La torta sette veli fu creata nel 1997 dai tre pasticceri Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori con la quale parteciparono e vinsero il Campionato del Mondo di pasticceria nello stesso anno, ma questo lo sapete già…
Composta da ben sette strati diversi a base di cioccolato, tra gli altri un disco di cereali e cioccolato, uno di morbida pasta al cacao, ed ancora una voluttuosa bavarese al cioccolato fondente, una alle nocciole ed una bianca, viene completata da una glassa lucida detta a specchio.
La sette veli è sicuramente un dolce impegnativo, per le tante preparazioni diverse, per i tempi di attesa, ma almeno una volta dovevo provare questa rinomata ricetta, questa armonia di sapori, e quale migliore occasione di un compleanno?
Oggi il mio fratellone compie 40 anni, un traguardo importante che merita un dolce importante, quindi che sette veli sia, una mega fetta tutta per lui.
INGREDIENTI:
Per la base croccante:
- 80 gr di cioccolato fondente;
- 65 gr di corn flakes non zuccherati;
- una noce di burro.
Per il pan di spagna al cioccolato:
- 4 uova;
- 120 gr di farina;
- 150 gr di zucchero;
- 30 gr di cacao;
- 1/2 bustina di lievito;
- Burro e farina per la teglia.
Per le bavaresi:
- 250 gr di latte intero;
- 8 gr di colla di pesce;
- 35 gr di farina;
- 1/2 baccello di vaniglia;
- 100 gr di zucchero;
- 2 tuorli;
- 75 gr di nutella;
- 120 gr di cioccolato fondente;
- 650 gr di panna fresca.
Per la glassa a specchio:
- 225 gr di zucchero;
- 75 gr di cacao amaro;
- 175 gr di acqua;
- 150 gr di panna fresca;
- 8 gr di colla di pesce.
PREPARAZIONE:
Per il disco croccante: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con una noce di burro ed unire i fiocchi di mais sminuzzati, non lasciateli troppo grandi o il disco non sarà sufficientemente compatto.
Lavorare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto uniforme e stenderlo su un foglio di carta da forno formando un disco del diametro di 26 cm. Coprire con la pellicola e riporre in freezer.
Per il pan di spagna: nella ciotola della planetaria unire le uova e lo zucchero, montare fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso, ci vorranno circa 20 minuti. Partire azionando la planetaria a bassa velocità e poi aumentarla.
Unire la farina setacciata con il cacao ed il lievito, con lenti movimenti verticali per non smontare le uova. Versare nella tortiera da 26 cm, precedentemente imburrata ed infarinata.
Cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 170°, sfornare e far raffreddare bene prima di tagliare i 3 dischi.
Eventualmente per renderlo più compatto è possibile passare il dolce in frigorifero per mezz’ora.
Preparare le bavaresi: portare a bollore il latte. In una casseruola antiaderente mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia e la farina. Aggiungere il latte a filo e mettere sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata. Unire la gelatina strizzata.
Dividere la bavarese in tre ciotole da circa 125 gr e far raffreddare. Fondere il cioccolato a bagnomaria e montare la panna.
Unire ad una bavarese il cioccolato fuso, e successivamente quando sarà raffreddata 250 gr di panna montata, mescolare delicatamente per non smontare la panna.
Unire alla seconda ciotola la nutella, mescolare e successivamente aggiungere 250 gr di panna montata.
Unire la panna rimanente alla terza ciotola.
Tagliare il pan di spagna in tre dischi ed iniziare ad assemblare il dolce.
Rivestire un disco per dolci con la pellicola. posizionare un anello da 26 cm (io ho usato quello di una tortiera apribile) e versare la bavarese al cioccolato, livellare bene, ricoprirla con un disco di pan di spagna al cioccolato.
Versare la bavarese alla nutella, livellarla bene e mettere un altro disco di pan di spagna.
Versare la bavarese bianca, livellarla, mettere l’ultimo disco di pan di spagna, ed il disco di cioccolato croccante che avrete tolto dal freezer. Coprire con la pellicola e mettere in freezer per 12 ore.
Preparare la glassa a specchio: mescolare lo zucchero con il cacao setacciato, aggiungere l’acqua ed infine la panna fresca. Porre sul fuoco e cuocere fino a che non avrà raggiunto 100°, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata, farla sciogliere bene e far raffreddare fino a 30°.
Togliere la torta dal freezer e sformarla dall’anello capovolgendola su una gratella. Per agevolare lo spostamento successivo sul piatto da portata, mettere sotto la torta della carta alluminio, che poi rimuoverete dopo aver glassato la torta.
Versare la glassa sulla torta dal centro verso l’esterno e farla colare sui bordi, la differenza di temperatura la farà aderire ai bordi mantenendola morbida. E’ possibile decorare il bordo con decorazioni di cioccolato. In questo caso ho usato delle sfoglie di cioccolato fondente. A questo punto la nostra torta sette veli è pronta per essere servita
