliamo il riso e trasferiamolo in una pirofila ben fredda.

Condiamolo con l’emulsione, sgranandolo con un cucchiaio o una spatola.

Consiglio: il riso non va sciacquato sotto acqua fredda perché perderebbe sapidità e amido! Io metto sempre una pirofila in freezer per 10 minuti prima di scolare il riso, in questo modo si raffredderà più facilmente e non proseguirà la cottura!

Non ci resta che aggiungere tutti gli altri ingredienti:

– cozze, vongole e pomodorini (eliminando l’aglio),

– totani,

– gamberetti,

– ed una manciata di prezzemolo tritato.

Amalgamiamo fino a legare tutti gli ingredienti.

Decoriamo con le cozze e le vongole tenute da parte e mantenute con il guscio.

Infine, impreziosiamo il tutto con la scorza grattugiata di un limone che darà un profumo pazzesco

L’insalata di riso alla pescatora è pronta per essere gustata.

Seguite tutti i miei consigli e vederete che bontà! Farà vibrare le vostre papille gustatuve

Consiglio: potete anche riporla in frigo per qualche ora prima di servirla, giusto il tempo di farla insaporire.

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