Riso patate e cozze (“la tiella”) è la regina delle tavole baresi. Un piatto gustosissimo che racchiude tutto il sapore genuino dei piatti della tradizione (le ricette delle nonne sono sempre le più buone ed intramontabili).
Un’alternanza a strati di patate, riso, cozze sarà resa speciale dal sapore marino e sapido dell’acqua delle cozze. La cottura al forno conferirà quell’umidità all’interno che preserverà tutti i sapori e che, unita alla croccantezza della gratinatura delle patate, darà vita ad una vera e propria prelibatezza.La tiella è tipica della città di Bari (la mia città 😀 ) e vi consiglio di provarla se non l’avete ancora assaggiata perché sono certa vi conquisterà al primo assaggio, anzi… già solo con il suo irresistibile profumo. Secondo me è il capolavoro per eccellenza della cucina barese e prepararla correttamente è davvero un’arte.
Eh già, sembra una ricetta semplice ma nasconde tante insidie.
Prepariamola insieme e vi svelerò tutti segreti di questo “speciale” e “tipico” piatto della cucina pugliese!
Ingredienti
- 1 kgCozze
- 200 griso Roma (o Arborio)
- 700 gpatate (meglio se a pasta gialla)
- 1cipolla (bianca o dorata)
- 1 spicchioAglio
- 250 gpomodorini ciliegino
- q.b.Sale fino
- q.b.Pepe nero
- q.b.Prezzemolo (1 ciuffo abbondante)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 50 gparmigiano grattugiato
- 80 gPecorino (o canestrato pugliese)
Preparazione
CONSIGLI:
– UTILIZZARE COZZE CRUDE: per chi proprio avesse difficoltà possono essere aperte in padella molto velocemente. Appena iniziano ad aprirsi vanno subito trasferite in una ciotola per fermare la cottura ed aperte. Tutta la loro acqua andrà poi filtrata
– TAGLIO DELLE PATATE: deve essere sottile altrimenti non cuoceranno bene!
– DOSARE IL SALE e LA SAPIDITÀ’: condire tutto prima con poco sale come ho fatto io consentirà di dosarlo nel modo migliore, insaporendo tutto in modo equilibrato
– LA COTTURA: ovviamente nel tegame in terracotta occorrerà una temperatura del forno più alta e un po’ più tempo. Ma il sapore sarà speciale.
Iniziamo la preparazione della tiella di riso patate e cozze lavando le patate.
Peliamole e tagliamole a rondelle sottili.
Lo spessore sarà molto importante e se le tagliate troppo spesse non cuoceranno!
Mettiamole, man mano a bagno in acqua fredda e teniamole da parte.
Laviamo la cipolla, sbucciamola e tagliamola a rondelle molto sottili.
Sminuzziamola grossolanamente.
Trasferiamola in una ciotola ed uniamo i pomodorini tagliati a pezzetti.
Condiamo con un po’ d’olio, un pizzico di sale ed un po’ di pepe.
Teniamo da parte.
Consiglio: condire a parte pomodori e cipolla servirà non solo ad insaporire meglio gli ingredienti ma anche a dosare perfettamente il sale e la sapidità che è una delle insidie di questa preparazione.
Tritiamo grossolanamente il prezzemolo
Sbucciamo lo spicchio d’aglio. Tagliamolo in due ed eliminiamo l’anima (cioè la parte centrale più indigesta).
Schiacciamolo con lo schiaccia aglio in una ciotola.
Uniamo il prezzemolo, il pecorino ed il parmigiano.
Amalgamiamo bene il tutto.
Consiglio: aggiungere anche un po’ di parmigiano servirà a stemperare un po’ la sapidità del pecorino.
Anche questo passaggio di unire l’aglio con formaggio e prezzemolo servirà a dosare correttamente l’aggiunta dell’aglio e dei formaggi. Vedrete che si distribuiranno in modo uniforme conferendo un sapore equilibrato e speciale.
Teniamo da parte.
Occupiamoci delle cozze.
Raschiamole per eliminare i residui di alghe (io utilizzo una cozza con cui poi strofinare la superficie di tutte le altre).
Eliminiamo la linguetta laterale (bisso) tirandola via energicamente verso la parte laterale della cozza.
Di volta in volta riponiamole in una ciotola con acqua fredda
LA RICETTA ORIGINALE prevede che le cozze vengano utilizzate “RIGOROSAMENTE” a crudo, conservando la loro acqua filtrata in una ciotola.
Disponiamo una vaschetta dove far scivolare l’acqua delle cozze sotto le nostre mani.
Prendiamo la cozza, facciamo scorrere le valve, una sull’altra e nella fessura che si crea con questo movimento inseriamo un coltellino piccolo, con la punta liscia.
Facciamo il giro della valva con il coltellino.
La cozza si aprirà in due.
Sempre con il coltellino facciamo scivolare il mollusco su una sola valva ed eliminiamo l’altra.
Filtriamo la loro acqua rilasciata in cottura con un setaccio a maglie strette (in modo da eliminare i residui di sabbia o guscio).
Teniamola da parte perché ci servirà per la cottura.
Sciacquiamo accuratamente e ripetutamente il riso sotto l’acqua fredda in modo da eliminare un pò dell’amido in eccesso.
Sarà perfetto quando l’acqua risulterà abbastanza limpida.
Mettiamolo a scolare in un colino.
Consiglio: anche l’utilizzo del riso giusto è importante. Le varietà più indicate sono il Riso Roma o Arborio. C’è però anche chi utilizza il semplice riso per insalate. Tiene meglio la cottura e non tende a sfaldarsi troppo. Regolatevi in base al vostro gusto personale. In questa preparazione in ogni caso il riso non risulterà mai al dente.
