Pandoro sfogliato con lievito madre…..Ecco il mio primo esperimento per preparare il pandoro sfogliato con lievito madre. Uno dei dolci natalizi che non può mancare sulle tavole degli italiani e non solo. Dolce tipico di Verona e oramai conosciuto in tutto il mondo. Dovete armarvi di tempo e pazienza, ma il lavoro che farete verrà ben ripagato… otterrete un pandoro soffice, profumato e dolce al punto giusto ! Se volete cimentarvi anche voi in questa impresa, ecco la mia ricetta….
DOSE PER UN PANDORO DA 1 KG
(lo stampo da pandoro da 1 kg ha come dimensioni 11 cm di diametro inferiore, 22-23 cm da punta a punta della stella e 15-16 cm di altezza)
Ingredienti primo impasto:
- 120 g di lievito madre liquido, rinfrescato più volte e in forza
- 250 g di farina Manitoba di qualità oppure farina con almeno 350 W
- 1 cucchiaio di miele d’acacia
- 60-70 g di acqua naturale
- 30 gr di panna fresca
- 60 g di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 1 tuorlo
- 40 g di burro ( io ho usato quello bavarese)
II IMPASTO:
- tutto il primo impasto
- 100 g di farina Manitoba di qualità o una farina con almeno 350 w
- 100 g di farina 0 o 00 di media forza
- 1 cucchiaio di miele
- 120 g di zucchero semolato
- 2 uova
- 10 gr di cioccolato bianco o burro di cacao
- 20 gr di burro morbido ( io bavarese)
- 1 bacca di vaniglia
- 5 g di sale
PER LA SFOGLIATURA:
- 140 g di burro ( io bavarese)
INOLTRE:
panna fresca q.b.
zucchero a velo vanigliato
Procedimento:
Mettere in planetaria o impastatrice la farina setacciata, il lievito madre rinfrescato, il miele, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo, la panna e iniziare a impastare, poi aggiungere pian pianino la dose d’acqua e far incordare bene. L’impasto si dice incordato quando risulta liscio, omogeneo e semilucido e si aggrappa al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice. A impasto incordato aggiungere il burro morbido poco alla volta, aggiungendo burro solo quando l’impasto ha già assorbito e incorporato la quantità precedente e far incorporare bene.
Quando l’impasto risulterà liscio e elastico, togliere dall’impastatrice e pirlando formare una palla e metteterla in un contenitore con i bordi dritti e abbastanza capiente e precedentemente oliato da contenere un volume dell’impasto triplo rispetto a quello iniziale.
Coprite l’impasto con la pellicola o con il coperchio e lasciatelo lievitare a 26-28° per circa 12 ore. L’impasto deve essere triplicato. Se non lo ha ancora fatto in 12 ore lasciatelo lievitare finché avrà triplicato il suo volume perché il tempo in meno che avrà lievitato si ripercuoterà in un tempo di lievitazione tre volte superiore per la lievitazione del secondo impasto! Se per esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora di lievitazione, il secondo impasto lieviterà con 1 ora e 1/2 di tempo in più.
Far raffreddare per almeno una mezz’ora il primo impasto, e unire le uova fredde, appena prese dal frigo. Come si sa la planetaria scalda parecchio l’impasto, e per una buona riuscita e incordatura l’impasto non deve superare i 26°C.
Trasferire in planetaria o impastatrice il primo impasto, le farine setacciate, lo zucchero, il miele i semini della bacca di vaniglia e iniziare a impastare, poi un uovo alla volta e impastare. Aggiungete ora il burro di cacao fuso o il cioccolato bianco fuso e fatelo assorbire completamente dall’impasto poi unite il burro ben ammorbidito ed impastate fino a che l’impasto ritorni in corda.Per ultimo aggiungere il sale e far incorporare.
Se nel frattempo l’impasto si dovesse scaldare troppo, fare delle pause, mettendolo raffreddare in frigo o freezer e poi continuare.
Ora prendere l’impasto con le mani leggermente unte di burro e pirlando formare una palla. Coprire con pellicola leggermente infarinata e far raffreddare in frigo per almeno un paio d’ore (io 5-6 ore).
Ultimato il tempo di lievitazione e assicurato che l’impasto si è triplicato, sgonfiatelo e mettetelo raffreddare in frigorifero per circa 45 minuti. Ora estraete il burro dal frigo per farlo ammorbidire bene.Per la fase della sfogliatura il burro dovrà essere morbido.
Dopodiché iniziare con la sfogliatura del pandoro, in questo modo: tagliate il burro a fettine di 3 cm circa su un foglio di carta forno sovrapponete un altro foglio di carta forno e con l’aiuto del mattarello premete ottenendo un quadrato dello spessore di circa 1,5 cm.
Trasferite ora l’impasto sul piano di lavoro infarinato lievemente poi con le mani dategli una forma quadrata dello spessore di circa 1,5 cm dopodiché posizionate al centro il quadrato di burro che avete appena realizzato. Arrivati a questo punto potete iniziare la fase della sfogliatura. Portate i 4 angoli del quadrato al centro, sigillate i bordi e con l’aiuto del mattarello stendete la pasta creando un rettangolo. Vi consiglio di farlo molto delicatamente per evitare che si buchi la pasta.
Poi fare una pausa mettendo il panetto in frigo coperto da pellicola leggermente infarinata, di circa un’ora e continuare così anche per le altre due pieghe.
Dopo la terza piega, il panetto avrà una forma leggermente rettangolare. Lasciate poi riposare l’impasto ripiegato in frigorifero per altri 40 minuti.
Passati gli ultimi 40 minuti pesate l’impasto perchè metterete nello stampo il 10% del peso in più rispetto allo stampo, in questo caso le dosi sono per uno stampo da 1 chilo quindi all’interno dello stampo dovrete mettere 1,1 kg. Create con l’impasto un panetto rotondo chiudete i lembi verso il basso e ruotando la palla sul tavolo arrotolatela. Eseguite questo passaggio con delicatezza per evitare di strappare la pasta.
Infine ponete la palla nello stampo imburrato accuratamente e completamente e coprite con della pellicola. L’impasto dovrà lievitare fino a che la cupola non supererà lievemente lo stampo (ci vorranno dalle 9 alle 12 ore) e la temperatura per la lievitazione corretta dovrà essere sui 24 gradi circa. Quando l’impasto toccherà la pellicola di copertura, toglietela.
Fate preriscaldare il forno a 180°. Nel frattempo dopo aver lasciato asciugare leggermente all’aria la cupola del pandoro spennellatela molto delicatamente con un poco di panna e quando il forno avrà raggiunto la temperatura esatta, infornatelo posizionandolo nella parte più bassa per evitare che durante la cottura (quindi anche la crescita) possa toccare le resistenze del forno. Per i primi 10 minuti fate cuocere a 180 °C poi abbassate il forno a 165 °C e lasciate cuocere per altri 45 minuti. Solo dopo 30 minuti di cottura se notate che la cupola si sta scurendo troppo potete mettere sulla superficie un foglio di alluminio.
Ultimata la cottura fate raffreddare il pandoro sfogliato per circa due ore dopodiché capovolgete lo stampo ed estraete completamente il dolce facendo ultimare la fase di raffreddamento su una griglia. Lasciatelo riposare e raffreddare per circa 6 ore.
Sarebbe consigliato attendere un paio di giorni prima di gustare il pandoro sfogliato con lievito madre, in modo che tutti gli aromi si assorbano bene…
Prima di servire il vostro pandoro sfogliato con lievito madre, spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo. Potete poi conservarlo ben chiuso in un sacchetto alimentare.
Bon appètit!
