Crostata meringata ai mirtilli rossi e neri

Siamo solo all’inizio dell’estate e già fa caldo , molto caldo e nonostante ciò il forno di casa lavora a pieno ritmo….
Farine, farine di tutti i tipi riempiono i miei scaffali. Stampi moderni e teglie per crostate si aggiungono lentamente alla grande famiglia…. La mia mente in continuo movimento , alla ricerca del
dolce da realizzare, al dolce della domenica…ed ecco , per questo caldo fine settimana ho composto una crostata meringata con mirtilli rossi e neri ,un biscotto morbido al limone come inserto….

INGREDIENTI

Frolla

150g g Burro
135 g Zucchero a velo
45 Farina di mandorle
1 Uovo grande
360 g Farina debole
1 pizzico Sale
1 punta di colorante

Genoise al limone

1 uovo grande
45 g farina 00
40 g di zucchero
10 g di burro
buccia grattugiata di un limone

Meringa all’italiana

100 g di albume ( temperatura ambiente)
30 g di acqua
200 g di zucchero

Composta di mirtilli rossi e neri

( oppure confettura)

PROCEDIMENTO

In una ciotola versa le farine e incorpora poco alla volta l’uovo , il burro a pezzetti ,il sale e il colorante alimentare .
Lavora velocemente fino a compattare il tutto, avvolgi la frolla nella pellicola trasparente e fai riposare in frigo per almeno 2/3 ore .

Una volta raffreddata deve essere stesa ad un’altezza regolare di circa 0.5 cm e coppata: prima il fondo (utilizzando lo stesso anello microforato ) e poi il bordo.

Taglia la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimetti il tutto in frigo per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer.

Per cuocere la frolla scalda il forno a 180°, inserisci l’anello microforato e cuoci per circa 20/25 min, o fino a doratura.
Una volta cotta la frolla lasciala raffreddare ed estraila dallo stampo (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo micro forato).

Genoise al limone

In una ciotola monta con una frusta le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, finchè saranno chiari e spumosi (circa 15 min). Aggiungi la buccia grattugiata del limone, unisci poco alla volta la farina setacciata e mescola delicatamente dal basso verso l’alto. Infine incorpora il burro fatto fondere e lasciato raffreddare, mescola delicatamente.
Inforna a 180 gradi per 10 minuti circa ( fino a doratura) , deve risultare asciutto.

Meringa

A fuoco dolce versa in un pentolino acqua e zucchero e tienilo sotto controllo con un termometro da cucina.

Quando lo sciroppo ottenuto raggiunge i 115° versa gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria , e comincia a montare a velocità media.
Abbassa la velocità della planetaria e aggiungi agli albumi seminontati metà dello sciroppo, (che ormai avrà raggiunto i 121°) , aumenta nuovamente la velocità e aggiungi il restante sciroppo a filo.
Prosegui a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.

È pronta , quando sollevando la frusta otterrete la classica punta .

ASSEMBLAGGIO

Riprendi il guscio di frolla ormai freddo e spalma sul fondo un velo di composta di mirtilli ( o confettura) .

Adagia il biscotto ( genoise) livellandolo con una leggera pressione , versa il resto della composta fino ad arrivare al bordo della crostata.
Riprendi la meringa dal frigorifero e decora a piacere.