Scoliamo l’acqua dalle patate, sciacquiamole per eliminare l’amido in eccesso.
Asciughiamole con un panno.
Rimettiamole nella ciotola.
Condiamole con un po’ d’olio, un pizzico di sale ed un po’ di pepe.
Anche in questo caso condire a parte le patate dopo averle asciugate servirà a far penetrare perfettamente il condimento. Essendo porose assorbiranno i sapori e saranno ben avvolte dall’olio e dal sale anche se in cottura andranno aggiunti liquidi.
Preparati tutti gli ingredienti necessari posiamo assemblare la tiella di riso patate e cozze.
CONSIGLIO: questa ricetta verrà ancora meglio se utilizzate un tegame in terracotta! La ricetta originale barese si prepara nella tradizionale tiella in terracotta (“tiedd” in dialetto barese) ideale per le lunghe cotture e per preservare tutti i sapori!
Potete aqcuistarla qui
Potete comunque utilizzare una normale teglia da forno.
Aggiungiamo sul fondo della teglia un po di pomodorini e cipolla ed un po’ d’olio.
Andiamo a comporre il primo strato di patate.
Andranno disposte a raggiera e leggermente sovrapposte.
Consiglio: sul fondo però vi consiglio di sovrapporle il meno possibile in modo da non avere problemi in cottura, soprattutto se utilizzate il tegame in coccio.
Aggiungiamo altri pomodorini e cipolla, un altro filo d’olio e abbondanti manciate del mix aglio, prezzemolo e formaggi.
Uniamo le cozze, disponendole una attaccata all’altra su tutta la superficie della teglia.
Dovremo creare uno strato molto fitto di cozze rivolte verso l’alto in cui poi si andrà ad annidare il riso.
Consiglio: io utilizzo di solito un chilo di cozze. Non entreranno però tutte con il guscio. Quelle avanzate le sguscio completamente e le aggiungo sfuse, spargendole nella teglia!
Aggiunte tutte le cozze, lucidiamole con olio ed aggiungiamo abbondanti cucchiaiate del mix aglio, prezzemolo formaggi.
Ricopriamo le cozze con il riso.
Andrà sparso su tutta la superficie della teglia, ricoprendo e riempiendo le cozze.
Proseguiamo ricoprendo il riso con un pò d’olio.
Poi con pomodori e cipolla.
Consiglio: altro piccolo segreto è proprio il condimento. L’olio andrà aggiunto a sentimento 😀 e dovrà essere “generoso” perché in cottura dovrà insaporire ed accarezzare tutti gli ingredienti!
Ricopriamo il riso con abbondanti cucchiaiate del mix con prezzemolo e formaggi ed un po’ di pepe
Aggiungiamo l’ultimo strato di patate, disponendole a raggiera e leggermente sovrapposte.
Ricopriamole con i pomodori tagliati a pezzi
Consiglio: mi raccomando a non tagliarli troppo piccoli ed a sistemarli con la parte dei semi verso l’alto perché la parte della buccia in forno tende a bruciarsi.
Completiamo con una spolverata del mix con prezzemolo e formaggi.
Passaggio molto importante: versiamo l’acqua dalle cozze (ben filtrata) ai bordi della teglia.
Aggiungiamo altra acqua (preferibilmente calda) fino a raggiungere il livello dell’ultimo strato di patate, che andremo poi a gratinare (come in foto).
Consiglio: preriscaldiamo il forno a metà della preparazione perché va infornata subito ed il forno dovrà essere ben caldo!
Terminiamo aggiungendo un altro po’ di formaggio sul perimetro in cui abbiamo versato l’acqua
Lucidiamo il tutto con abbondante olio a filo
PER LA COTTURA:
1) Con la tipica teglia in terracotta: cuociamo in forno ventilato preriscaldato (ben caldo!) a 220 ° C per circa 20 minuti, nella parte più bassa del forno.
Trascorsi 20 minuti abbassiamo la temperatura a 200° C e proseguiamo la cottura per altri 40 minuti circa.
Dovrete regolarvi anche in base al vostro forno.
Riso patate e cozze sarà pronto quando sulla superficie le patate avranno formato una deliziosa crosticina dorata ed il liquido si sarà asciugato.
Consiglio: potete anche iniziare la cottura sul fornello coprendo la teglia con il coperchio. Andrà messa nel forno ben caldo appena l’acqua inizierà a bollire!
2) Con una normale teglia da forno: cuociamo riso patate e cozze in forno (preferibilmente ventilato) preriscaldato a 190°C per circa 60 minuti.
Terminiamo solo se occorre con qualche minuto di grill (regolatevi pero anche in base al vostro forno).
3) In ogni caso sfornatela e cercate di assaggiare e controllare che i liquidi si siano asciugati e che le patate siano ben cotte. In caso contrario, proseguite la cottura per il tempo necessario
Terminata la cottura sforniamola e lasciamola riposare per circa due ore.
In questo modo tutti i sapori avranno il tempo di concentrarsi ed i liquidi di stabilizzarsi rendendo questo piatto davvero indimenticabile.
La tiella di riso patate e cozze va gustata tiepida.
E’ buonissima anche il giorno dopo perché si sarà insaporita ancora di più.
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Isabel
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est ce que ce n’est pas trop long de faire cuire les moules 1h
Ciao, se volessi prepararla 24 ore prima, mi sapresti dire come scaldare la teglia senza che si asciughi troppo? Grazie
Il giorno dopo è ancora più buona. La riscaldi in forno preriscaldato a 170 gradi piano piano per una ventina di minuti in modo da servirla tiepida