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Riso patate e cozze – La “tiella barese”

Riso patate e cozze (la “tiella” barese) è uno tra i più tipici piatti della cucina pugliese che vi conquisterà con il suo carattere rustico ed il suo sapore prelibato.

Riso patate e cozze (“tiella“) è la regina delle tavole baresi.
Un piatto gustosissimo ed anche molto semplice da preparare che racchiude tutto il sapore genuino dei piatti della tradizione (che sono sempre i più buoni ed intramontabili).
L’avevate mai assaggiata?. La tiella è una vera e propria esplosione di sapori e consistenze!
Un’alternanza a strati di patate, riso, cozze, pomodori e cipolle sarà resa speciale dal sapore marino e sapido dell’acqua delle cozze. La cottura al forno conferirà quell’umidità all’interno che preserverà tutti i sapori e che, unita alla croccantezza della gratinatura delle patate, darà vita ad una vera e propria prelibatezza.
La tiella è tipica della città di Bari (la mia città 😀 ) e vi consiglio di provarla se non l’avete ancora assaggiata perché sono certa vi conquisterà al primo assaggio, anzi già solo con il suo irresistibile profumo!
Appena in tavola sarà una gioia per gli occhi e per il palato e nessuno resisterà al suo aspetto succulento! Cucinatela con me e vi spiegherò, passo passo, tutti i passaggi per preparare questo “speciale” e “tipico” piatto della cucina barese!

riso patate e cozze
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 60 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4-6 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • Cozze (meglio se tarantine) 1,5 kg
  • Riso Arborio (o Vialone nano, Carnaroli) 350 g
  • Patate (meglio se a pasta gialla) 1 kg
  • Cipolle dorate o bianche 150 g
  • Aglio (due per le cozze ed uno per la tiella) 3 spicchi
  • Pomodori sodi e maturi (tipo san Marzano, grappolo o ciliegino) 300 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Prezzemolo (1 ciuffo abbondante) q.b.
  • Vino bianco secco q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Pangrattato q.b.
  • Pecorino (o canestrato pugliese) 100 g
  • Triplo concentrato di pomodoro (una mia variante, non obbligatoria) 2 cucchiai

Preparazione

  1. riso patate e cozze

    Non perdetevi il video con tutti i passaggi di questa preparazione la mia spiegazione passo passo: 

    Iniziamo la preparazione di riso patate e cozze dalla pulizia delle cozze: eliminiamo il bisso (cioè la linguetta laterale tirandola via verso l’alto).
    Raschiamo la superficie della cozza dapprima con il dorso di un’altra cozza e poi con una retina in modo da eliminare tutte le impurità ed i residui di alga fino a renderla lucida.

    Laviamola bene sotto acqua corrente e mettiamola a bagno in acqua fredda.
    Procediamo cosi per tutte le cozze.

  2. cozze

    Nota: la ricetta originale prevede che le cozze vengano utilizzate a crudo, conservando la loro acqua filtrata in una ciotola.
    Nella mia ricetta ho preferito però aprirle in padella. E’ il metodo più semplice per chi non abbia manualità con l’apertura a crudo del mollusco.

    Per aprire le cozze a crudo possiamo però procedere cosi: disponiamo una vaschetta dove far scivolare l’acqua delle cozze sotto le nostre mani. Prendiamo la cozza, facciamo scorrere le valve, una sull’altra e nella fessura che si crea con questo movimento inseriamo un coltellino piccolo, con la punta liscia.
    Facciamo il giro della valva con il coltellino. La cozza si aprirà in due.
    Sempre con il coltellino facciamo scivolare il mollusco su una sola valva ed
    eliminiamo l’altra.

    In una padella capiente facciamo rosolare due spicchi d’aglio in camicia (cioè non sbucciati e leggermente schiacciati) con un goccio d’olio ed una manciata di prezzemolo.

  3. cozze

    Uniamo poi le cozze, alziamo la fiamma e sfumiamo con un goccio di vino bianco.
    Lasciamo evaporare qualche secondo e poi 
    copriamo con un coperchio.
    Lasciamole 
    cuocere per pochissimi minuti (circa 2), sempre a fuoco vivace, scuotendo la padella di tanto in tanto.
    Appena iniziano ad aprirsi, spegniamo il fuoco ed aspettiamo qualche minuto, in modo che non siano incandescenti.

    Procediamo poi a sgusciarle eliminando la parte del guscio a cui non è attaccato il mollusco.
    Disponiamole di volta in volta in una ciotola e poi 
    lasciamone alcune con il guscio ed altre invece estraiamole completamente dalla valva (come nelle foto che seguono).
    Teniamole da parte.

  4. riso patate e cozze

    Consiglio: se qualche cozza non si sarà del tutto aperta, dato che la loro cottura dovrà essere molto veloce in modo da non stra cuocerle, con un coltellino piccolo e dalla lama liscia aiutiamoci ad aprirle inserendo la punta all’interno del mollusco e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza.

  5. cozze

    Filtriamo la loro acqua rilasciata in cottura con un setaccio a maglie strette (in modo da eliminare i residui di sabbia o guscio).
    Stemperiamola con l’
    aggiunta di un po d’acqua ed insaporiamola sciogliendo due cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro. Servirà ad insaporirla ed a renderla rosata.
    Teniamola da parte.

