Oggi ho voluto provare il tiramisù del maestro Luca Montersino in una veste nuova.
Questo versione è strepitosa!!
Tutti gli ingredienti del tiramisù classico sono presenti in questa rivisitazione semplice ma allo stesso tempo unica e particolare… io ho voluto aggiungere un ulteriore tocco di croccante con la glassa rocher.
INGREDIENTI
Frolla al cacao
- 120 g Farina 00
- 75 g Burro
- 7 g Cacao amaro in polvere
- 50 g Zucchero
- 20 g Tuorli
- 1/2 bacca Vaniglia (Io ho usato la vaniglina)
Mousse al mascarpone
- 75 g Zucchero
- 50 g Tuorli
- 125 g Panna fresca liquida
- 125 g Mascarpone
- 5 g Gelatina in fogli ( la ricetta originale ne prevede 6)
Gelèe al caffè
- 40 g Caffè non zuccherato
- 44 g Acqua
- 50 g Zucchero semolato
- 38 g Panna fresca liquida
- 12 g Cacao amaro in polvere
- 4 g Gelatina in fogli ( la ricetta originale le prevede 5).
- 40 g Cioccolato fondente
Glassa rocher
- 250 g di cioccolato al latte fuso
- 40 ml di olio vegetale
- 65 g di nocciole croccanti granulate
PROCEDIMENTO
frolla
In una ciotola lavora il burro a pomata con lo zucchero.
( puoi utilizzare anche la planetaria).
Aggiungi i tuorli, la farina , il cacao e la vaniglia. Impasta velocemente in modo da compattarlo e senza riscaldarlo eccessivamente.
Avvolgila nella pellicola trasparente e la lasci riposare in frigorifero per un paio d’ore prima di utilizzarlo.
Trascorso il tempo necessario, stendi il panetto su un foglio di carta forno e ottieni delle forme uguali alla forma dello stampo che utilizzerai per la mousse.Questa faranno da base alle tue mono porzioni .
Inforna a 170 gradi per 10 minuti . Disponili su una gratella e falli raffreddare.
gelèe al caffè
Per prima cosa metti la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
In un pentolino fai bollire l’acqua , il caffè e lo zucchero .
Raggiunto il bollore , aggiungi la panna ed il cacao e porti nuovamente a bollore.
Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato spezzettato e la colla di pesce strizzata .
Emulsiona bene e filtra il composto, versalo in piccoli stampini in silicone e congela .
( questa sarà la parte superiore del dolce ).
Mousse al mascarpone
Nella ciotola della planetaria ( o con le fruste ) monta i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.
A parte , metti la gelatina a bagno in acqua fredda.
Dopo 10 minuti scioglila con un po’ della sua acqua in un pentolino( o al microonde), versala sul composto di uova e zucchero continuando a montare .
Monta la panna con il mascarpone in un’altra terrina e dopo aver ottenuto una consistenza cremosa , con una spatola incorporala al composto di uova.
Versa la crema negli stampi in silicone e congela.
glassa rocher
In una ciotola mescola il cioccolato al latte fuso con l’olio vegetale.
Aggiungi le nocciole granulate e mescola di nuovo, in modo da distribuirle per bene. Lascia raffreddare.
Composizione del dolce
Circa 3 ore prima di presentare il dolce , lo sformi e immergi la parte inferiore nella glassa rocher ( aiutandoti con degli stuzzicadenti) , la glassa deve essere ad una temperatura di 35/36 gradi ….quindi lo appoggi sulla frolla al cacao .
Infine , sformi anche il gelèe e lo adagi sulla mousse ( sciogliendosi si attacca perfettamente alla crema).
NOTE
Ricetta è del maestro Luca Montersino (tratto dal blog alice dolce vaniglia).
La glassa rocher è tratta dal blog (le bavette) del maestro Ettore Cioccia.
Con le dosi della crema ho ottenuto 7 mono porzioni della misura di 13×3 cm.
Ho utilizzato degli stampi in silicone.
La glassa rocher ne avanza un pochino ma la puoi tenere chiusa in un contenitore in frigorifero anche un mese . All’occorrenza basta scaldarla al microonde.