Questi biscotti del maestro Antonio Bachour sono favolosi …uno tira l’altro. Due sablè al cacao che racchiudono al loro interno un cuore di morbido caramello al burro salato.
Sono facilissimi da preparare, unica accortezza vi consiglio di preparare la salsa al caramello il giorno prima, in modo da darle il tempo di ispessirsi per bene in frigorifero.
INGREDIENTI
Sablè al cacao
- 180 g di burro
- 340 g farina 00
- 20 g cacao amaro in polvere
- 140 g zucchero confetteria( io zucchero a velo )
- un pizzico di sale
- 50 g farina di mandorle
- 2 uova piccole ( oppure 1 uovo grande)
Ganache al caramello salato
- 215 g di zucchero semolato
- 110 g panna fresca
- 100 g burro
- 75 ml di acqua
- mezzo cucchiaino di sale
PROCEDIMENTO
Sablè
In una planetaria lavora il burro, la farina, il cacao, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle.
Quando gli ingredienti si sono amalgamati aggiungere le uova e lavora ancora fino a quando l’impasto forma una palla.
Fai riposare l’impasto almeno due ore in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.
Stendi la sablé a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno e rimetti in frigo.
Quando l’impasto si sarà raffreddato con un tagliapasta ritaglia dei dischi di 10 cm di diametro e posizionali su una teglia coperata da un tappetino microforato. Cuoci in forno per 15 minuti a 180° C.
Dopo la cottura farli raffreddare.
Caramello salato
Porta la panna fresca a scaldare e tienila al caldo senza farle raggiungere il bollore.
In un’altro tegame a fondo alto poni poco zucchero per volta con l’acqua e fallo sciogliere a fuoco lento, senza mescolare ma oscillando la pentola di tanto in tanto ogni volta che ne aggiungi un po’ fino ad esaurimento della dose indicata.
Ottenuto un bel colore ambrato , puoi versare a filo la panna calda mescolando con una frusta.
Incorpora ora il sale e il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti. Mescola bene e lascia sobbollire qualche istante ancora.
Versala in un contenitore basso e fallo raffreddare il frigorifero coperto da pellicola trasparente.
La puoi utilizzare così com’è cremosa versandola in una sac à poche, oppure montala con le fruste elettriche e componi i biscotti.
NOTE
1- la ricetta del caramello salato è della grande Sonia Peronaci , dal blog. “ Soniaperonaci.it”
2- I sablè del maestro Antonio Bachour , conosciuti grazie al blog “ goldenbridgepastry”
3- Vi consiglio di preparare il caramello il giorno prima .