    Nota: questa è una mia piccola variante  che, a parer mio, rende ancora più saporito, gustoso e prelibato questo piatto, ma la ricetta originale non prevede l’aggiunta del triplo concentrato.

  6. riso patate e cozze

    Mettiamo il riso a bagno in una ciotola con acqua fredda.

    Laviamo accuratamente le patate, poi peliamole e tagliamole a rondelle abbastanza sottili (un po meno di mezzo cm).
    Mettiamole man mano in una coppa con acqua fredda ed un pizzico di sale.

  7. riso patate e cozze

    Laviamo le cipolle, sbucciamole e tagliamole a rondelle molto sottili.

    Laviamo i pomodori e tagliamoli a fettinerotonde e sottili.

  8. riso patate e cozze

    Uniamoli poi alle cipolle e condiamo il tutto con un filo d’olio ed un pizzico di sale.
    Amalgamiamoli bene in modo da far aderire il condimento.

    Tritiamo finemente il prezzemolo con un coltello e tagliamo a pezzi piccolissimi anche uno spicchio d’aglio mondato (eliminiamo però l’anima, cioè la parte centrale meno digeribile)

  9. riso patate e cozze

    In una ciotola uniamo il prezzemolo tritato, l’aglio sminuzzato ed il pecorino grattugiato. Mischiamo bene il tutto, in modo da ottenere un composto uniforme.

    Scoliamo l’acqua dalle patate, rimettiamole nella ciotola e lucidiamole con un po d’olio. Insaporiamole con un pizzico di sale ed una macinata di pepe.
    Amalgamiamole bene con le mani.

  10. riso patate e cozze

    Scoliamo anche il riso e sciacquiamolo sotto l’acqua.

  11. riso patate e cozze

    Abbiamo tutto quello che ci serve.

    Possiamo quindi procedere a comporre la tiella di riso patate e cozze.

    Ungiamo con olio una capiente pirofila o teglia da forno con i bordi alti.
    Disponiamo
     sul fondo, dapprima un po di cipolle e pomodori e poi il primo strato di patate, sovrapponendole leggermente in modo da non lasciare spazio tra loro.

  12. riso patate e cozze

    Aggiungiamo  qualche altra fettina di pomodoro e qualche altra rondella di cipolla.

    Disponiamo le cozze su tutta la superficie della teglia (alcune con il guscio e altre no).

    Spargiamo il riso su tutta la superficie della tegliaricoprendo e riempiendo le cozze.

  13. riso patate e cozze

    Condiamo con abbondanti manciate del composto di pecorino – prezzemolo – aglio tritato, fino a ricoprire tutta la superficie.
    Uniamo altro pomodoro e cipolla a rondelle e lucidiamo il tutto con un po d’olio.

  14. riso patate e cozze

    Formiamo l’ultimo strato di patate, sempre disponendole leggermente sovrapposte. Insaporiamole con una macinata di pepe nero.

  15. riso patate e cozze

    Versiamo delicatamente con un mestolo tutta l’acqua delle cozze (che avevamo stemperato con un pò d’acqua e tenuto da parte) e fino a raggiungere il livello dell’ultimo strato di patate che andremo a gratinare (come in foto).

    Aggiungiamo anche mezzo bicchiere di vino bianco.

  16. riso patate e cozze
  17. riso patate e cozze

    Terminiamo con la gratinaturaspolverizziamo tutta la superficie dapprima con il composto di pecorino – prezzemolo – aglio e poi con il pangrattato.

    Lucidiamo il tutto con abbondante olio a filo.

  18. riso patate e cozze

    Cuociamo riso patate e cozze in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 50-60 minuti. 

    Terminiamo con 5 minuti di grill (regolatevi pero anche in base al vostro forno).

    Consiglio: potete iniziare la cottura della tiella dapprima sul fornello fino a quando il liquido aggiunto non arriva a bollore e poi proseguire la cottura in forno per altri 40 minuti circa!

    Riso patate e cozze sarà pronto quando sulla superficie le patate avranno formato una deliziosa crosticina dorata ed il liquido si sarà asciugato.

  19. riso patate e cozze

    La tiella barese è pronta per essere gustata! Vi consiglio però di lasciarla intiepidire prima di servirla (non va mangiata troppo calda). In questo modo tutti i sapori e aromi avranno il tempo di concentrarsi rendendo questo piatto davvero indimenticabile.
    E’ buonissima anche il giorno dopo perché si sarà insaporita ancora di più.

  20. riso patate e cozze

    La particolarità di questa preparazione sta proprio nella semplicità dei suoi ingredienti (nella versione tarantina è prevista anche l’aggiunta di uno strato di zucchine) che rendono questo piatto l’emblema del genuino e del casereccio.

    Lasciatevi incantare anche voi da questo mix di sapori e aromi tutto pugliese e preparatela anche voi, sono certa che sparirà dalla teglia come per magia!

  21. riso patate e cozze

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    Alla prossima ricetta e buona tiella a tutti voi !

    Isabella

Note

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Isabella

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