La pasta sfoglia conosciuta e amata da tutti è una preparazione di pasticceria a base di acqua , farina e burro .
Prevede una serie precisa di passaggi….
S’impastano 3/4 della farina con l’acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto “pastello”.
La restante farina si amalgama con il burro (prendendo il nome di “panetto”) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero.
Prima di cimentarmi in questa complessa preparazione ho letto diverse ricette in vari libri , poi ho deciso di provare quella dello chef🔽
https://www.francoaliberti.com/
Essendo una preparazione abbastanza laboriosa vi consiglio di dare un’occhiata ai video sulla realizzazione della pasta sfoglia ..
Nelle storie in evidenza sul mio profilo Instagram: 🔽
https://instagram.com/patisserie_et_amour?igshid=16mh8bf15czo2
PASTA SFOGLIA
Pastello
- 100 gacqua
- 5 gsale
- 175 gfarina 00
Panetto
- 150 gfarina 00
- 250 gburro
Crema diplomatica
- 250 glatte intero
- 50 gtuorli
- 60 gzucchero
- 25 gamido di mais (maizena)
- 2 ggelatina in fogli
- 100 gPanna fresca
- Bacca di vaniglia
Preparazione
Per il pastello
Sciogli il sale nell’acqua .
Versa in planetaria la farina e aggiungi il composto di acqua e sale .
Lascia lavorare con L’uncino finché la farina non assorbe l’acqua e si stacca perfettamente dalle pareti .
Lo compattiamo con le mani e facciamo riposare in un contenitore con pellicola a contatto.
Per il panetto
Versa la farina in planetaria e aggiungi il burro tagliato a cubetti ( tenuto fuori dal frigo da qualche minuto) .
Fai lavorare con l’uncino giusto il tempo che il burro si ammorbidisca e inizi ad assorbire la farina .
Versa sul piano di lavoro e aiutandoti con un po’ di farina crea il panetto, riponilo in un contenitore coperto da pellicola a contatto e fai riposare.
Pieghe
Trascorsi cinque minuti riprendi il panetto e sempre aiutandoti con un po’ di farina inizia a stenderlo leggermente dandogli una forma quadrata .
Stendi il pastello con il matterello, deve risultare leggermente più grande del panetto .Inserisci il panetto al centro del quadrato e unisci gli angoli creando il tradizionale incasso (come a chiudere un fazzoletto).
Dopo averlo avvolto nel pastello procedi quindi alla spianatura per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all’altezza.
Primo giro , 3 pieghe ( giro semplice ):
Prendi la base della sfoglia e piegala su un terzo della pasta verso il centro.
Poi prendi l’atra estremità e adagiala sulla parte già piegata. Deve essere tutto ben allineato in modo tale da formare 3 pieghe.
Fai riposare per 30 minuti in frigorifero.
Trascorsa mezz’ora procedi con l’altra seria di pieghe , a 4:
Riprendi il panetto , sigilla i bordi, facendo pressione con il matterello poi stendila formando un rettangolo più regolare possibile.( ricordati che le pieghe devo stare davanti a te ) Prendi la base della sfoglia e piegala portandola ai 2/3 della sua lunghezza.
Poi ripiega l’altra parte della sfoglia facendola combaciare con l’estremità della prima piega.
Tira gli angoli affinché gli strati siano più uniformi possibile.
Riposo in frigo per altri 30 minuti , ripeti un’altro giro da 3 e uno da 4 pieghe.
Infine avvolgi il panetto nella pellicola a contatto e fai riposare almeno due ore prima di utilizzarla .
Crema diplomatica
Versa il latte in una casseruola insieme alla vaniglia e porta al limite dell’ebollizione. In una seconda casseruola lavora con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato.
Unisci l’amido di mais e continua a mescolare fino ad amalgamare. Versa, a filo e in più riprese, il latte caldo sempre girando.
Porta il tutto nuovamente sul fuoco e continua a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata, aggiungi la gelatina precedentemente strizzata e mescola per farla sciogliere .
Trasferiscila in una ciotola tenuta in freezer per qualche minuto e copri con la pellicola a contatto.
Porta a temperatura ambiente.
Quando la crema si sarà raffreddata completamente mescola energicamente con una frusta.
Monta la panna fresca e incorporala delicatamente.La crema è pronta .
Riempi la sac a poche e decora la tua sfoglia .
Cottura sfoglia
Stendi la sfoglia ad una altezza di 2/3 mm accarezzandola con il matterello senza schiacciare troppo.
Crea un rettangolo perfetto e bucherella con i rebbi di una forchetta .
Inforna a 180 gradi per i primi 15 minuti , successivamente spolverizza tutta la superficie con zucchero a velo a fai caramellare a 200 gradi fino a doratura.Una volta tiepida , tagliala in base alla forma che vuoi fare alla tua torta .
NOTE
La ricetta della crema diplomatica che ho provato con la gelatina è del bellissimo blog di : https://instagram.com/fiordipistacchio?igshid=4o9vdtp8h30i
La ricetta della sfoglia dello chef : https://instagram.com/francoaliberti?igshid=cikm4s2xuj5
Tutti i passaggi e i video della sfoglia li trovate nelle storie in evidenza sul mio profilo Instagram: https://instagram.com/patisserie_et_amour?igshid=16mh8bf15czo2